Alle Jahre wieder: LAVES untersucht Weihnachtsgebäck auf Acrylamid und Cumarin

Spekulatius, Lebkuchen und Zimtsterne sind in der Adventszeit besonders beliebt. Das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) hat auch in diesem Jahr Weihnachtsgebäck auf die Gehalte von Acrylamid und Cumarin untersucht. Das erfreuliche Ergebnis bestätigt den Trend der vergangenen Jahre: Die Gehalte an Cumarin und Acrylamid sind durchweg sehr niedrig. Keine Probe wurde beanstandet.

Acrylamid entsteht beim Backen, Braten, Grillen, Rösten und Frittieren von bestimmten Lebensmitteln wie Plätzchen und Lebkuchen, aber auch Pommes frites oder Kaffee. Die Acrylamidbildung wird insbesondere bei Temperaturen über 175 °C und bei Lebensmitteln mit geringem Wasseranteil begünstigt. Besonders bei dunkel gebackenen Teilen ist mit erhöhten Acrylamidgehalten zu rechnen.

Im Lebensmittelinstitut Braunschweig (LI BS) des LAVES sind 2009 insgesamt 22 Lebkuchenproben und 20 Spekulatiusproben sowie neun Proben Weihnachtsgebäck für Diabetiker auf ihren Acrylamidgehalt untersucht worden. Sämtliche Ergebnisse zeigen eine deutliche Unterschreitung der für Deutschland gültigen Signalwerte.

Für den typisch weihnachtlichen Geschmack wird besonders gern das Gewürz Zimt verwendet. Cumarin ist ein natürlicher Inhaltsstoff von Zimt, der in einigen Zimtsorten in deutlichen Konzentrationen vorkommt. Vor einigen Jahren wurde in verschiedenen Lebensmitteln ein erhöhter Cumaringehalt festgestellt. Seit 2006 untersucht das LI BS u.a. regelmäßig Weihnachtsgebäck auf Cumarin. Die Ergebnisse zeigen, dass die Gehalte deutlich minimiert wurden. Untersucht wurden 14 Proben Lebkuchen und 19 Proben Spekulatius. Die Werte waren durchweg niedrig und lagen deutlich unter dem für Deutschland gültigen Richtwert.