Zearalenon-Gehalte in Lebensmitteln

Zearalenon zählt zu der Stoffgruppe der Fusarium-Toxine. Es ist sehr stabil und wird weder durch Lagerung noch durch haushaltsmäßige Zubereitung betroffener Lebensmittel nennenswert abgebaut. Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES untersucht regelmäßig verschiedene Getreide und Getreideprodukte auf den Gehalt an Zearalenon.

• Vorkommen
• Verbraucherrisiko
• Rechtliche Regelungen
  
• Untersuchungsergebnisse des LAVES
  

Vorkommen

Zearalenon (abgekürzt ZON oder ZEA) gehört zu den Schimmelpilzgiften (Mykotoxinen).

Zearalenon wird von verschiedenen Arten der ubiquitär verbreiteten Pilzgattung Fusarium gebildet. Relevant ist das Vorkommen des Toxins in Nutzpflanzen, insbesondere Mais, aber auch Weizen, Gerste und andere Getreidearten. Zearalenon wird in den betroffenen Pflanzen immer von Mykotoxinen aus der Gruppe der Trichothecene, wie zum Beispiel Deoxynivalenol, begleitet.

Fusarien sind Feldpilze, bei denen der Befall der Pflanzen vor der Ernte, insbesondere während der Blüte, erfolgt. Sie sind weltweit verbreitet und können in allen Regionen sowie jeder Bodenart vorkommen. Gemäßigte Klimaregionen wiesen besonders gute Ent­wicklungs­möglichkeiten für Fusarien auf. Sie sind hauptsächlich in den oberen Schichten des Acker­landes anzutreffen und dort maßgeblich am Abbau zellulosehaltiger Pflanzenreste beteiligt.

Zearalenon ist sehr stabil und wird weder durch die üblichen Mahlvorgänge, durch Lagerung noch durch haushaltsmäßige Zubereitung (Kochen, Backen) in nennenswerten Mengen abgebaut. Bei der Gewinnung von Maiskeimöl ist nicht auszuschließen, dass bei sehr hoch belasteter Ausgangsware auch ein Übergang in das Öl vorkommt, selbst wenn der Hauptanteil im Presskuchen verbleibt.

Risiko für Verbraucherinnen und Verbraucher

Zearalenon zeigt bei Tieren eine ausgeprägte östrogene Wirkung. Es hat nur eine geringe akute Toxizität, wirkt aber anabolisch. Im Rahmen einer Langzeitstudie konnten Ver­änderungen an den Fortpflanzungsorganen und Störungen innerhalb des Hormon­haushaltes beobachtet werden. Darauf beruhend wurde Zearalenon als möglicher­weise krebserzeugend eingestuft.

Beim Menschen steht Zearalenon im Verdacht, Ursache für epidemisch frühzeitig ein­setzende pubertäre Veränderungen bei Kindern zu sein. Die wesentliche Bedeutung der östrogenen Wirkung liegt beim Menschen hauptsächlich in dem veränderten hormonellen Gleichgewicht. Dies könnte krebsauslösende Prozesse beeinflussen, da das Hormonsystem einen großen Einfluss auf das Fortschreiten von Tumoren in endokrin sensitiven Geweben (Schilddrüse, Prostata und Brust) hat.

Rechtliche Regelungen

Die Höchstgehalte von Zearalenon sind der Verordnung (EG) 1881/2006 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln europaweit geregelt. Hier zu finden sind unter anderem Höchstwerte für unverarbeitetes und verarbeitetes Getreide, Brot, Backwaren und Frühstückscerealien.

Untersuchungsergebnisse des LAVES

Am Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES werden im Fachbereich für Analytik organischer Stoffe und Kontaminanten Lebensmittel auf Zearalenon untersucht. Die Analytik erfolgt mittels Hochleistungsflüssigchromatographie (HPLC) in Verbindung mit einer Fluoreszens­detektion oder in Kombination mit der Massenspektrometrie (HPLC/MS und HPLC/MS-MS).

In den Jahren 2019 bis 2021 wurden im Rahmen von 30 Projekten knapp 300 Proben auf den Gehalt an Zearalenon untersucht. Im Vordergrund standen dabei Getreide, Getreide­produkte und Brote mit 195 analysierten Proben. Lediglich in zwei Proben (ein Prozent) konnten Gehalte an Zearalenon bestimmt werden. Diese lagen mit 9 beziehungsweise 54 µg/kg nur knapp über der Bestimmungsgrenze. Die Höchstgehalte für diese Produkte liegen gemäß VO (EG) 1881/2006 zwischen 50 und 100 µg/kg.

In weiteren Projekten wurden Produkte wie Teigwaren, Hülsenfrüchte und Bier untersucht. Bei den 58 untersuchten Proben konnte in keinem Produkt Zearalenon nachgewiesen werden. Alle Proben lagen unter der Nachweisgrenze.

Erfahrungen aus den vergangenen Jahren haben gezeigt, dass Maiskeimöle mit Zearalenon belastet sein können. Dies konnte in zwei neuen Projekten, in denen zehn Maiskeimöle untersucht wurden, bestätigt werden. In allen Proben konnten Zearalenongehalte zwischen 24 und 57 µg/kg bestimmt werden, wobei der Median bei 33 µg/kg lag. Der Höchstgehalt gemäß VO (EG) 1881/2006 von 400 µg/kg wurde damit aber in allen Fällen weit unter­schritten.

Weiterführende Informationen:

• Scientific Opinion on the risks for public health related to the presence of zearalenone in food, EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM); EFSA Journal 201; 9(6):2197
  
• Schimmelpilzgifte in Lebensmitteln - So können Sie sich schützen: Bundes­institut für Risikobewertung; 07.11.2018