Tierartdifferenzierung in Milch und Käse

Neben Kuhmilch und Kuhmilchkäse ist auch Milch und Käse anderer Tierarten im Handel zu finden. Dabei ist für den Verbraucher nicht auf den ersten Blick zu erkennen, von welcher Tierart die Milch für den Käse verwendet wurde.

Unter Milch, Milcherzeugnissen und Käse werden Produkte verstanden, die aus Kuhmilch hergestellt sind. Findet die Milch anderer Tierarten Verwendung, muss dies gekennzeichnet werden.

Die Untersuchungen im Lebensmittelinstitut Braunschweig haben gezeigt, das eine Reihe von Produkten nicht korrekt gekennzeichnet ist. Des Öfteren handelt es sich bei den als Schafskäse gekennzeichneten Produkten um solche aus reiner Kuhmilch oder mit Kuhmilchanteilen. Dieses wird als Irreführung des Verbrauchers bewertet. Daneben ist es natürlich auch für Kuhmilchallergiker von Interesse, dass Produkte aus der Milch anderer Tierarten (z. B. Schafskäse, Ziegenmilch) gekennzeichnet sind, wenn sie zusätzlich Kuhmilch enthalten.

Exemplarisch sind in Tabelle 1 die Untersuchungen verschiedener Produktgruppen für das Jahr 2007 dargestellt. In den Jahren vorher ergab sich ein ähnliches Bild.

Seit dem 14. Okober 2002 ist "Feta" eine geschützte Ursprungsbezeichnung zu Gunsten Griechenlands. Für die Hersteller aus anderen EU-Staaten gab es eine 5-jährige Übergangsfrist, bis zu der noch Weißkäse auch aus Kuhmilch unter der Bezeichnung "Feta" in Verkehr gebracht werden durfte. Nach Ablauf der Frist ab 15. Oktober 2007 liegt auf diesem Produkt ein besonderer Focus bei der Untersuchung von Schafskäse, um festzustellen, in wieweit diese Änderung in der Rechtslage auch umgesetzt wird.

Tabelle 1: Untersuchungen von Lebensmitteln auf die Verarbeitung von Milch der angegebenen Tierart (Jahr 2007)

Für die Tierartbestimmung werden die Proteine in einer Elektrophorese (Wanderung der Moleküle im elektrischen Feld) aufgetrennt. Die Abb. 1 zeigt eine Auftrennung der Proteine in der Milch verschiedener Tierarten. An Hand eines unterschiedlichen Bandenmusters können die einzelnen Tierarten hinterher identifiziert werden. Die Proben werden dabei mit bekannten Referenzmaterialien verglichen. Ist die Milch von mehr als einer Tierart in dem Produkt vorhanden, kann der Kuhmilchanteil densiometrisch (Messung der Optischen Dichte) bestimmt werden. Für diese Auswertung benutzt man die Flächen bestimmter Proteine (?2- und ?3- Caseine). Die Gele werden über einen Durchlichtscanner eingescannt und die Flächen mit einem speziellen EDV-Programm bestimmt.

 

Abb. 1: Polyacrylamidgel – Isoelektrische Fokussierung (PAGIF), Coomassie Brilliant Blue Färbung

Coomassie Brilliant Blue Färbung.