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Wie unterscheiden sich Marzipan und Persipan?
BildrechteMarzipan und Persipan sind zwei süße Naschereien, die oft miteinander verwechselt werden. Beide verleihen Desserts, Feingebäck und Pralinen eine charakteristische Textur, unterscheiden sich jedoch deutlich im Geschmack und in der Zusammensetzung.
Wie werden Marzipan und Persipan hergestellt?
Bei Persipan handelt es sich um einen Ersatz für Marzipan.
Marzipan wird aus zerkleinerten süßen Mandeln mit weißem Zucker unter Zusatz von Invertzucker beziehungsweise Stärkesirup oder Sorbit hergestellt.
Persipan ist ähnlich wie Marzipan zusammengesetzt, enthält aber anstelle der Mandeln Aprikosen- oder Pfirsichkerne.
Da Mandeln teure Rohstoffe sind, wurde nach einem alternativen Rohstoff gesucht, der preiswerter sein sollte. Durch die Verwendung von Aprikosen- oder Pfirsichkernen statt Mandeln entsteht Persipan, das einen etwas kräftigeren Geschmack hat, jedoch genauso verarbeitet werden kann wie Marzipan.
Wie können Marzipan und Persipan bei der Untersuchung im Labor unterschieden werden?
Analytisch kann die Unterscheidung von Marzipan und Persipan durch die unterschiedliche Vitamin E (Tocopherol)-Zusammensetzung des extrahierten Öls erfolgen.
Mandelkernöl enthält fast ausschließlich alpha-Tocopherol, das zur Herstellung von Persipan eingesetzte Aprikosenkernöl hingegen überwiegend gamma-Tocopherol.
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Bildrechte: © LAVESZur Untersuchung wird das Fett schonend und unter Lichtausschluss aus einer Verreibung des Probenmaterials mit Natriumsulfat extrahiert. Die Bestimmung der Tocopherole erfolgt anschließend mittels Hochdruckflüssig-Chromatografie (High Pressure Liquid Chromatography, HPLC) und Fluoreszenz-Detektion.
Marzipan erkennen – worauf beim Kauf achten?
Achten Sie beim Kauf von Marzipan auf die Zutatenliste: Hochwertige Produkte mit Marzipan erkennt man daran, dass Mandeln weit vorne in der Zutatenliste stehen.
Eine Verwendung von Persipan muss, gemäß den Leitsätzen für Feine Backwaren, kenntlich gemacht werden wenn nach der Verkehrsauffassung die Verwendung von Persipan nicht üblich ist. Das kann durch die Bezeichnung (zum Beispiel) „Persipantorte“ oder „…torte mit Persipan“ – beziehungsweise bei loser Abgabe durch ein Hinweisschild „mit Persipan“ erfolgen.
Bildrechte: © Ezio_Gutzemberg - stock.adobe.comWas sind die Kriterien, damit eine Makrone als Makrone bezeichnet werden darf?
Als Makronengebäcke bezeichnet man hochwertige Mandelgebäcke wie zum Beispiel Mandelhörnchen, Makronentörtchen – auch bekannt unter der Bezeichnung Ochsenaugen – oder Makronenschnitten wie beispielsweise Eisenbahnschienen. Sie werden aus mandel- beziehungsweise marzipanhaltigen Grundmassen, Zucker und Eiklar hergestellt.
Nach den besonderen Beurteilungsmerkmalen für Dauerbackwaren der Leitsätze für Feine Backwaren dürfen nur Mandel- und Marzipanmakronen die alleinige Bezeichnung Makronen tragen. Andere Makronengebäcke werden nach der Art der verwendeten Ölsamen benannt zum Beispiel Haselnussmakronen oder Walnussmakronen. Persipanmakronen werden unter Verwendung von Persipan beziehungsweise Persipanrohmasse hergestellt.
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