LAVES klar

Wild


Wildfleisch ist vor allem im Herbst und Winter besonders begehrt, denn zu dieser Zeit wird aufgrund der gesetzlichen Hauptjagdzeit, die von September bis Januar andauert, frisches Wildbret angeboten. Aber auch in den Sommermonaten kann frisches Wildbret erworben werden. Reh- und Rotwild gibt es ab Juni, Schwarzwild fast ganzjährig.

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES werden regelmäßig Proben von Wildwiederkäuern und Wildschweinen untersucht.



Kontrolle bei der Gewinnung und Vermarktung

Wildkrankheiten

Untersuchungsergebnisse des LAVES

Radioaktive Belastung von Wildfleisch

Das sollten Sie beachten (Einkauf, Lagerung, Zubereitung)



Der Pro-Kopf-Verbrauch an Wildfleisch liegt derzeit in Deutschland noch unter einem Kilo, er steigt aber kontinuierlich an. Ca. 60 % des in Deutschland nachgefragten Wildes kommen aus Deutschland, importiertes Fleisch stammt hauptsächlich aus Osteuropa, Spanien, Großbritannien, Neuseeland, Australien und Südamerika.

Unterscheiden lässt sich Wild in Haarwild (z. B. Rotwild, Damwild, Rehwild, Schwarzwild, Hasen) und in Federwild (z. B. Fasane, Wildenten, Wildtauben).



Kontrolle bei der Gewinnung und Vermarktung

Da das Erlegen in der freien Wildbahn und die Fleischgewinnung beim Jäger in der Wildkammer stattfindet, müssen bei der Gewinnung und Vermarktung von Wildfleisch strenge Regeln der Wildbrethygiene beachtet werden. Die einzuhaltenden Hygienenormen sind sowohl im EU- als auch im nationalen Lebensmittelhygienerecht (Lebensmittelhygiene-Verordnung, Tierische Lebensmittelhygiene-Verordnung) verankert.

Der Jäger ist für die Vermarktung von unbedenklichem Wildbret verantwortlich. Er prüft das erlegte Wild auf bedenkliche Merkmale, die unter anderem in der Tierischen Lebensmittelhygiene-Verordnung aufgelistet sind. Darunter fallen verschiedene Auffälligkeiten wie zum Beispiel fremder Geruch und Aussehen des Fleisches. Ein amtlicher Tierarzt muss das Wild untersuchen, wenn der Jäger bedenkliche Merkmale festgestellt hat oder über die Qualität des Fleisches unsicher ist. Bei der Vermarktung über den Wildgroßhandel ist eine amtliche Fleischuntersuchung Pflicht. Die amtliche Untersuchung von Wildschweinen auf Trichinen hat in jedem Falle stattzufinden.

Wildkrankheiten

Es gibt eine Vielzahl an Krankheiten an die Wild erkranken kann und die auch für den Menschen gefährlich werden können, man spricht hier von "Zoonosen". Wildfleisch muss, sofern es für den Verzehr als Lebensmittel bestimmt ist, von einwandfreier Beschaffenheit sein. Nur das Fleisch gesunder Wildtiere darf für den menschlichen Verzehr freigegeben werden.

  • Trichinen - Trichinose
    Die Trichinose ist eine der häufigsten Wurmerkrankungen des Menschen weltweit. Über nicht ausreichend erhitztes Wildfleisch (Wildschweine) können die Larven auf den Menschen übertragen werden. In Deutschland ist diese Erkrankung allerdings sehr selten geworden, weil jedes erlegte Stück Schwarzwild auf das Vorliegen dieser Infektion amtlich untersucht wird. Nur Tiere mit negativem Ergebnis auf Trichinen dürfen als Lebensmittel vermarktet werden.

  • Tularämie
    Tularämie ist eine Infektionskrankheit, die auch als "Hasenpest" bezeichnet wird und durch das Bakterium Francisella tularensis verursacht wird. Die Krankheit tritt vorwiegend bei Hasen und Kaninchen auf. Da in einigen Regionen vermehrt Tularämie-Fälle festgestellt wurden, führte das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES in Zusammenarbeit mit den Jägern, dem Institut für Wildtierforschung der Tierärztlichen Hochschule Hannover und dem Friederich-Loeffler-Institut in Jena eine Untersuchung zum Vorkommen des Krankheitserregers in Niedersachsen durch.
  • Mehr Infos zum Thema Tularämie finden Sie hier.

Neben diesen Krankheitserregern können sowohl durch Nutztiere als auch durch Wildtiere Lebensmittelinfektionen verursachende Erreger (z. B. Salmonellen, Campylobacter, Staphylokokken) auf den Menschen übertragen werden. Daher ist eine gute Hygiene bei der Gewinnung, Verarbeitung und Zubereitung von Wildfleisch stets einzuhalten.

Untersuchungsergebnisse des LAVES
Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES werden regelmäßig Proben von Wildwiederkäuern und Wildschweinen mikrobiologisch untersucht. Die Ergebnisse für Wildwiederkäuer (Proben aus dem Einzelhandel) sind in der folgenden Tabelle zu finden:

Untersuchungsergebnisse für Wildwiederkäuer

2014 2016
2017
Anzahl Proben 11 4
46
Davon positiv auf:
Salmonella spp.
- - -
Campylobacter spp.
- - -
VTEC 5 - 21
ESBL - - 1
Yersinia enterocol.
- - -


Untersuchungsergebnisse der Wildschweine

Im Jahr 2014 und 2016 wurden Wildschweinproben ebenfalls auf Salmonellen, Campylobacter, VTEC, ESBL und Yersinien untersucht. 2014 wurden in zehn Proben keine entsprechenden Keime gefunden. 2016 konnte bei 28 Proben einmal Yersinia enterocolitica nachgewiesen werden.

Im Jahr 2017 wurden insgesamt fünf Proben Wildschwein auf Salmonellen, zwei Proben auf Campylobacter, vier Proben auf VTEC und eine Probe auf ESBL untersucht. Das Ergebnis: nur in einer Probe konnten VTEC nachgewiesen werden.

Wildschwein
Wildschwein

Radioaktive Belastung von Wildfleisch

Fast 30 Jahre nach dem Reaktorunfall in Tschernobyl ist eine radioaktive Belastung von Wildfleisch in manchen Regionen Deutschlands zwar noch messbar, doch liegen alle aktuell untersuchten Proben aus Niedersachsen weit unter dem von der EU festgesetzten Grenzwert. Beim Schwarzwild werden regelmäßig höhere Werte als bei den anderen Wildarten gemessen, da die Wildschweine mit ihrem Rüssel in der Erde nach Nahrung suchen und dort kontaminierte Pilze fressen können.

Mehr Infos zum Thema Radioaktive Belastung von Wildfleisch finden Sie hier.

Das sollten Sie beachten:

  • beim Einkauf
    Frisches einheimisches Wildfleisch gibt es nur während der gesetzlichen Jagdzeiten zum Beispiel bei den Forstämtern (u. a. Nds. Landesforsten) oder aus privaten Jagdrevieren zu kaufen. Wild darf nur in den gesetzlich geregelten Jagdzeiten erlegt werden. Die Hauptjagdzeit beginnt im September und endet im Januar. Verpacktes, tiefgefrorenes Wildfleisch gibt es ganzjährig zu kaufen und muss bei mind. -18°C gelagert werden. Hierbei ist darauf zu achten, ob es sich bei dem tiefgefrorenen Wildfleisch um Wild aus heimischen Revieren handelt, oder um Fleisch von Gatterwild. In einigen Ländern (z. B. Neuseeland) werden insbesondere Hirsche (Rotwild) in großen gegatterten Wildfarmen gehalten und anschließend geschlachtet. Dieses „Farmwildfleisch“ weist in der Regel eine gute hygienische Qualität auf, ist jedoch kein regionales Produkt aus heimischen Wäldern mit seiner besonderen geschmacklichen Note. Daher muss der Ursprung des importierten Farmwildfleisches auf dem Produkt deklariert sein. Insofern sollte jeder Verbraucher sich die Mühe machen und das aufgedruckte Etikett an der Ware genau lesen.

    Die Farbe von frischem Wildbret ist je nach Tierart rotbraun bis schwarzbraun, das Fleisch selber ist fest mit zarter Faser. Erst in abgehangenem Zustand wird es dunkler. Das Fleisch älterer Tiere kann dunkler und grobfaseriger sein.

    Ein angenehmer, leicht säuerlich aromatischer Geruch ist für Fleisch von Haarwild typisch und zeugt von einer guten Fleischreifung.
  • bei der Lagerung
    Frisches Wildfleisch sollte stets kühl und nur kurz aufbewahrt werden (max. 2-3 Tage). Vakuumiertes Wildfleisch kann länger im Kühlschrank aufbewahrt werden (ca. 1 Woche), nach dem Öffnen der Verpackung ist dieses jedoch umgehend zuzubereiten. Wild eignet sich gut zum Einfrieren (bei -18°C), das Fleisch darf vor dem Einfrieren nicht gewaschen und nicht mariniert werden. Wenn Wild zu lange eingefroren bleibt, wird es trocken und strohig. Die Lagerdauer ist unterschiedlich. Fettreiches Wildfleisch (z. B. vom Wildschwein) sollte möglichst nicht länger als ein halbes Jahr eingefroren bleiben, Fleisch von Reh und Hirsch kann durchaus ein Jahr ohne deutlichen Qualitätsverlust bei minus 18°C gelagert werden.

    Gefrorenes Wildfleisch ist im Kühlschrank zugedeckt aufzutauen. Der austretende Fleischsaft sollte gut abtropfen können und in einem Gefäß aufgefangen und wegeschüttet werden. Wichtig ist, dass andere Lebensmittel damit nicht in Berührung kommen.

  • bei der Zubereitung – Hygiene wichtig!
    Wie bei anderem Fleisch auch (insbesondere Geflügel) kann die Oberfläche des Wildfleisches mit Mikroorganismen (z. B. Hefen, Bakterien) besiedelt sein, die auch zu den Krankheitserregern zu zählen sind. Daher sollte Wildfleisch immer gut durchgegart werden. Niemals sollte Wildfleisch roh verzehrt werden!


Gesunde und schmackhafte Fleischsorte
Fleisch von Wildtieren ist vitamin- und mineralstoffreich, vor allem an Spurenelementen Eisen, Zink und Selen sowie Vitamin B2. Es ist zudem eiweißreich und daher leicht bekömmlich.
Wir wünschen Ihnen Guten Appetit!


Weitere interessante Informationen rund um das Wild und leckere Wildrezepte finden Sie auch unter:

Europäischer Damhirsch

Europäischer Damhirsch

zum Seitenanfang
zur mobilen Ansicht wechseln