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Patulin in Äpfeln und Apfelerzeugnissen

Patulin ist ein sekundäres Stoffwechselprodukt (Mykotoxin), das von Schimmelpilzen der Gattung Aspergillus- und Penicillium gebildet wird. Patulin kommt als Verunreinigung häufig in verschimmeltem Obst und Gemüse vor, am häufigsten betroffen sind jedoch Äpfel und Apfelerzeugnisse.

Das Lebensmittel- und Veterinärinstutut Braunschweig/Hannover des LAVES untersucht routinemäßig Fruchterzeugnisse auf ihren Gehalt an Patulin.

Problematik

Früchte, die durch Insekten, Vögel oder während der Verarbeitung beschädigt werden, sind ein guter Nährboden für Patulin-bildende Pilze. Eine ungeeignete Lagerung kann zudem zu einer vermehrten Toxinbildung führen. Die Menge an Patulin in Obstprodukten kann als Maß für die Qualität der in der Produktion eingesetzten Früchte angesehen werden. Dabei sollten insbesondere sichtbar verdorbene Früchte aus dem Verarbeitungsprozess ausgeschlossen werden. Da Patulin jedoch auch in Früchten auftreten kann, die äußerlich nicht sichtbar beschädigt oder verdorben sind, lässt sich die Kontamination durch Entfernen aller sichtbar beschädigten oder verdorbenen Früchte nicht völlig eliminieren. [1]

Patulin ist bei kurzer Hitzeeinwirkung relativ beständig, wodurch das Pasteurisieren von u.a. Fruchtsäften wirkungslos bleibt. Zum Entfernen des Toxins können Fruchtsäfte entweder vergoren (Abbau durch Bakterien) oder geschwefelt werden. Bei der Vergärung der Fruchtsäfte kann bis zu 99 Prozent der Toxinmenge abgebaut werden. [1]

Verbraucherrisiko

Patulin wurde vom SCF (Scientific Committee on Food) als genotoxisch, nicht jedoch als krebserzeugend eingestuft. Es gilt als Nervengift und kann zu Erbrechen, Verdauungsstörungen (Magenschleimhautentzündungen einschließlich Blutungen), in einigen Fällen auch zu Blutungen in Niere, Milz oder Leber führen.

Rechtliche Regelungen

Um den Verbraucher vor einer unannehmbaren Belastung zu schützen, sind auf EU-Ebene in der Verordnung zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln (VO(EG) Nr. 1881/2006) Höchstgehalte für Patulin festgelegt. [2]

Im Rahmen dieser Verordnung beträgt der zulässige Höchstgehalt für Patulin in Fruchtsäften und Spirituosen 50 µg/kg. Für feste Apfelerzeugnisse, z.B. getrocknete Apfelringe oder Apfelmus gilt ein Höchstgehalt von 25 µg/kg. Produkte für Säuglinge und Kleinkinder sind mit einem Höchstgehalt von 10 μg/kg reglementiert. [2]

In Fällen einer Patulinkontamination zwischen 25 und 50 µg/kg verweist die Kommission auf die Empfehlung „zur Prävention und Reduzierung der Patulinkontamination von Apfelsaft und Apfelsaftzutaten in anderen Getränken“. Demnach sollen die Mitgliedstaaten sicherstellen, dass die Unternehmen der apfelverarbeitenden Industrie alle notwendigen Vorkehrungen sowie gegebenenfalls Abhilfemaßnahmen treffen, um unter den Höchstgehalt von 50 μg/kg bei Apfelsaft zu gelangen, mit dem Ziel, letztlich einen Wert von 25 μg/kg zu erreichen. Die umfassende Anwendung des „Verhaltenskodex zur Prävention und Reduzierung“ soll zu einer weiteren Verringerung des Kontaminationsniveaus führen. [1]

Analytik

Patulin wird mit einem geeigneten Lösungsmittel aus dem zu untersuchenden Lebensmittel extrahiert. Eine anschließende Aufreinigung über eine Festphase führt zu sauberen und aufkonzentrierteren Extrakten, die dann mittels LC-MS/MS analysiert werden.

Untersuchungsergebnisse des LAVES

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES wurden in den Jahren 2017-2019 insgesamt 389 Proben auf Patulin untersucht.

Die folgende Tabelle gibt einen Überblick zu den Lebensmittelgruppen und deren Patulinbelastung:

Lebensmittel

Anzahl

Proben

Anzahl der Proben < BG1


Anzahl der Proben mit Gehalten in µg/kg von


Anzahl der Proben

> Höchst-gehalt

5-30

>30-50

>50-300

>300

Apfelsaft

185

141

30

4

9

1 (1429)

10

Saftkonzentrate (Apfel, Birne, Mehrfrucht)

17

11

4

1

1

Apfel- und Mehrfruchtmark

21

21

Birnen- und Mehrfruchtsaft und -nektar

57

57

Apfelfruchtsaft-getränk und -schorle

24

24

Traubensaft

24

24

Holunder- und Johannisbeersaft

8

8

Apfelmus

27

27

Apfelstücke (getrocknet)

7

7

Kernobst vor- und zubereitet

21

21

1 BG = Bestimmungsgrenze für flüssige Lebensmittel = 5 µg/kg
Bestimmungsgrenze für feste Lebensmittel = 10 µg/kg
Apfelringe Bildrechte: © emuck - Fotolia.com

Fazit

Die Ergebnisse in der Tabelle zeigen sehr deutlich, dass hauptsächlich in Apfelsäften und Konzentraten zum Teil sehr hohe Patulingehalte nachzuweisen waren.

Während in den Konzentraten die Patulinkonzentration durch die Rückverdünnung deutlich gesenkt wird, ist die Patulinaufnahme beim direkten Verzehr der kontaminierten Säfte recht hoch.

Die Höchstgehaltsüberschreitungen waren während des gesamten Untersuchungszeitraumes nachzuweisen.

Höchstgehaltsüberschreitungen in Apfelsäften:

Jahr

Proben mit Gehalten > HG

Patulingehalte in µg/kg

2017

4

237, 252, 255, 272

2018

3

66, 242, 275

2019

3

53, 54, 1429


Auffällig war, dass es sich bei den Proben immer um Direktsäfte handelte. In allen Fällen wurden Beanstandungen ausgesprochen und empfohlen direkt mit dem Hersteller Kontakt aufzunehmen.

Lebensmittel

Anzahl untersuchter Proben

Anzahl der Proben

< BG1

Anzahl der Proben

> BG1

Fruchtsaft für Säuglinge

7

4

3

Beikost für Säuglinge und Kleinkinder

41

32

9

1 BG = Bestimmungsgrenze für Säuglingsnahrung = 1 µg/kg

Aufgrund des kleineren Höchstgehaltes für Säuglingsnahrung muss die Bestimmungsgrenze niedriger als für andere Lebensmittel liegen, so dass auch Gehalte von 1-2 µg/kg nachzuweisen sind. Der höchste nachzuweisende Gehalt in Fruchtsaft lag bei 2,7 µg/kg. In Obsterzeugnissen lagen die höchsten Gehalte bei 5,1 µg/kg und 6,2 µg/kg.

Quellen

[1] Empfehlung der Kommission vom 11. August 2003 zur Prävention und Reduzierung der Patulinkontamination von Apfelsaft und Apfelsaftzutaten in anderen Getränken (2003/598/EG)

[2] Verordnung (EG) Nr.1881/2006 der Kommission vom 19. Dezember 2006 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln
Apfelsaft Bildrechte: © cut - Fotolia.com

frische Äpfel und naturtrüber Apfelsaft

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