LAVES klar

Untersuchung von Hühnereiern aus niedersächsischen Erzeugerbetrieben auf Salmonellen

Jedes Jahr erkranken tausende Menschen an Salmonellose nach Angaben des Robert Koch-Instituts und des Bundesinstituts für Risikobewertung. Eine bedeutende Infektionsquelle sind dabei noch immer Eier, die von infizierten Legehennen mit Salmonellen kontaminiert und vor dem Verzehr nicht ausreichend erhitzt werden. Allerdings sind inzwischen die meisten Salmonellosen in Deutschland auf nicht ausreichend erhitzte Fleischerzeugnisse zurückzuführen. Dies spiegelt sich auch in den unten stehenden Ergebnissen wieder.

Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover - Standort Hannover untersucht Hühnereier regelmäßig auf Salmonellen.

Im Jahr 2017 wurden in Deutschland laut Statistischem Bundesamt rund 40,5 Millionen Legehennen gehalten, die rund 12,1 Milliarden Eier legten. Im Jahr 2016 lebte jedes dritte deutsche Legehuhn in Niedersachsen, somit liegt der Schwerpunkt der deutschen Eierproduktion mit rund jedem dritten produzierten Ei (39 %) in Niedersachsen (2016, Landesamt für Statistik Niedersachsen).

Pro Kopf wurden im Jahr 2016 in Deutschland durchschnittlich 235 Eier verzehrt. Gut die Hälfte der Eier werden von privaten Haushalten direkt als frische Eier gekauft (Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung, Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz).

Daher werden vom Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover am Standort Hannover des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) Eier aus niedersächsischer Produktion und niedersächsischen Eierpackstellen auf das Vorkommen von Salmonellen untersucht.

Rohei

Ergebnisse der Untersuchungen

Im Jahr 2017 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover (LVI BS/H) am Standort Hannover insgesamt 379 Hühnereier untersucht, wobei eine Probe in der Regel aus jeweils 10 Eiern besteht. Die Eier einer Probe wurden gemeinsam untersucht, jeweils getrennt nach Eischale und Eidotter. Auf die Untersuchung des Eiklars wird verzichtet, da es wirksame Substanzen enthält, die unter anderem auf Salmonellen antimikrobiell wirken.

Bei den Proben handelte es sich um 227 Planproben, drei Verfolgsproben und 149 Verdachtsproben (siehe Infokasten).

Bei zwei Planproben wurden Salmonellen auf der Einschale nachgewiesen. Diese Proben stammten aus einer niedersächsischen Eierpackstelle.

In den drei Verfolgsproben wurden keine Salmonellen nachgewiesen.

Bei den Verdachtsproben wurden insgesamt 149 Proben aus acht verschiedenen Betrieben untersucht.

Bei einem dieser Betriebe wurden 16 Verdachtsproben gezogen. Es handelte sich hierbei um eine Eierpackstelle mit angeschlossenem Eiproduktewerk. Bei fünf der 16 Proben wurden Salmonellen nachgewiesen: Bei einer Probe auf der Schale und im Dotter, bei zwei Proben auf der Schale und bei weiteren zwei Proben im Dotter. Diese Eier waren Industrierohware zur Herstellung von wärmebehandelten Eiprodukten. Hierbei werden die Salmonellen mit Sicherheit abgetötet.

Bei einem anderen der acht Betriebe wurden zehn Verdachtsproben gezogen. Bei den Proben war sieben Mal die Eischale positiv und einmal Dotter und Schale.

Die anderen 137 Verdachtsproben waren negativ.

Außerdem wurden im Jahr 2017 drei Proben Wachteleier aus einem Betrieb auf Salmonellen untersucht. Diese waren negativ.

Hühnereier

Im Jahr 2016 wurden im LVI BS/H insgesamt 274 Proben Hühnereier untersucht, wobei eine Probe in der Regel aus jeweils 10 Eiern besteht.

Das Ergebnis: In keiner der Proben wurden Salmonellen nachgewiesen, weder auf der Eischale noch im Eidotter.

Der Nachweis von Salmonellen bei Eiern ist selten, wie die Ergebnisse der letzten Jahre deutlich zeigen. Dies ist auf die bundesweite Einführung einer Impfung gegen Salmonellen bei Zuchtgeflügel, Legehennen, Masthähnchen sowie Puten (auf der Basis des Salmonellen-Bekämpfungsprogramms der EU gemäß Verordnung (EG) Nr. 2160/2003) zurückzuführen.

Falls Salmonellen gefunden werden, ist der Nachweis auf der Schale häufiger als im Eiinhalt. Zwar werden die Eischalen nicht mit gegessen, der Eiinhalt kommt aber beim Aufschlagprozess mit der Außenseite der Schale in Kontakt. Auf der Schale vorhandene Salmonellen können so den Eiinhalt kontaminieren. Wenn dieser roh verzehrt wird (z. B. bei mit Rohei hergestellter Mayonnaise, Tiramisu oder andere Desserts) besteht ein Risiko für die Gesundheit des Verbrauchers.

Im Jahr 2015 wurden im LVI BS/H insgesamt 215 Proben Hühnereier (bestehend aus jeweils 10 Eiern) untersucht. In einer Probe wurden auf der Eischale Salmonellen nachgewiesen. Diese Eier wurden zwar in einem niedersächsischen Betrieb entnommen, die Eier stammten allerdings aus Nordrhein-Westfalen.

Im Jahr 2014 wurden insgesamt 80 Proben Hühnereier (bestehend aus jeweils 30 Eiern) auf Salmonellen untersucht. In keiner dieser untersuchten Proben wurden Salmonellen gefunden.

Im Jahr 2011 wurde in einer Probe Salmonella Enteriditis nachgewiesen. Eine Nachuntersuchung des Kots des Betriebes bestätigte das Ergebnis. Das Serovar Salmonella Enteritidis wird am häufigsten über eihaltige Lebensmittel auf den Menschen übertragen. Besonders mit Rohei zubereitete und dabei nicht ausreichend erhitzte Speisen, z. B. Konditoreiwaren oder Mayonnaise können Salmonellen übertragen.

Tipp: Beachten Sie beim Zubereiten von Speisen mit rohen Eiern unsere Hygieneregeln im Haushalt!

Die gesamten in Hannover untersuchten Eier niedersächsischer Produktion in den Jahren 2009, 2010, 2012 bis 2014 und 2016 waren erfreulicherweise salmonellenfrei.


Weitere Informationen zum Thema Eier:
Hühnereier

Planproben, Verfolgsproben und Verdachtsproben

Planproben werden im Rahmen der Lebensmittelüberwachung zum Beispiel bei Herstellern oder im Einzelhandel entnommen und dienen der Überprüfung der Einhaltung von Vorschriften. Entspricht ein Untersuchungsergebnis nicht oder nur knapp diesen Vorschriften, wird zur Absicherung eine möglichst identische Nachprobe bzw. Verfolgsprobe angefordert und untersucht.
Bei Verdachtsproben handelt es sich um Proben, die gezogen werden, wenn die konkrete Vermutung besteht, dass ein Verstoß gegen das Lebensmittelrecht vorliegt.

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