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Hühnereier aus Niedersachsen: Keine Salmonellen nachgewiesen!

Im Jahr 2021 wurden 153 Proben aus niedersächsischen Erzeugnerbetrieben vom LAVES untersucht


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238 Stück - so viele Eier wurden in Deutschland im Jahr 2021 nach Angaben der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung durchschnittlich pro Kopf verzehrt. Gut die Hälfte davon wird von privaten Haushalten direkt als frische Eier gekauft.

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES am Standort Hannover werden Eier regelmäßig auf das Vorkommen von Salmonellen untersucht. Es handelt sich dabei um Eier aus niedersächsischer Produktion und niedersächsischen Eierpackstellen.

Direkt zu den Untersuchungsergebnissen des LAVES

Salmonellose

Jedes Jahr erkranken nach Angaben des Robert Koch-Instituts tausende Menschen an Salmonellose. Allerdings ist ein starker Rückgang der Krankheitszahlen zu verzeichnen: Waren es 2007 noch 55.400 Fälle, lag die Zahl 2019 bei etwa einem Viertel (13.696 Erkrankte) und 2020 bei einem Sechstel (8.743 Erkrankte).

Eine bedeutende Infektionsquelle sind noch immer Eier, die von infizierten Legehennen mit Salmonellen kontaminiert und vor dem Verzehr nicht ausreichend erhitzt werden. Allerdings sind inzwischen die meisten Salmonellosen in Deutschland auf nicht ausreichend erhitzte Fleischerzeugnisse zurückzuführen. Dies spiegelt sich auch in den Untersuchungsergebnissen wider.

Rohei

Untersuchungen des LAVES

Im Jahr 2021 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut am Standort Hannover insgesamt 153 Hühnereierproben aus niedersächsischen Erzeugerbetrieben auf Salmonellen untersucht. Eine Probe besteht in der Regel aus jeweils zehn Eiern. Die Eier einer Probe werden gemeinsam untersucht, jeweils getrennt nach Eierschale und Eidotter. Auf die Untersuchung des Eiklars wird verzichtet, da es wirksame Substanzen enthält, die unter anderem auf Salmonellen antimikrobiell wirken.

Bei den Proben handelte es sich um 145 Planproben und acht Verdachtsproben.

Das erfreuliche Ergebnis: Sowohl bei den Planproben als auch Verdachtsproben wurden keine Salmonellen nachgewiesen.

Planproben und Verdachtsproben – was ist der Unterschied?

Mikrobiologische Planproben werden im Rahmen der Lebensmittelüberwachung zum Beispiel bei Herstellern oder im Einzelhandel entnommen und dienen der Überprüfung der Einhaltung von Vorschriften. Bei Verdachtsproben handelt es sich um Proben, die gezogen werden, wenn die konkrete Vermutung besteht, dass ein Verstoß gegen das Lebensmittelrecht vorliegt.
Hühnereier

Frühere Untersuchungsergebnisse

Im Jahr 2020 wurden 260 Hühnereiproben untersucht und ebenfalls keine Salmonellen nachgewiesen.

Im Jahr 2019 wurden insgesamt 284 Proben untersucht, es handelte es sich um 252 Planproben, 30 Verdachtsproben und eine Beschwerdeprobe mit dazugehörender Verfolgsprobe. Bei den 252 Planproben wurden keine Salmonellen nachgewiesen. In 4 von 30 Verdachtsproben wurden Salmonellen nachgewiesen, dreimal auf der Eischale und in einem Fall auf der Schale sowie im Eidotter.

Im Jahr 2018 wurden insgesamt 559 Proben untersucht. Bei den Proben handelte es sich um 218 Planproben, sechs Verfolgsproben und 335 Verdachtsproben. In den 218 Plan- und sechs Verfolgsproben wurden keine Salmonellen nachgewiesen. Bei den aus 23 Betrieben stammenden Verdachtsproben wurden sie jedoch bei einer Probe aus einem Betrieb einmal im Eiinneren nachgewiesen, bei acht Proben aus zwei weiteren Betrieben auf der Eierschale. Der Nachweis von Salmonellen auf oder in Eiern wurde als gesundheitsschädlich beurteilt - gemäß VO (EG) Nr. 178/2002.

In den Jahren 2009, 2010, 2012 bis 2014 und 2016 waren die in Hannover untersuchten Eier aus niedersächsischer Produktion allesamt salmonellenfrei.

VO (EG) Nr. 178/2002

Durch diese Verordnung (VO) werden allgemeine Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts auf EU-Ebene festgelegt. Sie beschreibt die Errichtung einer Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (englisch European Food Safety Authority, kurz EFSA) und regelt allgemeine Verfahren zur Lebensmittelsicherheit auf EU-Ebene. Der Artikel 14 legt fest, das ein Lebensmittel nicht in den Verkehr gebracht werden darf, wenn es als nicht sicher gilt - also bei normalem Gebrauch gesundheitsschädlich ist.

Fazit

Erfreulicherweise ist der Nachweis von Salmonellen bei Eiern selten, wie die Ergebnisse der vergangenen Jahre deutlich zeigen. 2019 wurden letztmalig Salmonellen in den Untersuchungen des LAVES nachgewiesen.

Dies ist auf die bundesweite Einführung einer Impfung gegen Salmonellen unter anderem bei Legehennen auf Basis des Salmonellen-Bekämpfungsprogramms der EU gemäß Verordnung (EG) Nr. 2160/2003 zurückzuführen. Ein weiterer Grund ist die Untersuchungspflicht auf Erzeugerebene. Legehennenbetriebe müssen mindestens alle 15 Wochen während der Legephase Eigenkontrolluntersuchungen auf Salmonellen nachweisen. Hierbei werden Sockentupfer, Staub und Sammelkotproben untersucht. Die Untersuchungspflicht gilt für Betriebe ab 350 Tieren. Falls ein Qualitätssicherungssystem vorhanden ist, gilt sie für Betriebe ab 1000 Tieren.

Wenn Salmonellen gefunden werden, ist der Nachweis auf der Schale häufiger als im Eiinhalt. Zwar werden die Eierschalen nicht mitgegessen, der Eiinhalt kommt aber beim Aufschlagprozess mit der Außenseite der Schale in Kontakt. Auf der Schale vorhandene Salmonellen können so den Eiinhalt kontaminieren. Wenn dieser roh verzehrt wird - zum Beispiel bei mit Rohei hergestellter Mayonnaise, Tiramisu oder anderen Desserts - besteht ein Risiko für die Gesundheit von Verbraucherinnen und Verbrauchern.

Daher sollten bei der Zubereitung von Speisen mit rohen Eiern die Hygieneregeln im Haushalt beachtet werden!


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Hinweis: Lagerung von Eiern

Eier sollten kühl und abgedeckt gelagert werden. Besonders gut geeignet ist dafür die Kühlschranktür, in der meist schon ein Eierfach vorhanden ist.

Beim Einkauf sollten sehr frische Eier bevorzugt werden. In diesem Zustand sind sie drei bis vier Wochen haltbar. Ein aufgeschlagenes oder verarbeitetes Ei hingegen muss so schnell wie möglich verzehrt werden und hält sich im Kühlschrank nur bis zu zwei Tage. Eiweiß oder -gelb kann aber auch eingefroren werden. Dann hält es sich mehrere Monate.

Werden Eier mit der spitzen Seite nach unten gelagert , liegt die Luftkammer oben. Das verlängert die Haltbarkeit, da die Luftkammer ansonsten nach einiger Zeit aufsteigen könnte, wodurch sich die Eihaut ablöst und Keime eindringen können.

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