Cumarin in Zimt und zimthaltigen Lebensmitteln

Zimt ist nicht gleich Zimt!

Im Wesentlichen ist zu unterscheiden zwischen dem milden Ceylon-Zimt, der in Sri Lanka heimisch ist und Cumaringehalte im Spurenbereich aufweist, und den etwas herberen Cassia-Arten, die höhere Mengen an Cumarin (weit mehr als 1000 mg/kg) enthalten können. Diese Zimtsorten werden seit vielen Jahrhunderten als würzende Zutaten bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendet. In Europa findet der Zimt hauptsächlich Verwendung zur Zubereitung von Backwaren, Frühstückscerealien, Getränken und Milcherzeugnissen und gerade in den Rezepten der vorweihnachtlichen Küche ist der Zimt ein wichtiger Bestandteil.

Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Gewürze und andere würzende Zutaten geben handelsübliche Bezeichnungen für Gewürze sowie die jeweiligen Beschaffenheitsmerkmale vor.

Zimt ist ein Rindengewürz, das in Form von Rollen, Stangen, Bruch, Schrot oder gemahlen angeboten wird. Ceylon-Zimt in Stangenform besteht aus mehreren dünnen Rindenschichten, während Cassia-Zimt in Stangenform aus einer dicken Rindenschicht besteht.

Ceylon-Zimt ist die getrocknete, von der Außenrinde befreite Rinde von Cinnamomum verum J.Presl (Syn. Cinnamomum ceylanicum Bl.). Weitere mögliche Bezeichnungen können Kanehl, Kaneel oder auch Canehl sein.

Cassia-Zimt oder Cassia vera/Kassie/Kassia/Kassia-Zimt ist die getrocknete, vom Kork mehr oder weniger befreite Rinde von Cinnamomum aromaticum Nees (auch: Chinesischer Zimt, Zimtkassie), Cinnamomum loureirioi Nees (auch: Vietnamesischer Zimt, Saigon-Zimt) oder Cinnamomum burmanni Bl. (auch: Indonesischer Zimt, Padang-Zimt, Padang cassia).

In ähnlicher Form wie Cassia werden weitere Cinnamomum- oder Holzzimt-Arten aus der Familie der Lorbeergewächse (Lauraceen) als Zimt in den Verkehr gebracht.

Ceylon und Cassia sind als Stangenzimt sehr gut zu unterscheiden. Bei Ceylon-Zimtstangen sind mehrere Rinden Zimt zu einer Stange gerollt. Bei Cassia-Zimstangen wird eine dickere Schicht zu einer Stange gerollt.

Gemahlener Zimt im Handel wird überwiegend aus Cassia-Zimt hergestellt.

Da vor allem gemahlener Zimt oft ohne Sortenangabe im Handel erhältlich ist, kann der Verbraucher nicht zwischen cumarinarmem Ceylon-Zimt, cumarinreichem Cassia-Zimt oder Mischungen aus beiden Sorten wählen.

Gibt es Grenzwerte und welches Risiko besteht für den Verbraucher durch den Verzehr?

Für Zimtstangen und Zimtpulver als Gewürz sind seitens der EU keine Cumarin-Höchstgehalte festgelegt worden.

Für Cumarin in zimthaltigen Lebensmitteln gelten seit Januar 2011 neue europäische Höchstgehalte. In der EU-Aromenverordnung (VO (EU) Nr. 1334/2008) sind für bestimmte zimthaltige Lebensmittel Höchstgehalte festgelegt. So ist unter anderem für „traditionelle und/oder saisonale Backwaren, bei denen Zimt in der Kennzeichnung angegeben ist“ (zum Beispiel Zimtsterne) ein Grenzwert von 50 mg pro Kg Lebensmittel und für Dessertspeisen (zum Beispiel Milchreis mit Zimt) 5 mg pro kg Lebensmittel festgelegt worden.

Toxikologische Untersuchungen und Bewertungen haben ergeben, dass bei übermäßiger Aufnahme von Cumarin eine leberschädigende Wirkung nicht ausgeschlossen werden kann. Bei normalen Verzehrgewohnheiten eines erwachsenen Menschen wird die aus toxikologischer Sicht maximale tägliche Aufnahmemenge (TDI) an Cumarin (0,1 mg/kg Körpergewicht), jedoch nicht überschritten, so die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Überschreitungen des TDI-Werts sind nur möglich, wenn täglich sehr große Mengen an zimthaltigen Lebensmitteln verzehrt werden. Die akzeptablen Aufnahmemengen können bei Kindern jedoch aufgrund des geringeren Körpergewichts überschritten werden. Bei Kleinkindern mit einem Körpergewicht von 15 kg wäre der TDI-Wert bei 30 g Zimtsternen (ca. 6 kleine Zimtsterne) oder 100 g Lebkuchen täglich ausgeschöpft.

Grundsätzlich wird zu einem maßvollen Einsatz von Zimt im privaten Haushalt geraten. Verbraucher, die das Gewürz häufig und in größeren Mengen nutzen, sollten cumarinarmen Ceylon-Zimt verwenden.

Unabhängig von dieser Risikobewertung ist die Lebensmittelwirtschaft aufgefordert worden, Minimierungsmaßnahmen für Cumarin in ihren zimthaltigen Lebensmitteln zu ergreifen.

Tipps zum Kauf und zur Lagerung von Gewürzen:

• Bevorzugt ganze Gewürze kaufen: So behalten sie länger ihr Aroma.
• Vertrauenswürdige Quellen beim Kauf nutzen: Seriöse Anbieter geben oft Herkunft, Verarbeitung und gegebenenfalls weitere verwendete Zusatzstoffe transparent an.
• Auf den Preis achten – bei niedrigen Preisen stutzig werden!
• Kühl, trocken, dunkel und luftdicht verschlossen lagern- so halten die Gewürze und verderben nicht vorzeitig. Im Kühlschrank oder im Gewürzregal über dem Herd sollten Gewürze nicht gelagert werden: Dort kann Feuchtigkeit in die Gewürzgläser eindringen und sie verklumpen oder es kann sich Schimmel bilden.

Weiterführende Informationen:

• Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Fragen und Antworten zu Cumarin in Zimt und anderen Lebensmitteln / Cassia-Zimt mit hohen Cumaringehalten nur maßvoll verzehren
• Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (efsa): Stellungnahme des Wissenschaftlichen Gremiums für Lebensmittelzusatzstoffe, Aromen, Verarbeitungshilfsstoffe und Materialien, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen (AFC) im Zusammenhang mit Cumarin