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Weltweit beliebt und nach strengen Vorgaben gebacken: die Schwarzwälder Kirschtorte

Das LAVES untersuchte 19 Proben auf Einhaltung der Leitsatzvorgaben


Sie ist eine der beliebtesten deutschen Torten und man kennt sie auf der ganzen Welt: die Schwarzwälder Kirschtorte. In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts gelangte die Sahnetorte zu weltweiter Bekanntheit – ob sie ihre Wurzeln jedoch tatsächlich im Schwarzwald hat, ist nicht nachgewiesen, denn der genaue Ort und Zeitpunkt ihrer Erfindung sind unbekannt. Genau bekannt und in den Leitsätzen der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission (DLMBK) definiert sind dagegen die wesentlichen Komponenten einer Schwarzwälder Kirschtorte:
  • Wiener- oder Biskuitboden; dunkle Böden enthalten mindestens drei Prozent Kakaopulver oder stark entölten Kakao, für den Unterboden wird auch Mürbeteig verwendet
  • Sahne oder Buttercreme, teilweise Canache
  • Kirschen, auch in gebundener Zubereitung
  • Kirschwasser – in der Sahne, oder auch in der Füllmasse. Manchmal werden fertige Böden darin getränkt. Das Kirschwasser muss deutlich wahrnehmbar sein
  • Schokoladenraspeln als Verzierung
Die wesentlichen Komponenten einer Schwarzwälder Kirschtorte  
Die wesentlichen Komponenten einer Schwarzwälder Kirschtorte
Alle Produkte, die zwar das typische Aussehen einer Schwarzwälder Kirschtorte haben, aber in ihrer Zusammensetzung von den Vorgaben der Leitsätze für Feine Backwaren Abschnitt II Nr.20 abweichen – etwa indem sie ohne Kirschwasser hergestellt werden –, müssen für den Verbraucher entsprechend gekennzeichnet sein. Beispielsweise durch die Angabe "nach Schwarzwälder Art". Dagegen werden Bezeichnungen wie "Schwarzwälder Kirschschnitten", oder "Schwarzwälder Kirschrollen" nicht als eine Kenntlichmachung der Abweichung von den Leitsätzen gesehen, sondern lediglich als Beschreibung der von einer Torte abweichenden Form. Eine Herkunft aus dem Schwarzwald wird übrigens weder für das Kirschwasser noch für das Gesamterzeugnis vorausgesetzt.
Untersuchungen des LAVES
2018 hat das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover am Standort Braunschweig 19 Proben untersucht – darunter neun tiefgefrorene Proben in Fertigpackungen und zehn Mal lose Ware. Davon werden neun unter der Bezeichnung "Schwarzwälder Kirschtorte" verkauft, sechs als "Schwarzwälder Kirschschnitte", drei als Blechkuchen mit dem Namen "Schwarzwälder Kirschstücke" und eine Probe als "Kirschtorte nach Schwarzwälder Art". Es wurde folgendes untersucht:
  • Handelt es sich um milchfetthaltige Cremeschichten?
  • Enthält das Produkt einen geschmacklich wahrnehmbaren und analytisch nachweisbaren Kirschwasseranteil?
  • Sind die Verzierungen aus Schokolade oder aus kakaohaltiger Fettglasur?
  • Enthalten die Belegkirschen und/oder die Kirschfüllung kenntlichmachungspflichtige oder unzulässige Farbstoffe?
Untersuchung der Cremeschichten
Da die Leitsätze vorsehen, dass bei einer Schwarzwälder Kirschtorte ausschließlich Sahne oder Buttercreme verwendet wird, sollte das Fett der Cremeschichten nur aus Milchfett bestehen. Geringe Abweichungen sind durch stoffliche Übergänge möglich; beispielsweise aus dem Boden. Keine der eingesandten Proben wies Fremdfettanteile auf. Somit waren alle Proben entsprechend der Leitsätze aus Sahne und/oder Buttercreme hergestellt.
Schwarzwälder Kirschtorte
Untersuchung hinsichtlich der Verwendung von Kirschwasser
Erst durch das Kirschwasser erhält die Schwarzwälder Kirschtorte ihren charakteristischen Geschmack. Der Anteil dieser Zutat muss laut Leitsatzanforderungen also geschmacklich wahrnehmbar sein. Bei der Herstellung der Torte wird das Kirschwasser der Sahne und/oder der Kirschfüllmasse zugesetzt. Manchmal werden auch die Böden damit getränkt.Studien haben ergeben, dass zur Erzielung eines deutlich wahrnehmbaren Geschmacks etwa 50 Milliliter Kirschwasser pro zwei Kilogramm Torte erforderlich sind.
Daher wurde neben der sensorischen Prüfung eine enzymatische Bestimmung des Alkoholgehaltes durchgeführt. Bei 18 der 19 untersuchten Proben war das verwendete Kirschwasser sensorisch deutlich wahrnehmbar. Die analytisch ermittelten Alkoholgehalte bestätigten diesen Befund. Lediglich eine Probe wies sensorisch eine kaum wahrnehmbare Kirschwassernote auf. Die Analyse ergab einen geringen Alkoholgehalt von nur 1,7 Gramm je Kilogramm Torte: umgerechnet 11,5 Milliliter Kirschwasser je zwei Kilogramm Torte – weit entfernt von den empfohlenen 50 Millilitern. Trotz der Abweichung von den Leitsatzanforderungen war die Probe nicht als "Kirschtorte nach Schwarzwälder Art" gekennzeichnet. Die auf dem Preisschild angegebene, irreführende Bezeichnung lautete "Schwarzwälder Sahneschnitte mit Alkohol".
Untersuchung der schokoladenähnlichen Verzierungen
Die Überprüfung erfolgt durch einen Vergleich des Fettsäurespektrums der Verzierungen mit dem von Kakaobutter.
Bei keiner der untersuchten Proben wurden statt Schokoladenraspeln Ersatzprodukte aus kakaohaltiger Fettglasur verwendet.
Farbstoffuntersuchung
Die Belegkirschen von vier der untersuchten Proben enthielten den zugelassenen Farbstoff E 127 – Erythrosin, der Lebensmitteln eine rosafarbene bis rote Färbung verleiht. Bei zwei der Proben fehlte die Kenntlichmachung, die nach §9 Abs. 1 Nr. 1 der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung vorgeschrieben ist.
Weitere Mängel
Bei zwei Packungen war die Schriftgröße der Kennzeichnung zu bemängeln. Bei einer losen Probe war aufgrund der mitgelieferten Informationen davon auszugehen, dass die Allergenkennzeichnung vor Ort fehlte. Für zwei weitere lose Proben waren vor Ort freiwillige Kennzeichnungsangaben vorhanden, die inhaltlich und/oder in ihrer Darstellung nicht den Vorschriften der VO (EU) Nr. 1169/2011 entsprachen.
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