LAVES zum Thema Sushi

Der Verzehr von überwiegend rohem Fisch und speziell zubereitetem Reis – kurz: Sushi – wird immer beliebter. In Niedersachsen eröffnen vor allem in Großstädten immer mehr Sushi-Bars oder Restaurants, die diese Spezialität aus Asien anbieten.

Für das Institut für Fischkunde Cuxhaven (IfF CUX) des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) ist von Interesse, welche gesundheitlichen Risiken es beim Verzehr von rohem Fisch für den Verbraucher gibt. Möglich sind insbesondere Erkrankungen aus dem mikrobiologischen Bereich. So können Salmonellen, Vibrionen oder Listerien, die durch den Verzehr roher Fischmuskulatur übertragen werden, zu bakteriellen Infektionskrankheiten führen. Zudem werden allein in Japan rund 2000 Erkrankungen auf Infektionen mit Larvenstadien von Nematodenwürmern zurückgeführt, als Hauptüberträger gilt dort der Wildlachs. In Deutschland müssen daher anfällige Fischarten wie Makrele und Wildlachs nach dem Fang und vor der Zubereitung zu Sushi tiefgefroren werden, um die Wurmlarven sicher abzutöten.

In einem über drei Jahre andauernden gemeinsamen Projekt mit Nordrhein-Westfalen untersuchte das IfF CUX 105 Sushi-Erzeugnisse, insbesondere aus Lachs. Ergebnis: Fast alle Sushi-Produkte waren von guter Qualität. Krankeitserreger konnten in keiner der untersuchten Proben nachgewiesen werden. Lediglich zwei Produkte wiesen Gesamtkeimzahlen auf, die über den internationalen Warnwerten für Frischfisch lagen. Eine Gesundheitsgefährdung für den Verbraucher gab es jedoch nach Angaben des LAVES auch bei diesen Erzeugnissen nicht.

Das IfF Cuxhaven weist in seiner Beurteilung darauf hin, dass das Herstellen und Verkaufen von Sushi-Erzeugnissen aus frischen oder gefrorenen rohen Fischen, kein Problem ist, wenn optimale hygienische Bedingungen unter Einhaltung der Kühlkette auf dem Transport und vor allem in den Küchen der Sushi-Bars eingehalten werden. Sushi sollte vor den Augen der Gäste hergestellt und sofort verzehrt werden. Die Ergebnisse der vorliegen Studie lassen den Schluss zu, dass in den Restaurants, aus denen die untersuchten Proben stammen, grundsätzlich von einer hygienisch akzeptablen Behandlung der Rohstoffe und der sachgerechten Herstellung von Sushi ausgegangen werden kann.

Beim Selbstzubereiten von Sushi-Gerichten sollten Verbraucher den Fisch über mindestens 30 Stunden tiefgefrieren. Exotische Fischarten wie der Viktoriabarsch sollten nicht für die Herstellung dieser asiatischen Spezialität verwendet werden, da diese Fischart teilweise mit Salmonellen belastet ist und nur in durcherhitztem Zustand verzehrt werden sollte.