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Rohmilch – ein unterschätztes Risiko?

Obwohl durch die heutigen sehr schonenden Erhitzungsmöglichkeiten der Nährwert von pasteurisierter oder hocherhitzter Milch vergleichbar ist mit dem von roher Milch, bevorzugen Teile der Bevölkerung den Verzehr von Rohmilch. Sie schreiben Rohmilch einen besonderen vollmundigen und aromatischen Geschmack zu.

Doch der Konsum von Rohmilch ist nicht ganz ungefährlich. Dies zeigen auch aktuelle Zahlen aus dem Bundeseinheitlichen System zur Erfassung von Daten zu Lebensmitteln, die bei Krankheitsausbrüchen beteiligt sind (BELA). Nicht abgekochte Rohmilch war im Jahr 2018 bei 26 Prozent der Krankheitsausbrüche das verantwortliche Lebensmittel.

Bei Rohmilch handelt es sich um Milch, die keinem Erhitzungsverfahren und keiner gesonderten strengen mikrobiologischen Kontrolle - wie Vorzugsmilch - unterzogen wird. Milch stellt mit seinem hohen Anteil an Calcium und Proteinen nicht nur für den Menschen ein hochwertiges Nahrungsmittel dar, sondern ist auch für Bakterien ein exzellentes Nährmedium. Im 19. Jahrhundert wurde die Technik der Pasteurisierung (schonende Wärmebehandlung) von Milch eingeführt, um den Menschen vor der Tuberkulose zu schützen, die mit der Milch übertragen werden kann.

Aber nicht nur hinsichtlich potentieller Tuberkulose-Erreger sondern auch bezüglich anderer mikrobiologischer Kontaminationen lautet auch heute noch eine der "Zehn Goldenen Regeln" der WHO ( World Health Organisation) zur Vermeidung lebensmittelbedingter Infektionskrankheiten "always buy pasteurized as opposed to raw milk". Also: Kaufe stets pasteurisierte Milch anstelle von Rohmilch!


Abgabe von Rohmilch und Vorzugsmilch

Rohmilch darf nur unter bestimmten Voraussetzungen an Verbraucher abgegeben werden. Zum einen gibt es die "ab Hof"-Abgabe (u. a. mittels Rohmilchautomaten), bei der vom Erzeuger auf ein Abkochen durch den Konsumenten vor dem Verzehr deutlich hingewiesen werden muss. Durch die Erhitzung werden krankmachende Bakterien (Pathogene) wie VTEC (Verotoxinbildende Escherichia coli - dazu gehört unter anderem auch EHEC), Campylobacter, Salmonellen und Listerien abgetötet.
Zum anderen gibt es die Abgabe als "Vorzugsmilch", die für den rohen Verzehr gedacht ist.

Eine Gegenüberstellung von Rohmilch ab Hof und Vorzugsmilch finden Sie hier.


Untersuchung von Rohmilch

Im Zeitraum Januar 2018 bis Oktober 2019 wurden 116 Proben Rohmilch auf die krankmachenden Keime Salmonellen, Campylobacter, VTEC und Listeria monocytogenes untersucht. Es handelte sich um Rohmilch aus Sammeltanks sowie um Rohmilch aus Rohmilchautomaten.

Die Ergebnisse:
Verotoxin bildende Escherichia coli (VTEC) wurde in fünf Proben nachgewiesen, darunter vier Proben aus Rohmilchautomaten. In drei Proben konnte Listeria monocytogenes nachgewiesen werden (1-mal Rohmilchautomat, 2-mal Sammelmilch). Salmonellen und Campylobacter wurden nicht nachgewiesen. Dies zeigt: In Rohmilch können krankmachende Keime vorkommen.


Daher: Abkochen schützt!

Kinder, Schwangere, ältere und kranke Menschen (sogenannte YOPIs) sollten zur Gewährleistung der größtmöglichen Sicherheit somit die Goldene Regel der WHO einhalten und ganz auf Rohmilch und Rohmilchprodukte verzichten beziehungsweise Rohmilch unbedingt vor Verzehr selber sachgerecht abkochen.

Hinweis:

Für Landwirte gibt es die Möglichkeit, sich den Kauf von wärmebehandelter Milch für Besuche von (Kinder-)gruppen auf ihrem Bauernhof bezuschussen zu lassen (Ansprechpartner in Niedersachsen: Landesvereinigung der Milchwirtschaft Niedersachsen e.V.). So kann den Kindern ein sicheres Lebensmittel angeboten werden und trotzdem das Bewusstsein "woher die Milch kommt" gestärkt werden.


Auch „Milch ab Hof“, die in Rohmilchautomaten (sogenannten Milchtankstellen) abgegeben wird, wird im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES regelmäßig mikrobiologisch untersucht. Im Untersuchungszeitraum Januar 2016 bis August 2017 wurden insgesamt 100 solcher Proben auf die folgenden mikrobiologischen Parameter untersucht: Gesamtkeimzahl, Escherichia, koagulasepositive Staphylokokken, Salmonellen, Campylobacter, VTEC und Listerien.

Insgesamt 19 Prozent der Proben zeigten eine auffällige Gesamtkeimzahl, was unter anderem auf Hygienemängel hindeuten kann. Fast jede zehnte Milch aus Rohmilchautomaten enthielt krankmachende Keime (Pathogene). Auch wenn die Tiere im Stall gesund erscheinen und das Melken sehr sorgfältig und sauber durchgeführt wird, können über die Rohmilch Krankheitserreger vom Tier auf den Menschen übertragen werden (sogenannte Zoonose-Erreger). Folgende Tabelle zeigt die Ergebnisse im Einzelnen:

Mikrobiologischer Parameter

Auffällige Proben aus Rohmilchautomat in %

Gesamtkeimzahl

19

Escherichia coli

9

koagulasepositive Staphylokokken

5

Salmonellen

0

Campylobacter

2

VTEC

2

Listeria monocytogenes

5


Tabelle: Daten von 100 Proben aus dem Untersuchungszeitraum von Januar 2016 bis August 2017.

Untersuchung von Vorzugsmilch

Vorzugsmilch unterliegt strengen mikrobiologischen Kontrollen. Derartige Untersuchungen werden unter im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover (LVI BS/H) des LAVES durchgeführt. Laut dem „Bundesverband der Milchdirektvermarkter und Vorzugsmilcherzeuger e.V.“ existieren in Niedersachsen derzeit noch vier Vorzugsmilch-Erzeuger.

In den Jahren 2016-2017 wurden insgesamt drei Vorzugsmilchproben eingesandt. Alle drei Proben konnten die Schwellenwerte der in der Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tier-LMHV) angegebenen Höchstwerte für Gesamtkeimzahl, koagulasepositive Staphylokokken und Enterobacteriaceae einhalten. Diese Parameter stellen sogenannte Hygieneindikatoren dar, die etwas über die Hygiene bei der Gewinnung und der Verarbeitung der Milch aussagen. Außerdem wurden keine krankmachenden Erreger nachgewiesen.


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