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Sensorik – Prüfen mit allen Sinnen

In allen Untersuchungsämtern des LAVES in Niedersachsen werden an den verschiedenen Standorten Lebensmittel aller Art, Bedarfsgegenstände, kosmetische Mittel, Wasch- und Reinigungsmittel, sowie Futtermittel untersucht. Dabei werden Parameter wie die stoffliche Zusammensetzung, aber auch Kennzeichnung untersucht. Dafür stehen analytische Methoden und gesetzliche Grundlagen zur Verfügung, die dabei helfen, die produzierten Analysedaten rechtlich zu interpretieren und eine Bewertung vorzunehmen.


Was aber, wenn kein analytisches System für die Fragestellung oder den Sachverhalt zur Verfügung steht?

In der Industrie, z.B. bei Lebensmittelherstellern ist die Sensorik (Bewertung von Eigenschaften mit den Sinnenorganen) ein sehr wichtiges Mittel für die Bewertung von neuen Produkten oder Variationen. Ebenso kann und wird sie als Werkzeug in Qualitätsfragen verwendet. Dabei werden verschiedene Dinge geprüft und Fragestellungen beantwortet. Knackt der Keks mit der richtigen Lautstärke? Wie fühlt es sich beim Kauen an? Hinterlässt das Produkt einen vollmundigen Geschmack oder ist es eher dünn? Im Grunde werden bei der sensorischen Prüfung sämtliche Sinne wie der Gesichtssinn, der Tastsinn, der Geruchssinn, der Geschmackssinn und der Gehörsinn angewendet.

Auf der anderen Seite werden auch von den Überwachungsbehörden sensorische Prüfungen durchgeführt. Sei es der Fehler im Wein oder der strenge Geruch der Trinkflasche für das Fahrrad. Am Beispiel der Bedarfsgegenstände gilt die EU-Verordnung 1935/2004, nach der Lebensmittel durch Lebensmittelkontaktmaterialien nicht negativ beeinflusst werden dürfen. Das gilt sensorisch, aber auch für alle weiteren Stoffübergänge.

„Schmeckt komisch, riecht unangenehm oder sieht auch echt nicht aus.“ So könnte eine Bewertung von ungeübten Laien ausfallen. Im Falle der sensorischen Untersuchung werden, erst einmal unabhängig von dem zu prüfenden Gut, geschulte Fachleute eingesetzt. Diese Gruppe von Fachleuten – dem sogenannten Panel – ist auf ihrem jeweiligen Gebiet (z.B. Lebensmittel, Bedarfsgegenstände) geschult und weiß worauf es ankommt. Das Panel erkennt die Unterschiede von der Norm und weiß, was sein darf und was nicht. Der Weinprüfer erkennt Weinfehler oder den Korkton. Bei Lebensmittelbedarfsgegenständen können bei fehlerhafter Prozessführung der Herstellung Nebenprodukte entstehen, die man riechen und schmecken kann und die auf das Lebensmittel übergehen können.

Der Mensch mit seinen Sinnen wird zum „Analysengerät“. Er ist in vielen Hinsichten empfindlicher als ein Analysengerät, nur kann er nicht quantifizieren, d.h. er kann benennen, welcher Stoff für das Fehlaroma verantwortlich ist, aber nicht wieviel davon auf das Testlebensmittel übergegangen ist. Unter Umständen ist das aber gar nicht nötig, weil der Fakt, das etwas übergegangen ist, für eine rechtliche Beurteilung ausreicht. Eingesetzt werden in erster Linie die Nase und der Geschmackssinn. Im speziellen Fall der Bedarfsgegenstände wird z.B. eine Trinkflasche aus Kunststoff mit Wasser befüllt und solange stehen gelassen, wie es im vorhersehbaren Alltagsgebrauch auch passieren würde. Anschließend wird durch das Panel dieses Wasser gegen das unbehandelte Wasser verkostet und geprüft. Das Panel muss in einer unabhängigen Bewertung einstimmig zu einem Ergebnis kommen, damit die Abweichung rechtlich bewertet werden kann.

Die Aufgabe für das Panel besteht darin, die Abweichung auf einer Skale von 0 (keine Abweichung) bis 4 (sehr große Abweichung) einzuordnen und diese konkret zu benennen. Das Wasser aus der oben genannten Flasche kann z.B. nach nichts riechen, aber nach Benzaldehyd schmecken. Es schmeckt dann ein wenig nach Marzipan. Und wenn man als Sportler nach dem Training eine Erfrischung benötigt, sollte diese wohl kaum nach Marzipan schmecken. Selbst dann nicht, wenn man Marzipan mag.

Um diese Aufgabe meistern zu können, bedarf es ständigem Trainings der Prüfer und es dauert seine Zeit bis man Erfahrung auf seinem Gebiet hat. Die Prüfer müssen lernen, worauf sie zu achten haben, wie eine Abweichung zu bewerten ist und sich ein großes Vokabular für die Beschreibung der Eindrücke erarbeiten.

Sensorik im Labor
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