Ei-frei, aber auch einwandfrei? Vegane Mayonnaise auf dem Prüfstand

Egal ob als Dip oder Zutat für Saucen: Mayonnaise gehört zu vielen Gerichten. Das klassische Rezept besteht hauptsächlich aus Öl und Eigelb – ist damit allerdings für vegane Ernährung ungeeignet. Entsprechend gefragt sind passende Ersatzprodukte. Diese stellte das Lebensmittel- und Veterinärinstitut (LVI) Braunschweig/Hannover auf den Prüfstand. Dabei wurde auf tierische Bestandteile, Fettgehalt, Kennzeichnung sowie Vorhandensein der Prozesskontaminanten Glycidyl-Fettsäureester, 2- und 3-Monochlorpropandiol (2- und 3-MCPD) und deren Fettsäureester (2- und 3-MCPD-Ester) untersucht.

Untersuchungsergebnisse

Im Jahr 2025 wurden im LVI Braunschweig/Hannover 27 Proben vegane Mayonnaisen untersucht. 22 Proben wurden auf das Vorhandensein der Prozesskontaminanten Glycidyl-Fettsäureester, 2- und 3-MCPD und deren 2- und 3-MCPD-Ester untersucht. 18 Proben wurden auf tierische Bestandteile (Ei und Milch) und 16 Proben wurden auf den Fettgehalt überprüft. Bei allen Proben wurde die Kennzeichnung geprüft.

Vier der untersuchen Proben wiesen erhöhte Gehalte an Glycidylfettsäureester, berechnet als freies Glycidol, im Fett auf. Der Höchstgehalt von 1000 µg/kg wurde jedoch von keiner Probe sicher überschritten. 2-MCPD-Ester wurde bei zwei Proben und 3-MCPD-Ester bei sechs Proben in geringen Mengen nachgewiesen. Freies 3-MCPD und freies 2-MCPD wurden bei keiner Probe nachgewiesen.

Erfreulicherweise wurden nur bei einer Probe tierische Milchbestandteile in Spuren nachgewiesen.

Übliche Bezeichnungen und Beschaffenheitsmerkmale für Mayonnaisen sind in der Richtlinie für Mayonnaise, Salatmayonnaise und Remoulade vom Lebensmittelverband Deutschland und im Code of Practice Mayonnaise aufgeführt. Danach beträgt der Mindestfettgehalt von Mayonnaise 70 Prozent. Insgesamt wurde bei 11 der 27 Proben die Bezeichnung als irreführend beurteilt, da die Erzeugnisse nicht den Anforderungen an den Mindestfettgehalt einer Mayonnaise entsprachen. Sechs Proben wiesen weitere Kennzeichnungsmängel auf.

Was sind Glycidylfettsäureester?

Glycidylfettsäureester sind in Lebensmitteln, die bei der Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln aus natürlichen Inhaltsstoffen gebildet werden können. Beispielsweise können sie bei der Raffination entstehen, wenn pflanzliche Fette und Öle im Herstellungsprozess hohen Temperaturen ausgesetzt werden. Sie weisen ein gesundheitsschädigendes Potential auf und sind daher in Lebensmitteln unerwünscht.

Die höchsten Gehalte werden in der Regel in raffinierten Palmölen und -fetten gefunden, gefolgt von anderen raffinierten pflanzlichen Ölen und Fetten. Auch sämtliche Lebensmittel, die auf Basis von raffinierten pflanzlichen Speisölen und -fetten hergestellt werden (unter anderem Margarine, Backwaren, Mayonnaisen), können belastet sein.

Warum ist Glycidol bedenklich?

Glycidol stellt eine genotoxische und karzinogene Verbindung dar – ist also krebserregend und gefährlich für das Erbgut. Auf Grund der vorhandenen Datenlage kann davon ausgegangen werden, dass während der Verdauung im menschlichen Organismus die Glycidylester nahezu vollständig in ihre freie Form umgewandelt werden. Eine ernährungsbedingte Aufnahme dieser Verbindungen sollte daher so gering wie möglich gehalten werden. Der Höchstgehalt für Glycidylfettsäureester – ausgedrückt als Glycidol – für pflanzliche Öle, die zur Verwendung als Zutat in Lebensmitteln in Verkehr gebracht werden, beträgt 1000 Mikrogramm pro Kilogramm (µg/kg).

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