LAVES Niedersachen klar Logo

Sehen, riechen, schmecken: Bunte Eier in der sensorischen Untersuchung

Ein Blick hinter die Kulissen im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover


Jedes Jahr untersucht das LAVES zur Osterzeit rund 1.000 Bunte Eier. Für das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover bedeutet das vor allem in der Sensorik, alle Sinne einzusetzen. In einer Foto- und Videostrecke begleiten wir den Weg durch die Untersuchung.
Probeneingang von Bunten Eiern   Bildrechte: LAVES
Bunte Eier in Pappkartons und Plastikverpackungen stapeln sich im Zimmer des Probeneingangs – im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover am Standort Braunschweig sieht es farbenfroh aus. Rund 1.000 Bunte Eier aus dem Handel, wie beispielsweise aus dem Supermarkt oder aus Bäckereien, werden hier jährlich untersucht. Die Eier kommen aus ganz Niedersachsen. Lebensmittelkontrolleure der niedersächsischen Lebensmittelüberwachungsbehörden nehmen die Eier als amtliche Proben und schicken sie ins Institut nach Braunschweig zur Untersuchung.
Eine Probe besteht in der Regel aus 30 Eiern. Die Proben bekommen Probennummern, unter denen alle Ergebnisse dokumentiert werden.



Doch wie wird untersucht? Wir begleiten den Weg der Eier durch das Labor:


Ein buntes Ei wird auf Risse in der Schale betrachtet   Bildrechte: LAVES

Für die sensorische Untersuchung wird zunächst jedes Ei in die Hand genommen und auf Risse oder Dellen in der Schale begutachtet. Diese Überprüfung führen Lebensmittelchemikerinnen und -chemiker sowie Chemielaborant/-innen durch. Alle intakten Eier werden in ihrer Verpackung in einen Lagerungsschrank gestellt und bleiben dort bei Zimmertemperatur bis zum Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums (Video 1).

Sobald das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) erreicht ist, werden die Eier weiter sensorisch untersucht (der weitere Ablauf der sensorischen Untersuchung folgt nach dem Infokasten und dem Video). So wird überprüft, ob die Bunten Eier dann noch verzehrtauglich sind, oder bereits bei Ablauf des MHD nicht mehr genießbar waren.



Video 1 (Lagerung)

 
Bei Bunten Eiern handelt es sich rechtlich um verarbeitete Eier, das heißt, sie dürfen länger verkauft werden als frische Eier. Bei letzteren sind das maximale Verkaufsdatum (21 Tage nach dem Legen) und das maximale Haltbarkeitsdatum (28 Tage nach dem Legen) gesetzlich geregelt. Die Festlegung des Mindesthaltbarkeitsdatums ist bei gekochten Eiern dem Lebensmittelunternehmer überlassen. Verpackte Bunte Eier haben ein Mindesthaltbarkeitsdatum, bei loser Ware können Verbraucherinnen und Verbraucher allerdings nicht erkennen, wie lange die Eier haltbar sind und sollten sie daher bald nach dem Kauf verzehren.
Aufgeschnittenes buntes Ei Bildrechte: LAVES

Werden Eier mit Rissen und Dellen in der Schale entdeckt, kommen diese nicht in die Lagerung, stattdessen geht es sofort weiter mit der sensorischen Untersuchung . Die rissigen Eier werden mit einem Messer halbiert. Dann ist es Zeit für die Geruchsprobe (Video 2). Im Normalfall riecht das Ei nach – gekochtem Ei. Riecht ein Ei seltsam süßlich, faulig, hefig-gärig, ist es bereits verdorben.

Wie kann das passieren?

Die Eischale schützt das Ei vor dem Eindringen von Keimen. Ist die Schale allerdings beschädigt und rissig oder eingedellt, haben es Keime leichter, ins Einnere zu gelangen und können das Ei verderben.

Ist das Eidotter blau-grün verfärbt, ist das weder schädlich noch wird der Geschmack beeinträchtigt. Zur Verfärbung kommt es lediglich durch zu langes Kochen (länger als zehn Minuten). Dann reagiert das im Eidotter vorhandene Eisen mit Schwefelverbindungen aus dem Eiklar. Dabei entsteht Eisensulfid, das die Verfärbung verursacht. Auch wenn es nicht schön aussieht – ein Grund zur Beanstandung ist bei derartigen Verfärbungen nicht gegeben.

Video 2 (aufschneiden)

 
Aufgeschlagene Bunte Eier   Bildrechte: LAVES

Die sensorische Untersuchung schließt auch das Schmecken mit ein – Lebensmittelchemikerinnen entnehmen nun mit einem Löffel etwas Eiweiß und Eigelb und verkosten dieses (Video 3). Das perfekte Bunte Ei hat ein festes Eiweiß mit wachsweichem Dotter und schmeckt – unauffällig nach gekochtem Ei. Weist ein Ei bereits einen auffälligen Geruch auf, wird es nicht mehr verkostet.

Bei der Verkostung so vieler Eier brauchen die Sinne auch mal eine Verschnaufpause, damit sich Gerüche und Geschmäcker nicht vermischen und kleinste Abweichungen noch gerochen und geschmeckt werden können. Darum legen die Prüferinnen und Prüfer ihre Pausezeiten mit Bedacht.


Vildeo 3 (verkosten)

 
Bunte Eischale wird in einen Becher gelegt   Bildrechte: LAVES
Für die Farbuntersuchung wird von einer Eihälfte die bunte Schale abgezogen. Später wird überprüft, ob die verwendeten Farbstoffe auch zugelassen sind und ob alle verwendeten Farbstoffe ordnungsgemäß deklariert wurden.

Welche Farbstoffe für das Färben von Eiern zugelassen sind, ist in der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe geregelt. Meistens werden drei Farbstoffe zum Färben verwendet und für verschiedene Farbergebnisse gemischt: Annatto (E160b), Patentblau (E 131) und Erythrosin (E 127).


Probendatenblatt   Bildrechte: LAVES
Auf einem Probendetailblatt halten die Expertinnen und Experten des LAVES alle Ergebnisse der sensorischen Untersuchung fest. Bei dieser Probe rochen und schmeckten die Eier typisch nach gekochtem Ei – unauffällig also.

Die Ergebnisse aus den letzten Jahren der Untersuchung von Bunten Eiern finden Sie hier.

Die unten stehende Infografik fasst die verschiedenen Aspekte der sensorischen Untersuchung von Bunten Eiern zusammen:
Infografik über Bunte Eier   Bildrechte: LAVES
Diese Artikel könnten Sie auch interessieren:
Bunt gefärbte Eier im Eierkarton Bildrechte: ©M. Schuppich - stock.adobe.com

Bunte Eier

Klassisch einfarbig, marmoriert, pastellfarben, gestreift: Diese Eier sind als „Brotzeit-" oder „Picknick-Eier" voll im Trend. Das LAVES untersucht sie regelmäßig auf Unversehrtheit der Schale, auf Geruch und Geschmack. Was beim Einkauf beachtet werden sollte und weitere Informationen: mehr
aufgeschlagenes Ei Bildrechte: Klaus Eppele - fotolia.com

Eier aus Niedersachsen: Gute Ergebnisse bei der Salmonellenuntersuchung

Ob Eier aus niedersächsischer Produktion und von niedersächsischen Eierpackstellen mit Salmonellen belastet sind, untersucht das LVI BS/H am Standort Hannover regelmäßig. Trotz der guten Untersuchungsergebnisse ist beim Kochen mit rohen Eiern auf Hygieneregeln zu achten. mehr
Eier werden in einer Schüssel geschlagen Bildrechte: Christin - fotolia.com

Das A & O beim Färben und Backen: Der hygienische Umgang mit Eiern

Salmonellen gehören zu den häufigsten Ursachen von lebensmittelbedingten Erkrankungen. In vielen Fällen werden die Salmonellen durch Eier übertragen. Die Grundregeln der Hygiene sind daher im Umgang mit Eiern besonders wichtig. mehr
Salmonella typhimurium

Salmonellen

Waren es 2007 noch 55.400 Fälle, erkrankten 2017 14.269 Menschen in Deutschland an Salmonellose. Trotz des positiven Trends sind Salmonellen noch immer oft der Grund für lebensmittelbedingte Magen-Darm-Erkrankungen in Deutschland. Wie werden sie übertragen und wer ist besonders gefährdet? mehr
Aufgeschlagenes, hartgekochtes Ei Bildrechte: photocrew - Fotolia.com

Tipps rund um das Ei

Eier sind in der Küche vielseitig verwendbar und sehr beliebt – ob beim Backen, Braten oder Kochen. Um Infektionen mit Salmonellen zu vermeiden, sind die Hygienegrundregeln im Umgang mit Eiern besonders wichtig. Was Sie beachten sollten, lesen Sie hier. mehr
Eierlikör Bildrechte: © Fischer Food Design - Fotolia.com

Eierlikör – ein Klassiker zu jeder Jahreszeit

Die Verwendungsmöglichkeiten von Eierlikör sind vielfältig. Er macht Kuchen saftig und schmackhaft, verfeinert Eis oder Pralinen. Das LVI Braunschweig/Hannover überprüft seine Zusammensetzung regelmäßig. mehr
zum Seitenanfang
zur mobilen Ansicht wechseln