Thunfisch – rot gefärbt mit Kohlenmonoxid

Tiefrote Thunfischsteaks sehen appetitlich aus, natürlich ist ihre Farbe aber nicht unbedingt. "Das kann das Ergebnis einer Behandlung mit Kohlenmonoxid (CO) sein und damit wird der Verbraucher durch die intensive Farbe getäuscht", stellt Dr. Eberhard Haunhorst, Präsident des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) fest. Auch wenn durch Kohlenmonoxid in Thunfisch keine Gesundheitsgefährdung für Verbraucher besteht, so kann nicht ausgeschlossen werden, dass sie indirekte Folgen haben könnte: durch die CO-Behandlung ändert der Fisch auch bei längerer Lagerung seine Farbe nicht mehr in braungrau, so dass mit bloßem Auge nicht mehr zu erkennen ist, ob möglicherweise schon Verderbnisprozesse eingesetzt haben. Denn der Geruch verändert sich bei Thunfisch kaum.

"Die Schönfärberei ist offensichtlich weit verbreitet", ergänzt Dr. Reinhard Kruse, Experte im Veterinärinstitut (VI) für Fische und Fischwaren Cuxhaven des LAVES. Er hat bisher 32 Thunfischproben untersucht und dabei festgestellt: je intensiver der Rotton, desto mehr CO im Fisch. Alle auffällig gefärbten Proben, nämlich 15, enthalten deutlich mehr als 200µg/kg CO. Dieser Wert gilt derzeit EU-weit als sichere Unterscheidungsmarke von CO-behandeltem und unbehandeltem Thunfisch. Spitzenwerte der in Cuxhaven untersuchten Proben lagen bei 2.500 µg/kg – deutlich zuviel, denn eine Behandlung mit CO zur Schönung ist grundsätzlich nicht zulässig. Lediglich Räucherrauch, der CO enthält, zur Erzeugung des typischen Räuchergeschmacks ist erlaubt, muss aber gekennzeichnet werden.

Die Cuxhavener Wissenschaftler haben zur Analyse des Kohlenmonoxids eine japanisch/holländische Methode weiter entwickelt, und sind damit mittlerweile sehr gefragt: auch andere Bundesländer sowie die Schweiz möchten Thunfischproben hier untersuchen lassen.

Das Verfahren, mit dem die rote Farbe im Thunfisch erzeugt wird, besteht in der Einwirkung von CO auf das Hämoglobin im Fischgewebe. Dazu wird u.a. CO aus Räucherrauch verwendet.

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