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Patulin in Äpfeln und Apfelerzeugnissen

Patulin ist ein sekundäres Stoffwechselprodukt (Mykotoxin), das von Schimmelpilzen der Gattung Aspergillus- und Penicillium gebildet wird. Patulin kommt als Verunreinigung häufig in verschimmeltem Obst und Gemüse vor - am häufigsten betroffen sind jedoch Äpfel und Apfelerzeugnisse.

Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES untersucht routinemäßig Fruchterzeugnisse auf ihren Gehalt an Patulin.

Problematik

Früchte, die durch Insekten, Vögel oder während der Verarbeitung beschädigt werden, sind ein guter Nährboden für Patulin-bildende Pilze. Eine ungeeignete Lagerung kann zudem zu einer vermehrten Toxinbildung führen. Die Menge an Patulin in Obstprodukten kann als Maß für die Qualität der in der Produktion eingesetzten Früchte angesehen werden. Dabei sollten insbesondere sichtbar verdorbene Früchte aus dem Verarbeitungsprozess ausgeschlossen werden. Da Patulin jedoch auch in Früchten auftreten kann, die äußerlich nicht sichtbar beschädigt oder verdorben sind, lässt sich die Kontamination durch Entfernen aller sichtbar beschädigten oder verdorbenen Früchte nicht völlig eliminieren. [1]

Patulin ist bei kurzer Hitzeeinwirkung relativ beständig, wodurch das Pasteurisieren von unter anderem Fruchtsäften wirkungslos bleibt. Zum Entfernen des Toxins können Fruchtsäfte entweder vergoren (Abbau durch Bakterien) oder geschwefelt werden. Bei der Vergärung der Fruchtsäfte kann bis zu 99 Prozent der Toxinmenge abgebaut werden. [1]

Verbraucherrisiko

Patulin wurde vom SCF (Scientific Committee on Food) als genotoxisch, nicht jedoch als krebserzeugend eingestuft. Es gilt als Nervengift und kann zu Erbrechen, Verdauungsstörungen (Magenschleimhautentzündungen einschließlich Blutungen), in einigen Fällen auch zu Blutungen in Niere, Milz oder Leber führen.

Rechtliche Regelungen

Um Verbraucherinnen und Verbraucher vor einer unannehmbaren Belastung zu schützen, sind auf EU-Ebene in der Verordnung zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln (VO(EG) Nr. 1881/2006) Höchstgehalte für Patulin festgelegt. [2]

Im Rahmen dieser Verordnung beträgt der zulässige Höchstgehalt für Patulin in Fruchtsäften und Spirituosen 50 Mikrogramm pro Kilogramm (µg/kg). Für feste Apfelerzeugnisse, zum Beispiel getrocknete Apfelringe oder Apfelmus gilt ein Höchstgehalt von 25 µg/kg. Produkte für Säuglinge und Kleinkinder sind mit einem Höchstgehalt von 10 μg/kg reglementiert. [2]

In Fällen einer Patulinkontamination zwischen 25 und 50 µg/kg verweist die Kommission auf die Empfehlung „zur Prävention und Reduzierung der Patulinkontamination von Apfelsaft und Apfelsaftzutaten in anderen Getränken“. Demnach sollen die Mitgliedstaaten sicherstellen, dass die Unternehmen der apfelverarbeitenden Industrie alle notwendigen Vorkehrungen sowie gegebenenfalls Abhilfemaßnahmen treffen, um unter den Höchstgehalt von 50 μg/kg bei Apfelsaft zu gelangen, mit dem Ziel, letztlich einen Wert von 25 μg/kg zu erreichen. Die umfassende Anwendung des „Verhaltenskodex zur Prävention und Reduzierung“ soll zu einer weiteren Verringerung des Kontaminationsniveaus führen. [1]

Analytik

Patulin wird mit einem geeigneten Lösungsmittel aus dem zu untersuchenden Lebensmittel extrahiert. Eine anschließende Aufreinigung über eine Festphase führt zu sauberen und aufkonzentrierteren Extrakten, die dann mittels LC-MS/MS analysiert werden.

Untersuchungsergebnisse des LAVES

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES wurden in den Jahren 2019 bis 2021 insgesamt 400 Proben auf Patulin untersucht. Darunter waren unter anderem 120 Proben Apfelsaft und 46 Proben Birnensaft- und nektar.

Von den 120 untersuchten Apfelsaftproben überschritten drei Proben den zulässigen Höchstgehalt von 50 µg/kg. Eine Apfelsaftprobe war mit 1429 µg/kg besonders auffällig.

In allen weiteren Proben (wie zum Beispiel Saftkonzentrate, Apfel- und Mehrfruchtsaft, Birnensaft und -nektar, Apfelmus, -mark, kompott und getrocknete Apfelstücke) wurde in zwei Proben ein Gehalt zwischen 5 bis 25 µg/kg gemessen. Bei allen anderen lag der Messwert unterhalb der Bestimmungsgrenze.

Die folgende Tabelle gibt einen Überblick zu einigen ausgewählten Lebensmittelgruppen und deren Patulinbelastung:

Lebensmittel Anzahl Proben Anzahl
der Proben
< BG1

Anzahl der Proben mit
Gehalten in µg/kg von

Anzahl der Proben
> Höchstgehalt
5-
25
>25-
50
>50-
300
>300

Apfelsaft

120 93 18 6 2
1
(1429)
3

Saftkonzentrate
(Apfel, Birne,
Mehrfrucht)

12 11 1

Apfel- und
Mehrfruchtmark

21 21

Birnensaft und -
nektar

46 45 1

Apfelmus, -mark,
kompott

26 26

Apfelstücke
(getrocknet)

10 10
1 BG = Bestimmungsgrenze für flüssige Lebensmittel = 5 µg/kg Bestimmungsgrenze für feste Lebensmittel = 10 µg/kg
Aufgrund des kleineren Höchstgehaltes für Säuglingsnahrung muss die Bestimmungsgrenze niedriger als für andere Lebensmittel liegen, so dass auch Gehalte von 1 bis 2 µg/kg nachzuweisen sind. Der höchste nachzuweisende Gehalt in Fruchtsaft lag bei 2,7 µg/kg. In Obsterzeugnissen lagen die höchsten Gehalte bei 5,7 µg/kg und 6,2 µg/kg.

Lebensmittel

Anzahl untersuchter Proben

Anzahl der Proben

< BG1

Anzahl der Proben

> BG1

Fruchtsaft für Säuglinge

8

5

3

Beikost für Säuglinge und Kleinkinder

35

26

9

1 BG = Bestimmungsgrenze für Säuglingsnahrung = 1 µg/kg


Frühere Untersuchungsergebnisse

In den Jahren 2017 bis 2019 wurden insgesamt 389 Proben auf Patulin untersucht. Dabei wurden ebenfalls hauptsächlich in Apfelsäften und Konzentraten zum Teil sehr hohe Patulingehalte nachgewiesen.

Die Untersuchungsergebnisse gibt es in folgendem Dokument (PDF nicht barrierefrei): Untersuchungsergebnisse 2017 bis 2019

Apfelringe Bildrechte: © emuck - Fotolia.com

Fazit

Die Untersuchungsergebnisse zeigen sehr deutlich, dass hauptsächlich in Apfelsäften und Konzentraten zum Teil sehr hohe Patulingehalte nachzuweisen waren.

Während in den Konzentraten die Patulinkonzentration durch die Rückverdünnung deutlich gesenkt wird, ist die Patulinaufnahme beim direkten Verzehr der kontaminierten Säfte recht hoch.

Auffällig war, dass es sich bei den Proben immer um Direktsäfte handelte. In allen Fällen wurden Beanstandungen ausgesprochen und empfohlen direkt mit dem Hersteller Kontakt aufzunehmen.

Quellen

[1] Empfehlung der Kommision vom 11. August 2003 zur Prävention und Reduzierung der Patulinkontamination von Apfelsaft und Apfelsaftzutaten in anderen Getränken (2003/598/EG)

[2]
Verordnung (EG) Nr.1881/2006 der Kommission vom 19. Dezember 2006 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln


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