Lebensmittelsicherheit im Fokus: Risikobeurteilung und risikoorientierte Untersuchung von Fisch

Fisch ist ein beliebtes und bekömmliches Lebensmittel, aber auch sehr empfindlich. Höchste Hygienestandards sind bei der Aufzucht, Verarbeitung und Lagerung einzuhalten, um daraus ein sicheres Lebensmittel zu gewinnen. Die Umsetzung und Einhaltung dieser Standards wird von den Lebensmittelüberwachungsbehörden amtlich kontrolliert. Die Anforderungen sind in dieser speziellen Lebensmittelproduktion und in der Kontrolle hoch. In einer dreitägigen Fortbildung zur „Lebensmittelsicherheit von Fischen und Fischereierzeugnissen“ werden ab morgen Sachverständige aus dem gesamten Bundesgebiet geschult: Das Institut für Fische und Fischereierzeugnisse (IFF) Cuxhaven des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) lädt zu dem Seminar von Dienstag, 4., bis Donnerstag, 6. November, nach Cuxhaven ein. „Die Kombination von Vorträgen, praktischen Demonstrationen von Untersuchung und Übungen im Labor sowie Betriebsbesichtigungen in Unternehmen der Fischverarbeitung macht diese Weiterbildung bundesweit einmalig“, sagt die Institutsleiterin, Dr. Edda Bartelt.

Schwerpunkt der diesjährigen Fachtagung ist die Lebensmittelsicherheit bei ausgewählten Herstellungsprozessen und Produkten. Themen wie Fischhygiene und Risiken – beispielsweise durch Krankheitserreger oder Rückstände nach Verzehr von Fischen und Fischereierzeugnissen – stehen unter anderem im Mittelpunkt der Veranstaltung. Zudem finden Vorträge zum Lebensmittelbetrug, dem sogenannten Food Fraud, beispielsweise durch falsche Kennzeichnung statt. Vorträge zur Untersuchung und Überwachung sowie Führungen durch ausgewählte Betriebe in Bremerhaven liefern Antworten zu rechtlichen und praktischen Fragen: Wie muss der Fisch, das verarbeitete Produkt richtig gekennzeichnet sein? Wie ist ein beginnender Verderb zu erkennen? Woher kommt der Fisch? Ist es tatsächlich eine Seezunge? Tierarten müssen bestimmt und differenziert werden können – aus dem ganzen Fisch, aus einem Filet oder aus einem verarbeiteten Produkt. Außerdem werden praktische Demonstrationen und Übungen im Labor zu Fisch-, Krebs- und Weichtierarten und zu speziellen Untersuchungsverfahren gezeigt.

Auch die aktuell geführte Diskussion um die mögliche PFAS-Belastung im Lebensmittel Fisch fließt in diese Weiterbildung ein. In den vergangenen Jahren wurden mehr als 1.500 Proben von Fischen und Fischerzeugnissen im IFF Cuxhaven auf PFAS untersucht. Die Proben – dazu gehörten auch Krebstiere und Muscheln – kamen überwiegend als Handelsware aus Meeresfang und aus Aquakultur. Die gute Nachricht: In vielen Proben waren zwar PFAS nachweisbar, jedoch lagen die Werte allesamt unter den lebensmittelrechtlichen Höchstgehalten. Die Datenlage zu PFAS in Fischen und Fischereierzeugnissen wird im Rahmen der amtlichen Überwachung laufend erweitert. Neue Ergebnisse fließen kontinuierlich in die Gesamtbewertung ein. Nach heutigem Kenntnisstand erfolgt die Hauptaufnahme von PFAS beim Menschen überwiegend über die Ernährung, wobei Fisch und Trinkwasser besonders relevant sind.

Das weitere Themenspektrum der Veranstaltung ist vielfältig: Untersuchung auf Rückstände von pharmakologisch wirksamen Substanzen in Fischen und Fischprodukten, mikrobiologische Untersuchung von Fischereierzeugnissen oder die Untersuchung auf Parasiten in den Produkten. Außerdem werden die Aufgaben der Radioaktivitäts-Messstelle im IFF Cuxhaven vorgestellt und Radioaktivitätsmessungen in Lebensmitteln gezeigt.

„Damit liegt unser besonderes Augenmerk auf den Lebensmittelsicherheits-, Täuschungs- und Qualitätsaspekten. Das Fangvolumen der Meeresfischerei hat Grenzen erreicht, die Bedeutung der Aquakultur an der globalen Versorgung nimmt kontinuierlich zu“, sagt Dr. Edda Bartelt, Leiterin des IFF Cuxhaven. Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer erhalten mit der Fortbildung aktuelle Fachinformationen, die für die Risikobeurteilung in Betrieben und für die risikoorientierte Untersuchung nach den rechtlichen Anforderungen an die Lebensmittelüberwachung herangezogen werden können.

Die Tagung dient Tierärztinnen und Tierärzten sowie Sachverständigen aus der amtlichen Lebensmittelüberwachung ebenso wie Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftlern aus den unterschiedlichen Forschungseinrichtungen als Fortbildungsveranstaltung und als Erfahrungsaustausch. Außerdem ist die Förderung der Zusammenarbeit zwischen amtlichen Untersuchungseinrichtungen und den kommunalen Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsbehörden ein weiterer wichtiger Aspekt. „Durch die Kombination von Vorträgen, praktischen Übungen und Betriebsbesichtigungen sollen neue wissenschaftliche Erkenntnisse sowie in der Praxis erprobte, erfolgreiche Modelle weitergegeben und bekannt gemacht werden. Das ist das Alleinstellungsmerkmal dieser Tagung“, erläutert Dr. Bartelt.