Sehen, riechen, schmecken: Bunte Picknickeier in der sensorischen Untersuchung
Ein Blick hinter die Kulissen im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover
Eine Probe besteht in der Regel aus 30 Eiern. Die Proben bekommen Probennummern, unter denen alle Ergebnisse dokumentiert werden.
Doch wie wird untersucht? Wir begleiten den Weg der Eier durch das Labor:
Für die sensorische Untersuchung wird zunächst jedes Ei in die Hand genommen und auf Risse oder Dellen in der Schale begutachtet. Diese Überprüfung führen Lebensmittelchemikerinnen und -chemiker sowie Chemielaborant/-innen durch. Alle intakten Eier werden in ihrer Verpackung in einen Lagerungsschrank gestellt und bleiben dort bei Zimmertemperatur bis zum Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums (Video 1).
Sobald das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) erreicht ist, werden die Eier weiter sensorisch untersucht (der weitere Ablauf der sensorischen Untersuchung folgt nach dem Infokasten und dem Video). So wird überprüft, ob die Bunten Eier dann noch verzehrtauglich sind, oder bereits bei Ablauf des MHD nicht mehr genießbar waren.
Video 1 (Lagerung)
Bei bunten Eiern handelt es sich rechtlich um verarbeitete Eier, das heißt, sie dürfen länger verkauft werden als frische Eier. Bei letzteren sind das maximale Verkaufsdatum (21 Tage nach dem Legen) und das maximale Haltbarkeitsdatum (28 Tage nach dem Legen) gesetzlich geregelt. Die Festlegung des Mindesthaltbarkeitsdatums ist bei gekochten Eiern dem Lebensmittelunternehmer überlassen. Verpackte bunte Eier haben ein Mindesthaltbarkeitsdatum, bei loser Ware können Verbraucherinnen und Verbraucher allerdings nicht erkennen, wie lange die Eier haltbar sind und sollten sie daher bald nach dem Kauf verzehren. |
Werden Eier mit Rissen und Dellen in der Schale entdeckt, kommen diese nicht in die Lagerung, stattdessen geht es sofort weiter mit der sensorischen Untersuchung . Die rissigen Eier werden mit einem Messer halbiert. Dann ist es Zeit für die Geruchsprobe (Video 2). Im Normalfall riecht das Ei nach – gekochtem Ei. Riecht ein Ei seltsam süßlich, faulig, hefig-gärig, ist es bereits verdorben.
Wie kann das passieren?
Die Eischale schützt das Ei vor dem Eindringen von Keimen. Ist die Schale allerdings beschädigt und rissig oder eingedellt, haben es Keime leichter, ins Einnere zu gelangen und können das Ei verderben.
Ist das Eidotter blau-grün verfärbt, ist das weder schädlich noch wird der Geschmack beeinträchtigt. Zur Verfärbung kommt es lediglich durch zu langes Kochen (länger als zehn Minuten). Dann reagiert das im Eidotter vorhandene Eisen mit Schwefelverbindungen aus dem Eiklar. Dabei entsteht Eisensulfid, das die Verfärbung verursacht. Auch wenn es nicht schön aussieht – ein Grund zur Beanstandung ist bei derartigen Verfärbungen nicht gegeben. |
Video 2 (aufschneiden)
Die sensorische Untersuchung schließt auch das Schmecken mit ein – Lebensmittelchemikerinnen entnehmen nun mit einem Löffel etwas Eiweiß und Eigelb und verkosten dieses (Video 3). Das perfekte Bunte Ei hat ein festes Eiweiß mit wachsweichem Dotter und schmeckt – unauffällig nach gekochtem Ei. Weist ein Ei bereits einen auffälligen Geruch auf, wird es nicht mehr verkostet.
Bei der Verkostung so vieler Eier brauchen die Sinne auch mal eine Verschnaufpause, damit sich Gerüche und Geschmäcker nicht vermischen und kleinste Abweichungen noch gerochen und geschmeckt werden können. Darum legen die Prüferinnen und Prüfer ihre Pausezeiten mit Bedacht.
Video 3 (verkosten)
Welche Farbstoffe für das Färben von Eiern zugelassen sind, ist in der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe geregelt. Meistens werden drei Farbstoffe zum Färben verwendet und für verschiedene Farbergebnisse gemischt: Annatto (E160b), Patentblau (E 131) und Erythrosin (E 127).
Die Ergebnisse aus den letzten Jahren der Untersuchung von bunten Eiern finden Sie hier.
Die unten stehende Infografik fasst die verschiedenen Aspekte der sensorischen Untersuchung von Bunten Eiern zusammen:
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