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Tierartdifferenzierung in Milch und Käse

Neben Kuhmilch und Kuhmilchkäse ist auch Milch und Käse anderer Tierarten im Handel zu finden. Dabei ist für den Verbraucher nicht auf den ersten Blick zu erkennen, von welcher Tierart die Milch für den Käse verwendet wurde.

Unter Milch, Milcherzeugnissen und Käse werden Produkte verstanden, die aus Kuhmilch hergestellt sind. Findet die Milch anderer Tierarten Verwendung, muss dies gekennzeichnet werden.

Die Untersuchungen des LAVES haben gezeigt, das eine Reihe von Produkten nicht korrekt gekennzeichnet ist. Des Öfteren handelt es sich bei den als Schafskäse gekennzeichneten Produkten um solche aus reiner Kuhmilch oder mit Kuhmilchanteilen. Dieses wird als Irreführung des Verbrauchers bewertet. Daneben ist es natürlich auch für Kuhmilchallergiker von Interesse, dass Produkte aus der Milch anderer Tierarten (z. B. Schafskäse, Ziegenmilch) gekennzeichnet sind, wenn sie zusätzlich Kuhmilch enthalten.

Exemplarisch ist in Tabelle 1 die Statistik für das Jahr 2003 dargestellt. In den Jahren vorher ergab sich ein ähnliches Bild.

Tabelle1: Untersuchungen von Lebensmitteln auf die Verarbeitung von Milch der angegebenen Tierart (Jahr 2003)

Lebensmittel

beanstan­det

nicht be­anstandet

gesamt

Beanstan­dungen in [%]

Schafskäse

41

162

203

20,2

Pizzabelag

0

8

8

0

Teigware mit Schafskäse

1

9

10

10,0

Salate mit Schafskäse

4

8

12

33,3

Ziegenmilcherzeugnisse

2

56

58

3,4

Gemüse mit Schafskäse

3

9

12

25,0

Büffelmilcherzeugnisse

1

0

1

100,0

Kuhmilchkäse

0

42

42

0

Sonstige

0

9

9

0

Gesamtprobenzahl

52

303

355

14,6

Für die Tierartbestimmung werden die Proteine in einer Elektrophorese (Wanderung der Moleküle im elektrischen Feld) aufgetrennt. Die Abb. 1 zeigt eine Auftrennung der Proteine in der Milch verschiedener Tierarten. An Hand eines unterschiedlichen Bandenmusters können die einzelnen Tierarten hinterher identifiziert werden. Die Proben werden dabei mit bekannten Referenzmaterialien verglichen. Ist die Milch von mehr als einer Tierart in dem Produkt vorhanden, kann der Kuhmilchanteil densiometrisch (Messung der Optischen Dichte) bestimmt werden. Für diese Auswertung benutzt man die Flächen bestimmter Proteine (gamma2- und gamma3- Caseine). Die Gele werden über einen Durchlichtscanner eingescannt und die Flächen mit einem speziellen EDV-Programm bestimmt.

Abb. 1: Polyacrylamidgel Isoelektrische Fokussierung (PAGIF), Coomassie Brilliant Blue Färbung  
Abb. 1: Polyacrylamidgel – Isoelektrische Fokussierung (PAGIF), Coomassie Brilliant Blue Färbung
Abb. 1: Polyacrylamidgel – Isoelektrische Fokussierung (PAGIF),

Coomassie Brilliant Blue Färbung.

Milch- und Milcherzeugnisse
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