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Honig – ein wertvolles Naturprodukt richtig lagern

Die Arbeitsbiene hat in ihrem Leben, bedingt durch eine konsequente Arbeitsteilung, unterschiedliche, jeweils zeitlich begrenzte Funktionen zu erfüllen. In der Gesamtheit leistet das Bienenvolk Herausragendes:

Im Bienenstock gibt es circa 30.000 – 40.000 Arbeiterinnen, jede wiegt etwa 100 mg und wird als Sommerbiene nur etwa 35 Tage alt (Winterbienen über 200 Tage). Bienen sammeln Nektar und Honigtau, um daraus Honig herzustellen. Pro Sammelflug trägt eine Honigbiene circa 25 bis 30 mg Nektar zusammen. Bei der Verarbeitung des wasserreichen Nektars zu Honig halbiert sich die Masse auf nur 12,5 bis 15 mg. Sechs bis zehn Sammelausflüge unternimmt eine Biene durchschnittlich pro Tag. Für ein Bienenvolk ergeben sich bis zu 200.000 Ausflüge pro Tag. Für nur 500 g Honig muss ein Bienenvolk somit insgesamt etwa 120.000 Kilometer Flugstrecke zurücklegen. Das entspricht circa drei Runden um den Äquatorkreis.

Zusätzlich sorgt die Biene für Vielfalt in der Natur. Sie bestäubt die meisten Wild- und Kulturpflanzen und verhilft ihnen so zu Blüte und Frucht. Somit leistet sie mit ihrem Flug von Blüte zu Blüte einen unverzichtbaren Beitrag zur Vermehrung und damit zum Erhalt vieler Pflanzen.

Mit ihrer Fleißarbeit liefert die Biene ein wertvolles Naturprodukt, den Honig. Der Wassergehalt eines reifen Honigs liegt im Bereich von circa 15 bis maximal 20 Prozent. Zu 80 Prozent besteht Honig aus natürlichem Zucker. Fruchtzucker (Fruktose) mit knapp 40 Prozent und Traubenzucker (Glukose) mit gut 30 Prozent machen dabei den größten Teil des Gesamtzuckergehaltes aus. Je nach Honigsorte können diese Werte stark variieren. Über 120 verschiedene Aromastoffe und organische Säuren machen den Geschmack und den Geruch des Honigs aus. Er ist reich an biologischen Wirkstoffen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Ein besonders wertvoller Honig-Bestandteil sind die sogenannten Inhibine, Enzyme, die das Wachstum von Bakterien hemmen.

Um die hohe Qualität von naturbelassenem Honig möglichst lange zu bewahren, ist eine richtige Lagerung wichtig. Honig ist im Gegensatz zu fast allen anderen Nahrungsmitteln bei entsprechender Lagerung über Jahre hinweg ohne Qualitätseinbußen lagerfähig. Der hohe Zucker- und der geringe Wassergehalt sowie die Inhibine verhindern, dass sich Bakterien und andere Mikroorganismen vermehren können.

Damit auch während der Vorratslagerung im privaten Haushalt das Aroma und die empfindlichen Inhaltsstoffe möglichst lange erhalten bleiben, sollte Honig kühl, trocken, dunkel und geruchsneutral gelagert werden.


Tipps für die Lagerung von Honig im Haushalt

  • Kühl:
  • - Nicht in direkter Sonneneinstrahlung
    - Nicht in beheizten Räumen
    - Das Aufbewahren im Kühlschrank ist nicht zu empfehlen
  • Honig ist hitzeempfindlich. Bei zu hoher oder zu langer Erwärmung, sowie bei zu hohen Lagertemperaturen, gehen wichtige Inhaltsstoffe und Enzyme verloren.

  • Trocken:
  • - Deckel stets gut schließen
  • Honig ist hygroskopisch, das heißt er zieht Feuchtigkeit aus der Luft an. Als Folge kann es zur Gärung kommen. Bei verschlossenen Gläsern und trockener Lagerung erhöht sich der Wassergehalt nicht.

  • Dunkel:
  • - im Vorratsschrank oder Keller
  • Honig ist lichtempfindlich. Dies betrifft in erster Linie Enzyme mit inhibitorischer Wirkung (Mikroorganismen hemmende Wirkung), die bei länger einwirkender Lichteinwirkung zerstört werden.

  • Geruchsneutral:
  • - Deckel stets gut schließen
Honig nimmt schnell fremde Gerüche und Geschmäcker an. Daher sollte Honig immer gut verschlossen werden, da er ansonsten mit dem Wasserdampf (s. o.) auch fremde Aromen aufnehmen kann.
Infografik Honig Lagerung  
Forschungsprojekt zur Veränderung des Honigs bei Lagerung

Mit den genauen Auswirkungen der Lagerung auf die Honigqualität hat sich das Institut für Bienenkunde in Celle in einem dreijährigen Forschungsprojekt beschäftigt. Dabei führte es Untersuchungen zur Mindesthaltbarkeit von Honig unter Berücksichtigung unterschiedlicher Lagerbedingungen durch. Ziel war es, verlässliche und repräsentative Daten zur Veränderung der chemisch-physikalischen Parameter von Honig bei Lagerung über einen längeren Zeitraum und unter unterschiedlichen Bedingungen zu erhalten.

Hintergrund des Projektes ist die Notwendigkeit einer Angabe über das Mindesthaltbarkeitsdatum von Honig, gemäß Lebensmittelkennzeichnungsverordnung. Mit den Ergebnissen des Projektes sollen insbesondere bezogen auf Lagerbedingungen und -zeitraum bei Imkern und im Handel die möglichen Qualitätseinbußen ermittelt und Sicherheit bei der Festlegung des Mindesthaltbarkeitsdatums geschaffen werden.

Über die drei Projektjahre wurden fünf Honige in D.I.B.-Gläsern (D.I.B. – Deutscher Imkerbund) bei fünf unterschiedlichen Lagertemperaturen von vier Grad Celsius bis 25 Grad Celsius gelagert. Die Honige unterschieden sich aufgrund der botanischen Herkunft in ihrer chemisch-physikalischen Zusammensetzung. Innerhalb der drei Jahre wurden die Honige 15 Mal im Abstand von je zehn Kalenderwochen auf die in der Honigverordnung gelisteten Qualitätsparameter untersucht.


Zusammenfassung der Ergebnisse

Relevante Parameter, die eine wesentliche Veränderung durch die Lagerung erfahren, sind Invertaseaktivität, Diastaseaktivität, HMF-Gehalt, Konsistenz, Gärung und mit der Gärung einhergehend Gärungsparameter wie Hefe-, Ethanol- und Glyceringehalt.

  • Eine Lagerung bei vier Grad Celsius führt über einen sehr langen Zeitraum zu keiner Veränderung des Honigs. Gleichwohl ist diese Art der Lagerung kostenintensiv und daher ökonomisch nicht sinnvoll.
  • Eine Lagerung bei 15 Grad Celsius ist für Imkereien und Großhandel anzuraten, da hier erst nach längerer Lagerzeit relevante Veränderungen eintreten. Der Honig behält über lange Zeit seine spezifischen Eigenschaften. Die Lagerzeit liegt bei deutlich über dreieinhalb Jahren.
Bei einer Lagerung zwischen 18 bis circa 25 Grad Celsius liegt die Halbwertzeit der Invertaseaktivität nur noch bei etwa drei Jahren, die der Diastaseaktivität nur noch bei zwei Jahren. Gravierender ist der HMF-Gehalt. Der Grenzwert
  • der Honigverordnung (40 mg/kg) ist bereits nach anderthalb bis drei Jahren erreicht. Je höher die Temperatur, umso größer die Veränderungen.
  • Bei der Lagerung über 18 Grad Celsius muss man auch mit dem Beginn der Entmischung rechnen, die wiederum zu verstärkter Gärung führen kann.


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