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Untersuchung von Hühnereiern aus niedersächsischen Erzeugerbetrieben auf Salmonellen

In Deutschland wurden im Jahr 2019 durchschnittlich 236 Eier pro Kopf verzehrt.1 Gut die Hälfte der Eier wird von privaten Haushalten direkt als frische Eier gekauft.

Auf das Vorkommen von Salmonellen werden Eier im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannnover am Standort Hannover regelmäßig untersucht. Es handelt sich dabei um Eier aus niedersächsischer Produktion und niedersächsischen Eierpackstellen.

Jedes Jahr erkranken nach Angaben des Robert Koch-Instituts tausende Menschen an Salmonellose. Allerdings ist ein Rückgang der Krankheitszahlen zu verzeichnen: Waren es 2007 noch 55.400 Fälle, lag die Zahl im Jahr 2018 bei etwa einem Viertel (15.732 Erkrankte).

Eine bedeutende Infektionsquelle sind dabei noch immer Eier, die von infizierten Legehennen mit Salmonellen kontaminiert und vor dem Verzehr nicht ausreichend erhitzt werden. Allerdings sind inzwischen die meisten Salmonellosen in Deutschland auf nicht ausreichend erhitzte Fleischerzeugnisse zurückzuführen. Dies spiegelt sich auch in den unten stehenden Ergebnissen wieder.


Ergebnisse der Untersuchungen

Rohei

Im Jahr 2019 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover (LVI BS/H) am Standort Hannover 284 Hühnereiproben aus niedersächsischen Erzeugerbetrieben auf Salmonellen untersucht, wobei eine Probe in der Regel aus jeweils zehn Eiern besteht. Die Eier einer Probe werden gemeinsam untersucht, jeweils getrennt nach Eierschale und Eidotter. Auf die Untersuchung des Eiklars wird verzichtet, da es wirksame Substanzen enthält, die unter anderem auf Salmonellen antimikrobiell wirken.

Bei den Proben handelte es sich um 252 Planproben, 30 Verdachtsproben und eine Beschwerdeprobe mit dazugehörender Verfolgsprobe (siehe Infokasten rechts).

Bei den 252 Planproben wurden keine Salmonellen nachgewiesen.

Von den 30 Verdachtsproben waren 26 nicht zu beanstanden. Bei vier dieser Verdachtsproben wurden Salmonellen nachgewiesen, drei Mal auf der Eischale und in einem Fall auf der Schale und im Eidotter.


Im Jahr 2018 wurden im Institut insgesamt 559 Hühnereier untersucht. Bei den Proben handelte es sich um 218 Planproben, sechs Verfolgsproben und 335 Verdachtsproben.

In den 218 Plan- und sechs Verfolgsproben wurden keine Salmonellen nachgewiesen. Bei den aus 23 Betrieben stammenden Verdachtsproben wurden sie jedoch bei einer Probe aus einem Betrieb einmal im Eiinneren und bei acht Proben aus zwei weiteren Betrieben auf der Eierschale nachgewiesen. Der Nachweis von Salmonellen auf oder in Eiern wurde im Sinne des Artikels 14 Absatz 2a der VO (EG) Nr. 178/2002 als gesundheitsschädlich beurteilt.


Im Jahr 2017 wurden im Institut insgesamt 379 Hühnereier untersucht. Bei den Proben handelte es sich um 227 Planproben, drei Verfolgsproben und 149 Verdachtsproben.

Bei zwei Planproben wurden Salmonellen auf der Eierschale nachgewiesen. Diese Proben stammten aus einer niedersächsischen Eierpackstelle. In den drei Verfolgsproben wurden keine Salmonellen nachgewiesen.

Bei den Verdachtsproben wurden insgesamt 149 Proben aus acht verschiedenen Betrieben untersucht.

Bei einem dieser Betriebe wurden 16 Verdachtsproben gezogen. Es handelte sich hierbei um eine Eierpackstelle mit angeschlossenem Eiproduktewerk. Bei fünf der 16 Proben wurden Salmonellen nachgewiesen: Bei einer Probe auf der Schale und im Dotter, bei zwei Proben auf der Schale und bei weiteren zwei Proben im Dotter. Diese Eier waren Industrierohware zur Herstellung von wärmebehandelten Eiprodukten. Hierbei werden die Salmonellen mit Sicherheit abgetötet.

Bei einem anderen der acht Betriebe wurden zehn Verdachtsproben gezogen. Bei den Proben war sieben Mal die Eierschale positiv und einmal Dotter und Schale. Die anderen 137 Verdachtsproben waren negativ.

Außerdem hat das Institut im Jahr 2017 drei Proben Wachteleier aus einem Betrieb auf Salmonellen untersucht. Diese waren negativ.

Die folgende Tabelle gibt einen Überblick über die Untersuchungsergebnisse der Jahre 2016-2011:

Jahr
Probenanzahl gesamt
Proben mit Salmonellennachweis
2016 274 -
2015 215 1
2014 80 -
2011 79 -

Die gesamten in Hannover untersuchten Eier niedersächsischer Produktion in den Jahren 2009, 2010, 2012 bis 2014 und 2016 waren erfreulicherweise salmonellenfrei.

Der Nachweis von Salmonellen bei Eiern ist erfreulicherweise selten, wie die Ergebnisse der letzten Jahre deutlich zeigen. Dies ist auf die bundesweite Einführung einer Impfung gegen Salmonellen unter anderem bei Legehennen (auf der Basis des Salmonellen-Bekämpfungsprogramms der EU gemäß Verordnung (EG) Nr. 2160/2003) zurückzuführen.

Falls Salmonellen gefunden werden, ist der Nachweis auf der Schale häufiger als im Eiinhalt. Zwar werden die Eierschalen nicht mitgegessen, der Eiinhalt kommt aber beim Aufschlagprozess mit der Außenseite der Schale in Kontakt. Auf der Schale vorhandene Salmonellen können so den Eiinhalt kontaminieren. Wenn dieser roh verzehrt wird (zum Beispiel bei mit Rohei hergestellter Mayonnaise, Tiramisu oder anderen Desserts) besteht ein Risiko für die Gesundheit von Verbraucherinnen und Verbrauchern.

Daher sollten bei der Zubereitung von Speisen mit rohen Eiern die Hygieneregeln im Haushalt beachtet werden!

1 Statistik und Berichte des BMEL


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Planproben, Verfolgsproben und Verdachtsproben

Planproben werden im Rahmen der Lebensmittelüberwachung zum Beispiel bei Herstellern oder im Einzelhandel entnommen und dienen der Überprüfung der Einhaltung von Vorschriften. Entspricht ein Untersuchungsergebnis nicht oder nur knapp diesen Vorschriften, wird zur Absicherung eine möglichst identische Nachprobe bzw. Verfolgsprobe angefordert und untersucht.
Bei Verdachtsproben handelt es sich um Proben, die gezogen werden, wenn die konkrete Vermutung besteht, dass ein Verstoß gegen das Lebensmittelrecht vorliegt. In der Regel wird dann mehr als eine Probe im Betrieb genommen.

Hinweis: Lagerung von Eiern

Eier sollten kühl und abgedeckt gelagert werden. Besonders gut geeignet ist dafür die Kühlschranktür, in der meist schon ein Eierfach vorhanden ist.

Beim Einkauf sollten sehr frische Eier bevorzugt werden. In diesem Zustand sind sie drei bis vier Wochen haltbar. Ein aufgeschlagenes oder verarbeitetes Ei hingegen muss so schnell wie möglich verzehrt werden und hält sich im Kühlschrank nur bis zu zwei Tage. Eiweiß oder -gelb kann aber auch eingefroren werden. Dann hält es sich mehrere Monate.

Werden Eier mit der spitzen Seite nach unten gelagert , liegt die Luftkammer oben. Das verlängert die Haltbarkeit, da die Luftkammer ansonsten nach einiger Zeit aufsteigen könnte, wodurch sich die Eihaut ablöst und Keime eindringen können.

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