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Martinsgans und Co. richtig einkaufen und zubereiten

Keine Chance für Salmonellen und Campylobacter!



Der Martinstag am 11. November steht bevor und wie in jedem Jahr gehört wieder traditionell die beliebte knusprige Gans in vielen Haushalten dazu.

Geflügel ist schmackhaft, reich an hochwertigem Eiweiß und besonders wegen seines niedrigen Fettgehaltes eine leichte Alternative zu anderen Fleischarten. Außerdem stecken in Geflügel jede Menge Vitamine und Mineralstoffe. Wegen seiner Vielseitigkeit bei der Zubereitung ist Geflügel bei vielen Köchinnen und Köchen sehr beliebt. Beim Umgang mit Geflügelfleisch sollten jedoch wichtige Regeln eingehalten werden.


Geflügel "frisch eingeflogen" – Tipps zu Einkauf und Lagerung

Ob frisch vom Metzger, Direktvermarkter oder tiefgekühlt aus dem Supermarkt: Fleischkauf ist Vertrauenssache und nur gut gekühlt bleibt die Qualität erhalten.

  • Frischgeflügel, egal ob als Fertigpackung oder als lose Ware muss mit einem Verbrauchsdatum an den Verbraucher abgegeben werden.
  • Beim Kauf tiefgefrorener Ware sollte man darauf achten, dass die Folienverpackung nicht beschädigt ist. Bei einer undichten Verpackung kann, wenn das Gefriergut mit Sauerstoff in Verbindung kommt, Gefrierbrand entstehen – dabei verdunstet die Flüssigkeit und die Randschichten an der Oberfläche des Lebensmittels trocknen aus. Gefrierbrand erkennt man als weiße bis braungraue Stellen auf dem Fleisch, die auch nach dem Braten noch zäh bleiben. Geflügel mit Gefrierbrand ist zwar im mikrobiologischen Sinne nicht verdorben, aber wegen der zäh und ledrig trockenen Konsistenz praktisch ungenießbar, das Fleisch schmeckt ranzig und strohig.
  • Nach dem Einkauf auf die richtige Transporttemperatur achten. Es empfiehlt sich, tiefgefrorenes Geflügel – verpackt in Isoliertasche oder Kühlbox – möglichst schnell nach Hause in die Tiefkühltruhe zu bringen. Angetaute Ware sollte möglichst sofort verbraucht und nicht wieder eingefroren werden.
  • Frisches Geflügelfleisch soll bei maximal +4°C gelagert werden. Frischgeflügel sollte maximal zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, jedoch nicht nach Überschreitung des Verbrauchsdatums.
  • Tiefgefroren ist Geflügel maximal zwei bis zehn Monate haltbar. Wichtig: Immer auf das auf der Verpackung angegebene Verbrauchsdatum achten!
rohes Geflügelfleisch

Hygiene: das A & O bei der Zubereitung

Geflügelfleisch kann mit krank machenden Keimen wie Salmonellen oder Campylobacter kontaminiert sein. Besonders gefährdet sind Kleinkinder, geschwächte und alte Menschen sowie Schwangere. Salmonellen können nach einer Inkubationszeit von sechs bis acht Stunden zu Erbrechen, Durchfall, Fieber, Kopf- und Bauchschmerzen führen. Bei gesunden Menschen klingt die Erkrankung meist nach wenigen Tagen ab. Eine Infektion mit Campylobacter verläuft dagegen meist heftiger. Nach zwei bis fünf Tagen kommt es nach Aufnahme weniger Keime zu starken, auch blutigen Durchfällen mit Fieber und Bauchschmerzen. Nach vier Tagen bis zwei Wochen ist die Krankheit in der Regel ausgestanden.

Untersuchungsergebnisse des LAVES

Im Jahr 2017 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg (LVI OL) des LAVES 27 Proben rohe Geflügelstücke von Ente (15 Proben) und Gans (12 Proben) mikrobiologisch untersucht. Sowohl frische als auch tiefgekühlte Ware aus dem Einzelhandel wurde zur Untersuchung eingereicht.

Das Ergebnis: Insgesamt waren zehn Proben Entenfleisch (66 Prozent) mit Campylobacter spp. kontaminiert. Zusätzlich war eine Probe mit Salmonellen behaftet. Bei zwei Proben wurde die Kennzeichnung beanstandet.

Bei dem Gänsefleisch waren acht (66 Prozent) mit Campylobacter spp. kontaminiert und drei weitere mit Salmonella spp. (25 Prozent). Bei einer weiteren Proben wurde die Kennzeichnung beanstandet.

Im Jahr 2015 wurden im LVI OL 37 Proben roher Geflügelteilstücke von Ente (25 Proben) und Gans (12 Proben) mikrobiologisch untersucht. Es handelte sich vorwiegend um Stücke von der Brust und Brustfilet mit Haut oder Schenkel. Sowohl frische als auch tiefgekühlte Ware aus dem Einzelhandel wurde zur Untersuchung eingereicht.

Das Ergebnis: Von den 37 eingeschickten Proben waren lediglich neun Proben komplett unauffällig. In 24 Proben (64,8 Prozent) wurden pathogene Campylobacter (C. jejuni oder C. coli) nachgewiesen. Zwei Proben davon waren zusätzlich mit Salmonellen kontaminiert.

Insgesamt wurden zwei Proben als nicht zum Verzehr geeignet beurteilt. Dies betraf eine „Entenkeule", da sie verdreckt war und eine „Polnische Gänsebrust" mit Frostbrand. Eine weitere Probe „Barbarie Entenbrust" wurde aufgrund zweier unterschiedlicher Bezeichnungen als irreführend beurteilt. Außerdem wurden bei 15 Proben Kennzeichnungsmängel festgestellt.

Verbraucher-Tipps zur Vermeidung von Infektionen mit Campylobacter oder Salmonellen

Heute weiß man, dass nicht der Verzehr von ungenügend durcherhitztem Geflügelfleisch die Hauptursache für die vielen Infektionen mit Campylobacter darstellt, sondern unsachgemäßer Umgang beim Zubereiten. Häufig kommen andere Nahrungsmittel, die zeitgleich zubereitet werden, in Kontakt mit durch rohes Geflügelfleisch kontaminierte Arbeitsflächen oder Gerätschaften in der Küche. Werden diese kontaminierten Lebensmittel (zum Beispiel der Salat) dann verzehrt, stammen die Keime zwar vom Geflügelfleisch, Überträger ist aber ein anderes Nahrungsmittel.

Das LAVES hat einige einfache Regeln zur Hygiene zusammengestellt, die helfen können, eine Infektion mit Salmonellen oder Campylobacter zu vermeiden:

  • Gefrorenes Geflügel im Kühlschrank auftauen, dabei das Abtropfwasser in einem Gefäß (am besten mit Siebeinsatz) auffangen. Wichtig ist, dass die Auftauflüssigkeit nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommt und weggeschüttet wird.
  • Nach der Verarbeitung von rohem Fleisch die Hände gründlich waschen, Geräte und Arbeitsflächen, die mit dem rohen Fleisch in Kontakt kamen, mit heißem Wasser und Spülmittel gründlich säubern. Es empfiehlt sich – wenn möglich – die Küchenutensilien in der Geschirrspülmaschine zu reinigen.
  • Geflügel sollte erst unmittelbar vor der Zubereitung gefüllt und die längere Gardauer von gefülltem Geflügel berücksichtigt werden.
  • Salmonellen und Campylobacter werden erst bei Kerntemperaturen von 70-80 °C zuverlässig abgetötet, deshalb kein rohes oder halbgares Fleisch essen, das Fleisch bei einer Temperatur von mindestens 80 °C gut durchgaren (mit Hilfe eines Bratthermometers kann die Temperatur im Inneren des Fleischstücks überprüft werden).
  • Zur Kontrolle, ob das Geflügel gar ist, mit einer Gabel in das Fleisch hineinstechen: Es sollte klarer Fleischsaft austreten und das Fleisch sich gut vom Knochen lösen.

Wir wünschen guten Appetit!


Weitere interessante Informationen rund um das Thema Geflügel finden Sie unter:

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