„Käse“ ohne tierische Zutaten? Diese pflanzlichen Ersatzprodukte machen es möglich

Im Jahr 2025 hat das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg in drei Projekten 32 vegane Käseersatzprodukte in Scheiben (24 mal), im Block (2 mal) sowie als Reibeware (6 mal) untersucht.

Diese Produkte werden der allgemeinen Verkehrsauffassung nach mit einer Angabe zu den ersetzenden Zutaten in den Verkehr gebracht (auf Pflanzenfettbasis, auf Pflanzenproteinbasis und/oder auf Stärkebasis). Überwiegend handelte es sich bei den Erzeugnissen um Ersatzprodukte auf Basis des ernährungsphysiologisch wenig vorteilhaften Kokosöls beziehungsweise -fetts (laut Quid-Angabe = mengenmäßige Angabe einer Zutat zu 15 bis 29 Prozent enthalten). Zudem enthielten sie neben dem Kokosöl/-fett als weitere Hauptzutaten Wasser und (modifizierte) Stärke sowie Salz (zwischen 1,6 und 2,7 Prozent), Aromen, gegebenenfalls weitere Zusatzstoffe (wie Antioxidationsmittel und Säuerungsmittel beziehungsweise Säureregulatoren) und teilweise zugesetztes Calcium (fünfmal) und Vitamin B12 (achtmal).

Zwölf Proben enthielten als wertgebenden Bestandteil gemahlene Mandeln beziehungsweise Mandelöl und zwölf Erzeugnisse Mandel-, Kartoffel-, Sonnenblumen-, Erben- oder Ackerbohneneiweiß. Hier lohnt sich ein Blick auf die enthaltenen Mengen dieser teils beworbenen Eiweißquellen, da die Erzeugnisse insgesamt viel geringere Eiweißgehalte aufweisen als echter Käse, der mehr als 10 bis 30 Prozent Eiweiß enthält. 16 Produkte enthielten weniger als 0,6 Prozent Eiweiß und die anderen 16 Erzeugnisse lediglich 0,9 bis 3,7 Prozent.

Zur Geschmackgebung waren zwei Erzeugnissen Bockshornkleesamen und einem Produkt Bärlauch zugesetzt worden. 23 der Packungen (72 Prozent) trugen zudem sensorische Werbeangaben, die analog zu echtem Käse das enthaltene Produkt näher charakterisieren sollen wie beispielsweise „cremig & mild“, „würzig“ oder „nussig & aromatisch“.

Alle Erzeugnisse bis auf zwei Hirtenkäse- beziehungsweise Schafskäse-Alternativen waren entweder mit färbenden Lebensmitteln (zum Beispiel Konzentrate aus Apfel, Karotte oder Paprika) oder Farbstoff (Carotin) gelb eingefärbt. Auf 19 Verpackungen (59 Prozent) wurde werbend darauf hingewiesen, dass kein Soja zur Herstellung verwendet wurde. Weitere werbende Angaben bezogen sich auf die Nichtverwendung von Geschmacksverstärkern (sechsmal) oder Palmöl (zweimal), das Nichtvorhandensein von Gluten (elfmal) sowie Gentechnikfreiheit (fünfmal).

In der Kennzeichnung von 14 Produkten (44 Prozent) war der Nutri-Score angegeben, ein System zur Nährwertkennzeichnung von Lebensmitteln, das aus einer fünfstelligen Farb- und Buchstabenskala (A bis E) besteht und auf freiwilliger Basis von den Herstellern angegeben werden kann. Die so gekennzeichneten Käse-Alternativen erreichten lediglich ein rotes „E“, die schlechteste Bewertung.

Bei den Proben wurde in einem Projekt der Fett- und Eiweißgehalt untersucht sowie die Fettsäureverteilung. Die analysierten Werte stimmten hier im Rahmen der akzeptablen Schwankungen mit den in der Nährwertkennzeichnung angegebenen Werten überein. Die Fettgehalte lagen zwischen 19 und 23 Prozent und die Menge an gesättigten Fettsäuren zwischen 8 und 20 Prozent. An den Werten erkennt man, dass in den Produkten wenig wertvolle, ungesättigte Fettsäuren enthalten sind, dafür aber überwiegend die als ungesund geltenden gesättigten Fettsäuren.

In einem weiteren Projekt wurde bei den Proben der Fett- und Salzgehalt untersucht sowie diverse Elemente bestimmt. Die analysierten Werte passten im Rahmen der akzeptablen Schwankungen mit den in der Nährwertkennzeichnung angegebenen Werten überein beziehungsweise waren bis auf zwei Ergebnisse unauffällig. In den beiden Fällen lag der ermittelte Calciumgehalt so hoch, dass man von einem Zusatz ausgehen könnte, der in der Kennzeichnung aber nicht deklariert war. Zudem wurde auf die Konservierungsstoffe Benzoe- und Sorbinsäure geprüft. Die Gehalte lagen bis auf zwei Ausnahmen unter der Nachweisgrenze. Bei zwei Proben konnte über 1000 mg/kg Sorbinsäure ermittelt werden. Sorbinsäure ist ein zulassungspflichtiger Konservierungsstoff. Die Sorbinsäure in den betroffenen Proben stammte laut fachlicher Einschätzung jeweils aus einem laut Zutatenverzeichnis enthaltenen Vogelbeerextrakt, der zur Konservierung des Produkts eingesetzt wurde und bei dem es sich daher um einen nicht zugelassenen Zusatzstoff handelt.

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