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Untersuchung von Hühnereiern aus niedersächsischen Erzeugerbetrieben auf Salmonellen

In Deutschland wurden im Jahr 2018 durchschnittlich 235 Eier pro Kopf verzehrt 1. Gut die Hälfte der Eier wird von privaten Haushalten direkt als frische Eier gekauft.

Auf das Vorkommen von Salmonellen werden Eier im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover am Standort Hannover regelmäßig untersucht. Es handelt sich dabei um Eier aus niedersächsischer Produktion und niedersächsischen Eierpackstellen.


Jedes Jahr erkranken nach Angaben des Robert Koch-Instituts tausende Menschen an Salmonellose. Allerdings ist ein Rückgang der Krankheitszahlen zu verzeichnen: Waren es 2007 noch 55.400 Fälle, lag die Zahl im Jahr 2017 bei etwa einem Viertel (14.269 Erkrankte).

Eine bedeutende Infektionsquelle sind dabei noch immer Eier, die von infizierten Legehennen mit Salmonellen kontaminiert und vor dem Verzehr nicht ausreichend erhitzt werden. Allerdings sind inzwischen die meisten Salmonellosen in Deutschland auf nicht ausreichend erhitzte Fleischerzeugnisse zurückzuführen. Dies spiegelt sich auch in den unten stehenden Ergebnissen wieder.


Ergebnisse der Untersuchungen

Rohei

Im Jahr 2018 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover (LVI BS/H) am Standort Hannover 559 Hühnereiproben aus niedersächsischen Erzeugerbetrieben auf Salmonellen untersucht, wobei eine Probe in der Regel aus jeweils zehn Eiern besteht. Die Eier einer Probe werden gemeinsam untersucht, jeweils getrennt nach Eierschale und Eidotter. Auf die Untersuchung des Eiklars wird verzichtet, da es wirksame Substanzen enthält, die unter anderem auf Salmonellen antimikrobiell wirken.

Bei den Proben handelte es sich um 218 Planproben, sechs Verfolgsproben und 335 Verdachtsproben (siehe Infokasten rechts).
In den 218 Plan- und sechs Verfolgsproben wurden keine Salmonellen nachgewiesen. Bei den aus 23 Betrieben stammenden Verdachtsproben wurden sie jedoch bei einer Probe aus einem Betrieb einmal im Eiinneren und bei acht Proben aus zwei weiteren Betrieben auf der Eierschale nachgewiesen. Der Nachweis von Salmonellen auf oder in Eiern wurde im Sinne des Artikels 14 Absatz 2a der VO (EG) Nr. 178/2002 als gesundheitsschädlich beurteilt.


Im Jahr 2017 wurden im Institut insgesamt 379 Hühnereier untersucht. Bei den Proben handelte es sich um 227 Planproben, drei Verfolgsproben und 149 Verdachtsproben.

Bei zwei Planproben wurden Salmonellen auf der Eierschale nachgewiesen. Diese Proben stammten aus einer niedersächsischen Eierpackstelle. In den drei Verfolgsproben wurden keine Salmonellen nachgewiesen.

Bei den Verdachtsproben wurden insgesamt 149 Proben aus acht verschiedenen Betrieben untersucht.

Bei einem dieser Betriebe wurden 16 Verdachtsproben gezogen. Es handelte sich hierbei um eine Eierpackstelle mit angeschlossenem Eiproduktewerk. Bei fünf der 16 Proben wurden Salmonellen nachgewiesen: Bei einer Probe auf der Schale und im Dotter, bei zwei Proben auf der Schale und bei weiteren zwei Proben im Dotter. Diese Eier waren Industrierohware zur Herstellung von wärmebehandelten Eiprodukten. Hierbei werden die Salmonellen mit Sicherheit abgetötet.

Bei einem anderen der acht Betriebe wurden zehn Verdachtsproben gezogen. Bei den Proben war sieben Mal die Eierschale positiv und einmal Dotter und Schale. Die anderen 137 Verdachtsproben waren negativ.

Außerdem hat das Institut im Jahr 2017 drei Proben Wachteleier aus einem Betrieb auf Salmonellen untersucht. Diese waren negativ.

Hühnereier

Im Jahr 2016 hat das LVI BS/H insgesamt 274 Proben Hühnereier untersucht.

Das Ergebnis: In keiner der Proben wurden Salmonellen nachgewiesen, weder auf der Eierschale noch im Eidotter.

Im Jahr 2015 wurden im LVI BS/H insgesamt 215 Proben Hühnereier (bestehend aus jeweils 10 Eiern) untersucht. In einer Probe wurden auf der Eierschale Salmonellen nachgewiesen. Diese Eier wurden zwar in einem niedersächsischen Betrieb entnommen, die Eier stammten allerdings aus Nordrhein-Westfalen.

Im Jahr 2014 wurden insgesamt 80 Proben Hühnereier (bestehend aus jeweils 30 Eiern) auf Salmonellen untersucht. In keiner dieser untersuchten Proben wurden Salmonellen gefunden.

Im Jahr 2011 wurde in einer Probe Salmonella Enteriditis nachgewiesen. Eine Nachuntersuchung des Kots des Betriebes bestätigte das Ergebnis. Das Serovar Salmonella Enteritidis wird am häufigsten über eihaltige Lebensmittel auf den Menschen übertragen. Besonders mit Rohei zubereitete und dabei nicht ausreichend erhitzte Speisen, zum Beispiel Konditoreiwaren oder Mayonnaise können Salmonellen übertragen.

Die gesamten in Hannover untersuchten Eier niedersächsischer Produktion in den Jahren 2009, 2010, 2012 bis 2014 und 2016 waren erfreulicherweise salmonellenfrei.

Der Nachweis von Salmonellen bei Eiern ist erfreulicherweise selten, wie die Ergebnisse der letzten Jahre deutlich zeigen. Dies ist auf die bundesweite Einführung einer Impfung gegen Salmonellen unter anderem bei Legehennen (auf der Basis des Salmonellen-Bekämpfungsprogramms der EU gemäß Verordnung (EG) Nr. 2160/2003) zurückzuführen.

Falls Salmonellen gefunden werden, ist der Nachweis auf der Schale häufiger als im Eiinhalt. Zwar werden die Eierschalen nicht mitgegessen, der Eiinhalt kommt aber beim Aufschlagprozess mit der Außenseite der Schale in Kontakt. Auf der Schale vorhandene Salmonellen können so den Eiinhalt kontaminieren. Wenn dieser roh verzehrt wird (zum Beispiel bei mit Rohei hergestellter Mayonnaise, Tiramisu oder anderen Desserts) besteht ein Risiko für die Gesundheit von Verbraucherinnen und Verbrauchern.

Daher sollten bei der Zubereitung von Speisen mit rohen Eiern die Hygieneregeln im Haushalt beachtet werden!

1 Statistik und Berichte des BMEL


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Planproben, Verfolgsproben und Verdachtsproben

Planproben werden im Rahmen der Lebensmittelüberwachung zum Beispiel bei Herstellern oder im Einzelhandel entnommen und dienen der Überprüfung der Einhaltung von Vorschriften. Entspricht ein Untersuchungsergebnis nicht oder nur knapp diesen Vorschriften, wird zur Absicherung eine möglichst identische Nachprobe bzw. Verfolgsprobe angefordert und untersucht.
Bei Verdachtsproben handelt es sich um Proben, die gezogen werden, wenn die konkrete Vermutung besteht, dass ein Verstoß gegen das Lebensmittelrecht vorliegt. In der Regel wird dann mehr als eine Probe im Betrieb genommen.

Hinweis: Lagerung von Eiern

Eier sollten kühl und abgedeckt gelagert werden. Besonders gut geeignet ist dafür die Kühlschranktür, in der meist schon ein Eierfach vorhanden ist.

Beim Einkauf sollten sehr frische Eier bevorzugt werden. In diesem Zustand sind sie drei bis vier Wochen haltbar. Ein aufgeschlagenes oder verarbeitetes Ei hingegen muss so schnell wie möglich verzehrt werden und hält sich im Kühlschrank nur bis zu zwei Tage. Eiweiß oder -gelb kann aber auch eingefroren werden. Dann hält es sich mehrere Monate.

Werden Eier mit der spitzen Seite nach unten gelagert , liegt die Luftkammer oben. Das verlängert die Haltbarkeit, da die Luftkammer ansonsten nach einiger Zeit aufsteigen könnte, wodurch sich die Eihaut ablöst und Keime eindringen können.

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