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Wissenswertes rund ums Bier

Bier – ein alkoholisches Getränk mit jahrhundertealter Tradition, wird von den Deutschen gern getrunken: Im Jahr 2019 trank jeder Bundesbürger laut statistischem Bundesamt ca. 92 Liter. Alkoholfreies Bier ist dabei nicht berücksichtigt.
Schon im Jahr 1516 wurden verbindliche Regelungen zur Herstellung von Bier festgelegt, die bis heute unter dem Namen "Deutsches Reinheitsgebot" bekannt sind. Ob die Beschaffenheit des Bieres den gesetzlichen Anforderungen entspricht, die Angaben auf dem Etikett vollständig und richtig sind und andere amtliche Untersuchungen werden in Niedersachsen vom Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) durchgeführt.

Bierherstellung und Biersorten

Grundrohstoff für die Bierherstellung ist die Braugerste, die in der Mälzerei zunächst in Wasser eingeweicht wird, um die Getreidekörner zum Keimen zubringen. Dadurch wird die Stärke durch die natürlichen Enzyme des Kornes in vergärbare Zucker aufgespalten. Anschließend wird das "Grünmalz" getrocknet und bei höheren Temperaturen "gedarrt". Mit unterschiedlichen technologischen Bedingungen wie Temperatur oder Feuchtigkeit können verschiedene Malzsorten erzielt werden.

Hopfen, Malz und Gerste Bildrechte: © Günter Menzl - Fotolia.com

In der Brauerei wird das Malz in Mühlen zunächst geschrotet und anschließend mit Wasser "eingemaischt" und stufenweise auf verschiedene Temperaturen erhitzt. Hierbei wird die Stärke aus dem Malz von den aktivierten Enzymen abgebaut. Im Läuterbottich wird die Maische von den festen Bestandteilen abfiltriert und die entstandene Würze unter Zugabe von Hopfen in der Würzepfanne gekocht. Der Hopfen gibt dem Bier die typische herb-bittere Geschmacksnote und das charakteristische Aroma. Der abgekühlten Würze wird nun die Hefe zugefügt und durch die einsetzende Gärung entsteht Alkohol und Kohlensäure. Nach Abschluss der Gärung reift das entstandene Jungbier noch in Lagertanks und kann nach einer Filtration in die vorgesehenen Behältnisse abgefüllt werden.

Traditionell kommen in Norddeutschland überwiegend die untergärigen Hefen zum Einsatz. Sie werden so genannt, weil sie im Gegensatz zu den obergärigen Hefen nach dem Gärprozess nach unten sinken. Die regionale Zuordnung ist historisch bedingt. Da der optimale Temperaturbereich für die untergärigen Hefen niedriger ist als für die obergärigen, war es früher für die Brauer im Norden einfacher untergärige Hefen einzusetzen. Dagegen wurden im Rheinland und in Süddeutschland die obergärigen bevorzugt. Mit der Erfindung der Kältemaschine im Jahre 1873 wurden die technologischen Voraussetzungen geschaffen, überall und ganzjährig untergäriges Bier zu brauen.

Lebensmittelrechtlich werden Biere nach ihrem Stammwürzegehalt in Biergattungen eingeteilt. Der Stammwürzegehalt eines Bieres ist definiert als der Gehalt an löslichen Stoffen der ungegorenen Anstellwürze, aus der das Bier hergestellt ist oder nach seiner Beschaffenheit hätte hergestellt sein können. Er kann aus dem Restextraktgehalt und dem Alkoholgehalt des Bieres errechnet werden.

Es gelten folgende Definitionen:

  • Biere mit einem Stammwürzegehalt von mehr als 7 und weniger als 11 g/100g müssen Schankbier genannt werden.
  • Biere mit einem Stammwürzegehalt von mehr als 11 und weniger als 16 g/100g stellen die Gruppe der Vollbiere dar und
  • Starkbiere müssen einen Stammwürzegehalt von über 16 g/100g aufweisen.
Verschiedene Biergläser mit unterschiedlichen Bieren. Bildrechte: © janvier - stock.adobe.com

Die Vielzahl an Biersorten ergibt sich unter anderem durch die Verwendung unterschiedlicher Malzsorten, des jeweiligen Stammwürzegehaltes und der Mengen der Hopfenzugabe. Zusätzlich gibt es regionale Spezialitäten.

Hier einige Beispiele von Biersorten:

  • Pilsbier: untergärig, Stammwürze mindestens 11, hopfenbetont
  • Export: untergärig, Stammwürze ca. 12, leicht gehopft
  • Bockbier: untergärig (Ausnahme Weizenbock obergärig), Stammwürze über 16, malzbetont
  • Alkoholfreies Bier: untergärig (Ausnahme Weizenbier obergärig), Ausgangsbier ist entweder Schankbier (Stammwürze mindestens 7) oder Pilsbier (Stammwürze mindestens 11), Alkoholgehalt maximal 0,5 %vol
  • Weizenbier: obergärig, Stammwürze mindestens 11, (Weizenbock Stammwürze mindestens 16) hergestellt aus Gersten- und Weizenmalz
  • Malztrunk: keine Gärung, Alkoholgehalt maximal 2 g/L, schwach gehopft, malzbetont, Zusatz von Zuckerarten, Farbstoff Zuckerkulör
  • Biermischgetränke: mindestens 50% Bier mit einem alkoholfreien Erfrischungsgetränk versetzt, z. B. Zitronenlimonade, Orangenlimonade, coffeinhaltige Limonade oder andere alkoholfreie Getränke, mit Zucker oder mit künstlichen Süßungsmitteln gesüßt , teilweise auch mit Zusatz von Farbstoffen
Craftbiere

Seit einiger Zeit gibt es vermehrt kleinere Brauereien, die das Brauhandwerk wieder in den Vordergrund stellen und handwerklich hergestellte Biere in den Verkehr bringen – die sogenannten "Craftbiere". Durch Auswahl und Kombination besonderer Malz- und Hopfensorten wird hier eine geschmackliche Vielfalt erreicht. Die Biere sind nicht so standardisiert wie bei den großen Brauereien und weisen durch die Herstellung kleinerer Ansätze eine größere Variation auf. Zusätzliche Zutaten, die nicht dem "Reinheitsgebot" entsprechen, dürfen nicht verwendet werden. In Niedersachsen ist es jedoch möglich, in Einklang mit den Vorgaben des vorläufigen Biergesetzes, eine Ausnahmegenehmigung für die Bereitung sogenannter „Besonderer Biere“ zu beantragen. Eine Voraussetzung ist, dass der Biercharakter des Enderzeugnisses erhalten bleibt. Bei diesen Bieren darf nicht mehr mit dem "Reinheitsgebot" geworben werden und alle Zutaten müssen im Zutatenverzeichnis aufgeführt werden.

Im Jahr 2019 wurden folgende nach dem Reinheitsgebot unzulässige Zutaten bei der Bierbereitung festgestellt: Haferflocken, ungemälzte Gerste, Meersalz, Fruchtpüree, Kaffeebohnen und Hanf. In allen Fällen lag keine Ausnahmegenehmigung vor.


Bieranalytik im LAVES

Jährlich werden im LVI Braunschweig circa 300 Biere und Biermischgetränke im Rahmen von Untersuchungsprojekten mit unterschiedlichen Schwerpunkten untersucht. Die Projekte beziehen sich auf unterschiedliche Biersorten (zum Beispiel Pilsbiere, Export, Weizenbiere), saisonale Angebote (zum Beispiel Maibock, Oktoberbock, Winter-/Weihnachtsbier), unterschiedliche Herkunft oder auf besondere Angebotsformen wie Bier aus Dosen. Überprüft wird immer die Beschaffenheit und Zusammensetzung des Erzeugnisses sowie die Richtigkeit und Vollständigkeit der Angaben auf dem Etikett. Zur Untersuchung gelangen sowohl Erzeugnisse ansässiger Hersteller, der Gastronomie und Gaststättenbrauereien als auch Proben aus dem Handel und Proben von Importeuren.


Zusammensetzung: Stammwürze- und Alkoholgehalt

Zur Basisanalytik von Bieren zählt die Ermittlung des Stammwürze- und Alkoholgehaltes.

Im Jahr 2019 wurden in 227 Bieren (3 Schankbiere, 161 Vollbiere, 39 Starkbiere) der Stammwürze- und Alkoholgehalt überprüft. In acht Fällen wurden Abweichungen beim Stammwürzegehalt festgestellt. Ist der berechnete Stammwürzegehalt kleiner als 11 g/100 g, handelt es sich nicht um ein Vollbier und das Erzeugnis muss als Schankbier in den Verkehr gebracht werden. Hier waren vier Erzeugnisse auffällig. Zwei Exportbiere wiesen nicht den geforderten Stammwürzegehalt von 12 g/100g auf und bei zwei weitere Bieren, bei denen durch die Angabe „Bockbier“ der Anschein erweckt wurde, dass das Bier besonders stark eingebraut wurde, wurde der erforderliche Stammwürzegehalt von über 16 g/100 g nicht erreicht.

Bei einem Bier mit einem deklarierten Alkoholgehalt bis zu 5,5 % vol darf die Abweichung des deklarierten Alkoholgehaltes vom tatsächlich nachweisbaren Alkoholgehalt 0,5 % vol betragen. Bei einem Alkoholgehalt von mehr als 5,5 % vol beträgt die zulässige Toleranz 1,0 % vol. Im Jahr 2019 wurde bei einem Erzeugnis eine größere Abweichung festgestellt.

Der tolerierbare Alkoholgehalt (< 0,5% vol) in alkoholfreien Bieren (2019: 40 Proben) entsprach in allen Fällen den Anforderungen.


Bittereinheiten

Für die Bitterkeit eines Bieres sind die eingesetzte Hopfensorte sowie der Zeitpunkt der Zugabe zur Würze entscheidend. Craftbiere weisen meist einen hohen Bitterwert auf und unterscheiden sich dadurch von klassischen Biersorten. Dieses besondere Merkmal wird häufig freiwillig als „Bittereinheiten" deklariert.

Bei fünf Craftbier-Proben wurden Abweichungen der deklarierten Bittereinheiten festgestellt. Die Angaben der Bittereinheiten sind keine Pflichtangaben, aber auch freiwillige Angaben müssen, im Rahmen der Toleranzen, mit der Kennzeichnung übereinstimmen.


Mykotoxine und andere Kontaminanten

Zusätzlich zu der Überprüfung der Beschaffenheit und Zusammensetzung wird die Belastung mit Kontaminanten überprüft.

Untersuchungsprojekte in den Jahren 2017-2019 beschäftigten sich mit der Prüfung auf Mykotoxine in Bier. Diese können bei Verwendung von belastetem Malz in das Bier gelangen. Das erfreuliche Ergebnis ist, dass von 74 untersuchten Proben in 7 Erzeugnissen kein Ochratoxin A nachgewiesen konnte (Nachweisgrenze 0,003 µg/kg), bei 19 Proben der Gehalt kleiner Bestimmungsgrenze war (Bestimmungsgrenze 0,010 µg/kg) und die nachweisbaren Gehalte (maximal Wert 0,224 µg/kg, Median 0,02 µg/kg) als unauffällig beurteilt werden. Das Mykotoxin Deoxynivalenol (DON) war in keiner Probe nachweisbar (Nachweisgrenze 5 µg/kg).


Biermischgetränke und Kennzeichnung

Die weitere Analytik dieser Produktgruppe einschließlich der Biermischgetränke bezieht sich auf die Überprüfung der Zusatzstoffverwendung und der Einhaltung der kennzeichnungsrechtlichen Vorschriften.

Seit Inkrafttreten der Lebensmittelinformationsverordnung am 13.12.2014 müssen sich die Angaben der Zutaten, die ein allergenes Potenzial haben, im Zutatenverzeichnis im Schriftbild von den anderen Zutaten optisch abheben. Beim Bier sind dies die glutenhaltigen Getreidemalzsorten, wie Gersten- und Weizenmalz. Diese Vorschrift gilt auch für Angaben im Gastronomiebereich bei loser Abgabe. Weiterhin sind bei Getränken mit einem Alkoholgehalt von über 1,2 Volumenprozent gesundheitsbezogene Werbeaussagen nicht zulässig. Insbesondere kleinere Hersteller tun sich bisweilen mit der Umsetzung der komplexen rechtlichen Vorgaben schwer.


Mikrobiologie

2019 wurden 51 lose Bierproben aus Gaststätten, Schankwirtschaften und Imbissbetrieben untersucht. 7 Proben waren aufgrund einer erhöhten Gesamtkeimzahl mikrobiologisch abweichend.

Die Verantwortung für die mikrobiologische Beschaffenheit liegt bei dem Betreiber der Schankanlage. Er muss durch eine regelmäßige und gründliche Reinigung der Schankanlagen die einwandfreie Beschaffenheit der Biere sicherstellen. Bei unzureichender Sorgfalt können gezapfte Biere mikrobiologisch auffällig sein.

Bierproben
Bierproben im Labor

Den verbesserten Qualitätssicherungsmaßnahmen in den Brauereien ist es zu verdanken, dass in den Abfüllanlagen die Glasflaschen zur Wiederbefüllung nach der Flaschenwaschanlage, die noch Fremdkörper oder Restlauge beinhalten, kein Problem mehr darstellen. Bei einem funktionierenden Qualitätssicherungssystem müssen diese Flaschen vor der Befüllung aussortiert werden, damit sie nicht in den Verkehr gelangen. Der letzte den Behörden in Niedersachsen bekannt gewordene Fall, bei dem das System versagte, stammt aus dem Jahr 2004.

Bier und Gesundheit

  • Bier und Biermischgetränke sind alkoholhaltige Getränke, die einen verantwortungsbewussten Umgang erfordern, insbesondere von Jugendlichen, Schwangeren oder Autofahrer/-innen.
  • Sowohl Gerste als auch Weizen sind glutenhaltige Getreidearten. Sie werden den Stoffen zugeordnet, die allergische oder andere Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Aus diesem Grunde wird im Zutatenverzeichnis die Angabe "Gersten-" oder "Weizenmalz" gefordert, damit diese Zutaten für den Personenkreis erkennbar sind, der sich glutenfrei ernähren muss. Die alleinige Angabe "Malz" ist nicht ausreichend. Nach Inkrafttreten der Lebensmittelinformations-Verordnung am 13.12.2014 müssen die Angaben dieser Stoffe, wie Gerste oder Weizen, im Zutatenverzeichnis durch einen Schriftsatz hervorgehoben werden, der sich von dem Rest der Angaben eindeutig abhebt, zum Beispiel durch die Schriftart, den Schriftstil oder die Hintergrundfarbe.
  • Bier enthält Purine. Diesen Sachverhalt müssen die Personenkreise beachten, die sich purinarm ernähren müssen.
  • Gemäß der Verordnung (EG) 1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel dürfen Getränke mit einem Alkoholgehalt von mehr als 1,2 % vol keine gesundheitsbezogenen Angaben tragen. Jede Werbung für Bier mit den positiven Eigenschaften des Hopfens oder des Vitamingehaltes ist somit für Biere mit einem Alkoholgehalt von mehr als 1,2% vol Alkohol unzulässig. Bei diesen Erzeugnissen sind nur nährwertbezogene Angaben erlaubt, die sich auf einen geringen Alkoholgehalt oder eine Reduzierung des Alkoholgehalts oder eine Reduzierung des Brennwertes beziehen.
  • Seit Oktober 2012 dürfen keine speziellen Lebensmittel für Diabetiker/-innen mehr in den Verkehr gebracht werden, die in der Kennzeichnung auf diese Personengruppe hinweisen. Dies betrifft auch die sogenannten Diätbiere, die bis zu diesem Zeitpunkt auf dem Markt waren.

Bier in Niedersachsen

Nach den Angaben des Statistischen Bundesamtes wurden im Jahr 2019 in Deutschland etwa 92 Liter pro Einwohner getrunken. Damit stellt Bier trotz eines im Vergleich zu den Vorjahren rückläufigen Verbrauches immer noch eines der beliebtesten Getränke dar. Als einen möglichen Grund für die Abnahme des Pro-Kopf-Verbrauches wird das zunehmende Gesundheitsbewusstsein der Verbraucher zugunsten des Konsums von alkoholfreien Getränken diskutiert. Die Bierindustrie trägt dieser Entwicklung Rechnung durch eine vermehrte Herstellung von alkoholfreien Bieren und Erzeugnissen mit einem geringeren Alkoholgehalt wie zum Beispiel Biermischgetränken.

Mit rund 83 Braustätten (2019) hat sich die Zahl der Brauereien in Niedersachsen/Bremen in den letzten Jahren deutlich erhöht. Laut Statistischem Bundesamt ist die Zunahme der Brauereien vor allem auf kleinste Braustätten zurückzuführen.

In Niedersachsen gibt es mehrere Privatbrauereien mit einem starken regionalen Bezug und einige große Braustätten, die weltweiten Konzernen angegliedert sind, mit einem deutschlandweitem Absatzgebiet und der Produktion für den Export. Im Rahmen der Erlebnisgastronomie finden Gaststättenbrauereien eine zunehmende Beliebtheit und stellen den größten Anteil der aufgeführten Braustätten.

Die Biere werden in Fässern für die Gastronomie, Mehrwegflaschen, Dosen und insbesondere für die Discounter auch zunehmend in PET-Flaschen abgefüllt.

Historisches Sudhaus Bildrechte: Historisches Sudhaus: Deutscher Brauer-Bund e.V.
Blick in ein historisches Sudhaus

Geschichtliches

Bier ist ein alkoholhaltiges Gärgetränk mit einer jahrhundertlangen Tradition. Nachdem schon die Babylonier, Sumerer und Ägypter die berauschende Wirkung von gegorenen Malzgetränken liebten, hatten insbesondere die Klöster im Mittelalter einen bedeutenden Anteil an der Weiterentwicklung der Braukunst.

Im Jahre 1516 wurden vom damaligen bayerischen Herzog Wilhelm IV. verbindliche Regelungen zur Herstellung von Bier festgelegt. Durch diesen Erlass wurde erstmalig gefordert, dass nur Gerste, Hopfen und reines Wasser benutzt werden darf. Erforderlich wurden diese Maßnahmen unter anderem, um eine ausreichende Versorgung von Brotgetreide (Weizen) für die Bevölkerung zu gewährleisten, indem diese Vorräte nicht für die Bierherstellung verbraucht wurden und um die Verwendung von zusätzlichen Kräutern zur Verstärkung der berauschenden Wirkung einzudämmen. Später wurde diese Regelung durch Hefe als zulässige Zutat ergänzt. Diese Vorschrift ist als das Deutsche Reinheitsgebot in die Geschichte eingegangen und hat noch bis heute in den Regelungen des "Vorläufigen Biergesetzes" Bestand.

Im Rahmen der Globalisierung und des freien Warenverkehrs innerhalb der Europäischen Gemeinschaft dürfen jedoch heute alle Getränke, die im jeweiligen Ursprungsland als Bier verkehrsfähig sind, auch bei uns als Bier in den Verkehr gebracht werden. Der Verbraucher hat die Möglichkeit, anhand der Aufzählung im Zutatenverzeichnis, diese Erzeugnisse zu erkennen. Es können in diesen Bieren andere Ausgangsstoffe wie unvermälztes Getreide, Reis, Mais oder Zuckerarten verwendet werden. Bei diesen Produkten ist häufig der Zusatz von technologisch wirksamen Zusatzstoffen wie dem Antioxidationsmittel Ascorbinsäure, Säuerungsmittel, Konservierungsstoffe, Süßstoffe und/oder von Enzymen notwendig, um mehrere Monate stabile Erzeugnisse herzustellen.

Bei der ausschließlichen Verwendung von Gersten- und Weizenmalz werden im Rahmen des Herstellungsprozesses die natürlichen Inhaltsstoffe des Malzes, wie zum Beispiel die Enzyme, technologisch wirksam, so dass ein Zusatz nicht erforderlich wird. Der Wortbestandteil "Reinheit" im Reinheitsgebot darf nicht mit der heutigen Bedeutung des Wortes im Sinne von rückstandsfrei oder frei von Kontaminanten verwechselt werden.

Bier Bildrechte: © Mara Zemgaliete - Fotolia.com

Tipp:

Alkoholfreies Bier - eine leckere Alternative, einfach mal ausprobieren!

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