Wurst, Burger und Co. ohne Fleisch – vegetarische und vegane Fleischersatzprodukte

Grillgenuss mit Burger, Bratwurst oder Frikadelle - viele Menschen möchten das ohne Fleisch. Das Angebot vegetarischer und veganer Fleisch- und Wurstersatzprodukte steigt. Bei dem Trend zu veganen und vegetarischen Lebensmitteln steht neben dem Tierwohl der Umweltschutz und gesundheitliche Aspekt immer stärker im Vordergrund.

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES wurden im Jahr 2021 insgesamt 60 Proben veganer und vegetarischer Fleisch- und Wurstersatzerzeugnisse auf das Vorhandensein tierischer Bestandteile und die mikrobiologische Beschaffenheit hin untersucht. Zudem wurden die Nährwertzusammensetzung und Kennzeichnung überprüft. Bei relevanten Erzeugnissen wurde geprüft, ob eine sensorische Ähnlichkeit zu den gleichnamigen tierischen Erzeugnissen vorlag.

Bezeichnung 

Die Diskussionen über Beschaffenheit und Kennzeichnung der Erzeugnisse mündeten im Dezember 2018 in der Bekanntmachung von Leitsätzen für vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs durch die Deutsche Lebensmittelbuchkommission. Dort werden die Erzeugnisse definiert, die verwendeten Zutaten beschrieben sowie Kennzeichnungsvorgaben festgelegt.

Die Leitsätze werden von verschiedenen Interessengruppen unterschiedlich beurteilt, von der Lebensmittelwirtschaft in bestimmten Punkten sogar abgelehnt. Einige Bestimmungen zu den Bezeichnungen greifen prägend in den Markt ein und beschreiben nicht lediglich die bestehende Verkehrsauffassung, so die Kritik.

Nach den Bestimmungen der neuen Leitsätze erfolgt eine Angabe wie „vegan“ oder „vegetarisch“ üblicherweise im Hauptsichtfeld der Verpackung. Die Zutat oder Zutaten, welche die tierische Komponente ersetzen, zum Beispiel Soja- oder Weizeneiweiß, bei vegetarischen Lebensmitteln auch Milch- oder Hühnereiweiß, werden an einer gut sichtbaren Stelle auf der Verpackung genannt.

Für Erzeugnisse, deren Bezeichnung sich an Erzeugnisse aus den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse anlehnen, gibt es besondere Regelungen. Dies trägt der Tatsache Rechnung, dass Hersteller veganer und vegetarischer Fleischersatzprodukte gerne auf Bezeichnungen zurückgreifen, die auch für echte Wurst und Fleischwaren verwendet werden. Zielgruppe sind Verbraucher, die zwar den Geschmack von Wurst und Fleischerzeugnissen mögen, aber kein Fleisch essen möchten. In den vergangenen Jahren wurden vermehrt Zweifel laut, ob Bezeichnungen wie „Leberwurst“, „Schnitzel“, „Frikadellen“ oder „Mortadella“ für die vegetarischen Varianten erlaubt seien. Die neuen Leitsätze regeln diese Sachverhalte.

Nachfolgende Tabelle enthält eine Zusammenfassung der neuen Regelungen.

Nicht übliche Bezeichnungen für vegane und vegetarische Ersatzprodukte	Ausnahme	Mögliche Bezeichnung
Bezeichnungen für gewachsene Fleischstücke wie „Filet“, „Steak“, „Kotelett“	Besteht weitgehende sensorische Ähnlichkeit zum genannten Lebensmittel tierischer Herkunft und zwar insbesondere in Aussehen, Textur und Mundgefühl, können Hinweise auf die Lebensmittel tierischer Herkunft erfolgen.	Zur Zeit keine
Bezeichnungen für Innereien wie „Leber“ oder „Niere“		Zur Zeit keine
Bezeichnungen für Koch- und Rohpökelwaren, zum Beispiel Schinken		Zur Zeit keine
Bezeichnungen für Tierarten, zum Beispiel Rind oder Huhn		Zur Zeit keine
Bezeichnungen für spezielle Wurstwaren wie „Lyoner“, „Salami“, „Leberwurst“	Bei hinreichender sensorischer Ähnlichkeit insbesondere im Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz können Hinweise auf diese Wurstwaren erfolgen.	Vegetarische Seitanwurst Typ Lyoner; Vegetarische Sojastreichwurst mit Leberwurstgeschmack

Üblich für vegan und vegetarische Produkte	Bedingung	Mögliche Bezeichnung
Bezeichnungen für geschnittene Fleischstücke wie „Schnitzel“, „Gulasch“, „Geschnetzeltes“	Hinreichende sensorische Ähnlichkeit zu den genannten Lebensmitteln tierischer Herkunft und zwar insbesondere im Aussehen und Mundgefühl.	veganes Schnitzel
Bezeichnungen für zerkleinertes Fleisch wie „Frikadellen“		vegetarische Frikadelle
Bezeichnungen für Kategorien von Wurstwaren wie zum Beispiel „Streichwurst“, Bratwurst“		vegetarische Bratwurst

Zu überprüfen, ob eine weitgehende oder hinreichende sensorische Ähnlichkeit zu bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs besteht, erfordert in der Praxis einiges an Aufwand. Bei der sensorischen Begutachtung dürfte es hier vor allem darauf ankommen, die Kriterien der Leitsätze stets im Blick zu haben und die Proben möglichst mit mehreren Fachleuten unabhängig voneinander zu verkosten, um zu einem objektiven Urteil zu gelangen.

Zusammensetzung

Als häufiger Ersatz für Fleisch wird Soja, oft in Form von Tofu, Sojaeiweiß, Sojaeiweißkonzentrat oder -isolat, vielfach auch in Kombination mit Weizeneiweiß verwendet. Andere Erzeugnisse basieren auf einer Kombination pflanzlicher Öle (zum Beispiel Raps, Sonnenblume) mit Eiweißkomponenten aus Hühnereiweiß oder Weizen. Vereinzelt gibt es auch Erzeugnisse auf Milch- oder Käsebasis.

Neben den Haupteiweiß- und Fettlieferanten bestimmen geschmackliefernde Zusätze wie Kochsalz, Aroma, Zucker, Hefe, Gewürze sowie Zusatzstoffe wie Verdickungsmittel, Festigungsmittel oder Säureregulatoren die Zutatenlisten.

Untersuchungsergebnisse des LAVES

Im Jahr 2021 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES im Zeitraum von Januar bis Mitte September insgesamt 60 Proben untersucht auf das Vorhandensein tierischer Bestandteile (Rind, Schwein, Pute und Huhn), die Nährwertzusammensetzung (Fett, Eiweiß, Salz, zum Teil Fettsäurezusammensetzung), sensorische Eigenschaften und Kennzeichnung. Sojahaltige Erzeugnisse wurden auf gentechnische Veränderungen überprüft. Elf vegane Burger und elf Proben veganes Hack wurden mikrobiologisch untersucht. Die veganen Burger wurden außerdem auf Prozesskontaminanten überprüft.

Ein „veganer Bio-Seitan-Aufschnitt“, zusätzlich als „Chorizo“ bezeichnet, wies in Aussehen, Geschmack und Konsistenz keine hinreichende sensorische Ähnlichkeit zu Chorizo auf, sodass die Verwendung dieser Bezeichnung als irreführend beurteilt wurde. Chorizo ist eine kräftig gewürzte, feste und grobkörnige Rohwurst aus Spanien mit Knoblauch und Paprika.

Bei sechs Proben waren Nährwertangaben nicht zutreffend, weil deklarierte Gehalte an Fett, gesättigten Fettsäuren oder Eiweiß nicht mit den analysierten Gehalten übereinstimmten. Diese Angaben wurden als irreführend beurteilt.

Bei veganen Mais-Bites und veganen Burger-Patties wurden Huhn-spezifische DNA-Sequenzen und bei einem veganen Aufschnitt nach Salamiart Milchpulver nachgewiesen.

Als „vegan“ ausgelobte Lebensmittel enthalten keine Erzeugnisse tierischen Ursprungs. Ein unbeabsichtigter Eintrag tierischer Erzeugnisse während der Produktion- oder Verarbeitung, der technisch unvermeidbar ist, wird jedoch toleriert. Die für den Nachweis angewandten Methoden ließen keinen Rückschluss darauf zu, ob Bestandteile von Huhn oder Milchpulver bei den Proben als Zutaten verwendet wurden oder ob es sich nur um Kontaminationen handelte. Es muss im Produktionsprozess geprüft werden, in welcher Form der Eintrag erfolgt.

Bei veganen „Vischstäbchen“, die ansonsten einwandfrei gekennzeichnet waren, wurde darauf hingewiesen, dass die Angabe „Visch“ als eine eindeutige Anspielung auf „Fisch“ verstanden wird. Da die Bezeichnung „Fischstäbchen“ für ein veganes Erzeugnis nicht üblich ist, sollte auch der Begriff „Vischstäbchen“ nicht verwendet werden.

Bei einem veganen Aufschnitt mit Paprika fehlte die Angabe der ersetzenden Zutat.

Eine Probe veganes Hack enthielt laut Zutatenverzeichnis Eisendiphosphat. Eine Anreicherung mit Eisendiphosphat ist jedoch nur mit einer Ausnahmegenehmigung zulässig. Da keine Ausnahmegenehmigung vorlag, wurde der Zusatz als unzulässig beurteilt.

13 Proben wiesen weitere Kennzeichnungsmängel auf wie zum Beispiel nicht ausreichende Angabe von Zutaten, Nährwertangabe nicht in Tabellenform oder nicht zulässige Wiederholung der Eiweißangabe.

Elf vegane beziehungsweise vegetarische Burger wurden auf die Prozesskontaminanten 3-Monochlorpropandiol-Fettsäureester (3-MCPD-FSE), 2-Monochlorpropandiol-Fettsäureester (2-MCPD-FSE) und Glycidyl-Fettsäureester (GE) untersucht. Es handelt es sich dabei um unerwünschte Stoffe, die bei der Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln aus natürlichen Inhaltsstoffen gebildet werden können. Bei drei Proben wurden Gehalte an 3-Monochlorpropandiol-Fettsäureester (3-MCPD-FSE) berechnet als freies 3-MCPD zwischen 284 und 357 µg/kg Fett nachgewiesen. Diese stammen höchstwahrscheinlich aus den verwendeten raffinierten Pflanzenölen, im Falle der drei Proben Rapsöl sowie einmal Kokos- und Rapsöl. Die Werte liegen deutlich unter den zulässigen Höchstmengen für die genannten pflanzlichen Öle von 1250 µg/kg.

Auch mikrobiologisch waren diese Proben genauso wie das vegane Hack unauffällig. Jedoch war eine Probe veganes Hack im Einzelhandel nicht entsprechend den Angaben auf der Verpackung gekühlt worden. Damit ist nicht gewährleistet, dass das Produkt seine Qualität bis zum Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums behält. Darauf sollte in dem Betrieb hingewiesen werden.

Fazit

Hersteller verwenden gerne die Bezeichnungen aus dem Fleischbereich, um die Ähnlichkeit der vegetarischen Produkte mit den Wurst- und Fleischwaren zu beschreiben.

Die Leitsätze sollten dazu beitragen, bei der Kennzeichnung Klarheit zu schaffen.

Verbraucherinnen und Verbraucher erfuhren jedoch auch vor Einführung der Leitsätze, dass es sich bei den veganen und vegetarischen Ersatzprodukten gerade nicht um fleischhaltige Erzeugnisse handelte. Eine Verwechslung mit echten Fleisch- oder Wursterzeugnissen erschien aus hiesiger Sicht schon damals unwahrscheinlich. Allerdings wurden auch vor Einführung der Leitsätze Angaben wie „Filet“ oder „vegane Entenbrust“ nicht toleriert.

Ob die neuen Leitsätze mehr Klarheit bei der Kennzeichnung schaffen und Verbraucherinnen und Verbraucher mit einer „vegetarischen Sojawurst nach Art einer Lyoner“ mehr anfangen kann als mit einer „vegetarischen Lyoner auf Sojabasis“, wird die Zeit zeigen.

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