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Ist Döner Kebab drin, wo Döner Kebab draufsteht?

LAVES untersucht Zusammensetzung und Kennzeichnung von Drehspießen



In Deutschland hergestellte Drehspieße mit der Bezeichnung „Döner Kebab“ dürfen nur aus Rind-/Kalbfleisch und/oder Schaf-/Lammfleisch hergestellt werden. Der Hackfleischanteil darf höchstens 60 % betragen. Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg untersucht regelmäßig verschiedene Drehspieße auf ihre Zusammensetzung und Kennzeichnung. In den Jahren 2014 und 2015 wurden insgesamt 24 Drehspießprodukte untersucht. Bis auf eine Probe wiesen alle Kennzeichnungsmängel auf. Auch die Zusammensetzung vieler Produkte entsprach nicht den Anforderungen.


Auf dem Markt befinden sich unter dieser Produktgruppe Erzeugnisse mit ganz unterschiedlicher Zusammensetzung und Qualität. Zur Untersuchung kamen 24 Produkte, die als „Döner“, „Döner Kebab“, „Hackfleischdrehspieß“ oder „Drehspießerzeugnis“ bezeichnet waren. Die wurden unter anderem beim Hersteller, beim Großhandel oder in der Gastronomie entnommen. Untersucht wurde die Zusammensetzung und Kennzeichnung sowie bei 18 Proben zusätzlich auf das Vorhandensein von Schweineprotein. Dies konnte aber in keiner Probe nachgewiesen werden. Nähere Informationen zu den Ergebnissen sind in den folgenden Punkten zusammengefasst:

Zusammensetzung

Kennzeichnung

Unzulässige Zusatzstoffe

Probleme bei der Abgabe in der Gastronomie


Zusammensetzung

„Döner Kebab“ oder „Döner“ besteht nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des deutschen Lebensmittelbuchs üblicherweise aus dünnen Fleischscheiben vom Schaf und/oder Rind, die im Wechsel mit einer Hackfleischmasse auf einen Drehspieß aufgesteckt sind. Der mitverarbeitete Hackfleischanteil aus grob entsehntem Rindfleisch und/oder Schaffleisch beträgt höchstens 60 %. Außer Salz und Gewür­zen sowie ggf. Eiern, Zwiebeln, Öl, Milch und Joghurt enthält Döner Kebab keine weiteren Zuta­ten.

Die acht als „Döner Kebab“bezeichneten Proben, entsprachen dieser Zusammensetzung nicht, da der Hackfleischanteil zum Teil weit über 60 % lag. Bei vier der als „Döner Kebab“ bezeichneten Proben wurden zudem stärkehaltige Zutaten und ebenfalls bei vier Proben auch Putenfleisch bzw. Putenhaut verarbeitet.

Weichen Produkte derart erheblich von der allgemeinen Verkehrsauffassung ab, handelt es sich um Erzeugnisse eigener Art. Die Abweichungen können dann nicht mehr in Verbindung mit der Bezeichnung „Döner“ oder „Döner Kebab“ beschrieben werden. Es muss eine umfassende beschreibende Bezeichnung gewählt werden, die es dem Verbraucher ermöglicht, die Art des Lebensmittels zu erkennen und es von verwechselbaren Erzeugnissen zu unterscheiden. Die Bezeichnung „Döner Kebab“ wurde somit bei allen so bezeichneten Drehspießen als irreführend beurteilt.

Zusätzlich war die Kennzeichnung bei sieben der „Döner“ unzureichend. Gründe dafür sind unten zusammengefasst.

Auch sechs „Hackfleischdrehspieße“ / „Hackfleischspieße“ oder ähnlich gekennzeichnete Produkte wurden unter die Lupe genommen. Bezeichnungen mit der Wortverbindung „Hack-“ lassen Erzeugnisse aus gewolftem oder ähnlich zerkleinertem Fleisch erwarten (vgl. Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches). Bei drei untersuchten Proben handelte es sich jedoch um ein Erzeugnis, das überwiegend aus wie Brühwurstbrät fein zerkleinertem Fleisch bestand. Somit traf auch hier die Bezeichnung des Lebensmittels nicht zu und wurde als irreführend beurteilt. Zudem wurden vier Spieße unter Verwendung von Putenfleisch und/oder Putenhaut hergestellt. Fleischerzeugnisse in deren Bezeichnung nicht auf eine besondere Tierart hingewiesen wird, werden aus Teilen von Rindern und/oder Schweinen hergestellt. Somit fehlte bei diesen Spießen ein Hinweis auf die Verwendung von Teilen anderer Tiere als vom Rind (einschließlich Kalb) und Schwein in der Bezeichnung.

Auch die Kennzeichnung genügt bei allen Proben nicht den kennzeichnungsrechtlichen Vorschriften. (Beanstandungsgründe s. u.)

Zudem wurden neun „Drehspieße“, „Drehspieße aus Rind- und Putenfleisch“ oder ähnlich deklarierte Erzeugnisse untersucht. Bei diesen Produkten handelt es sich um Erzeugnisse mit ganz unterschiedlicher Zusammensetzung, deren Qualität stark variiert. Da es für solche Drehspieße keine festgeschriebene Verkehrsauffassung und somit auch keine rechtlich vorgeschriebene oder verkehrsübliche Bezeichnung gibt, ist immer eine beschreibende Bezeichnung erforderlich. Diese Beschreibung muss wie bei den „Hackfleischdrehspießen“ hinreichend genau sein, damit vom Verbraucher die tatsächliche Art des Lebensmittels erkannt werden kann und eine Unterscheidung von verwechselbaren Erzeugnissen möglich ist. Diese Erzeugnisse werden häufig aus fein zerkleinertem Fleisch unter Verwendung von Geflügelfleisch-/haut, Bindemitteln (wie z. B. Stärke oder Cellulose) und unter Zusatz von Wasser und Zusatzstoffen (wie z. B. Phosphate und Geschmacksverstärker) hergestellt.

Bei vier Drehspießerzeugnissen war die Beschreibung unvollständig bzw. nicht leicht verständlich. Es fehlten beispielsweise Hinweise zum Zerkleinerungsgrad oder zu Zutaten wie Bindemittel oder die Verarbeitung von anderen Tierarten außer Rind- und/oder Schaf ergab sich nicht aus der Beschreibung.

Alle neun Produkte wiesen Kennzeichnungsmängel auf. Auch hier sind die Beanstandungs-gründe unten zusammengefasst.

Im Jahr 2014 wurde auch ein „Kalbscheiben-Drehspieß“ zur Untersuchung eingesandt. Laut sensorischer Untersuchung bestand dieser aus fettgewebsreichen Rindfleischscheiben und Putenhautscheiben. Die Bezeichnung „Kalbscheiben-Drehspieß“ wurde als nicht ausreichend beurteilt, da sich die Verarbeitung von Teilen der Pute nicht aus der Bezeichnung ergab. Auch die weitere Kennzeichnung war unzureichend, da das Zutatenverzeichnis und Angaben zum Hersteller fehlten.


Kennzeichnungsmängel

Mit einer Ausnahme wiesen alle Proben Kennzeichnungsmängel auf, beispielsweise fehlten

  • die Mengenkennzeichnung von Zutaten,
  • die Allergenangaben bzw. deren Hervorhebung im Zutatenverzeichnis,
  • Angaben zur Lagerung oder Aufbewahrungstemperaturen bei tiefgefrorenen Lebensmitteln,
  • Füllmengenmaßeinheiten,
  • Angaben von Einzelzutaten bei zusammengesetzten Zutaten,
  • die Tierartangabe bei Zutaten im Verzeichnis.

Außerdem war das Zutatenverzeichnis teilweise unvollständig oder Kennzeichnungselemente waren schlecht lesbar.


Unzulässige Verwendung von Zusatzstoffen

In insgesamt 18 Proben waren unzulässige Zusatzstoffe wie zum Beispiel Phosphat, Glutamat oder Cellulose enthalten. Bei rohen Fleischspießen handelt es sich um Fleischzubereitungen, bei denen nur wenige Zusatzstoffe zugelassen sind. Ausnahmen sind über einen indirekten Eintrag möglich (sogenannte Migration). So kann der Geschmacksverstärker Glutamat, dessen direkte Zugabe zu einer Fleischzubereitung nicht erlaubt ist, über ein „Würzmittel“ legal in den Drehspieß gelangen, da er als Zusatzstoff für Würzmittel zugelassen ist. Jedoch dürfen nur solche Mengen an Glutamat über das Würzmittel in den Drehspieß gelangen wie für die Herstellung des Würzmittels aus technologischen Gründen erforderlich sind. Ein sogenannter mittelbarer Zusatz stellt einen Missbrauch im Unterschied zur zulässigen Migration dar.

Nach derzeit geltendem Recht ist auch der Zusatz von Phosphaten zu Fleischzubereitungen in der Art der untersuchten Drehspieße nicht zulässig. Auch für Würzmittel sind die Phosphate als Zusatzstoffe nicht zugelassen, so dass der Migrationsgrundsatz hier nicht anwendbar ist. Zurzeit wird ein Antrag auf Zulassung von Phosphaten zu Drehspießen wie Döner Kebab von der Expertengruppe der EU-Kommission "Lebensmittelzusatzstoffe" beraten. Erst nach Abschluss der Prüfung einer möglichen Zulassung durch die EU- Kommission, ist eine abschließende rechtliche Beurteilung möglich.


Probleme bei der Abgabe in der Gastronomie

Abweichungen, wie beispielsweise Bindemittel, Pflanzeneiweiß, Trinkwasser, ein erhöhter Hackfleischanteil oder eine Verwendung anderer Tierarten als Schaf/Rind sind für den Kunden deutlich in Verbindung mit der Bezeichnung auf der Speisekarte bzw. im Speisenaushang anzugeben. Sind im Produkt bestimmte Zusatzstoffe enthalten, müssen diese in Speisekarten, Flyern, Aushängen oder Preistafeln so angegeben werden, dass der Kunde diese vor der Kaufentscheidung erkennen und sich entscheiden kann.

Die Kennzeichnung der Zusatzstoffe erfolgt mit ihrem Klassennamen, (z. B. „mit Geschmacksverstärker“) beispielsweise in der Fußnote der Speisekarte.

Die in der Regel gefroren an die Gastronomie gelieferten Erzeugnisse sind vom Hersteller häufig korrekt gekennzeichnet. In der Gastronomie werden die zum Beispiel als Hackfleischdrehspieße gelieferten Erzeugnisse dann „umbenannt“ und als „Döner Kebab“ angeboten. Für den Gast als Endverbraucher ist dann nicht zu erkennen, ob der angebotene „Döner" beispielsweise auch Anteile an Geflügelfleisch und/oder weitere für einen „Döner“ unübliche Zutaten enthält.

Auch bei loser Abgabe von Speisen in der Gastronomie dürfen die verwendeten Bezeichnungen/Beschreibungen für den Verbraucher nicht irreführend sein.



Döner Kebab-Drehspieß vor dem Grill  
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