Authentizität von schwarzem Pfeffer im Fokus

Von Hausmannskost bis zur Spitzengastronomie – Pfeffer ist ein Grundgewürz in nahezu jeder Küche. Alle handelsüblichen Pfeffersorten – schwarz, weiß, grün oder rot – stammen botanisch von der Pflanze „Pipernigrum“. Unterschiede in Farbe, Geschmack und Zusammensetzung ergeben sich vor allem durch den Erntezeitpunkt und die jeweilige Verarbeitung der Beeren.

Hintergrund der Probenahmen

Aufgrund gestiegener Marktpreise für Pfeffer und der damit verbundenen erhöhten Attraktivität für mögliche Verfälschungen wurde schwarzer Pfeffer in den Jahren 2024 und 2025 im Rahmen mehrerer Projekte im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover (LVI BS/H) des LAVES untersucht. Zuletzt im Oktober 2024 meldete der Fachverband der Gewürzindustrie erneut drastische Preissteigerungen bei Pfeffer.² Grund hierfür ist die geringe Ernte in den Hauptanbauländern, die die globale Versorgung stark einschränkt. Mit einer Entspannung war vorerst nicht zu rechnen.

Daher richtete das LVI BS/H in den Jahren 2024 und 2025 sein Augenmerk auf die Untersuchung von schwarzem Pfeffer. Im Rahmen mehrerer Projekte wurden Qualitätsparameter in gemahlenem sowie ganzem Pfeffer untersucht. Die Proben stammten aus verschiedenen Handelsstufen aus ganz Niedersachsen, darunter regionale Gewürzmühlen, Großhandelsunternehmen sowie dem stationären Einzelhandel. Aufgrund mehrerer dort ansässiger Hersteller konnten in Zusammenarbeit mit der kommunalen Behörde des Landkreises Osnabrück verstärkt von dort Proben genommen werden.

Untersuchung der Qualitätsparameter

Bei den untersuchten Proben von ganzem schwarzem Pfeffer waren die Gehalte an Asche, Wasser und ätherischen Ölen unauffällig.

Aschegehalte

Schwarzer Pfeffer	Anzahl Proben	Asche in der Trockenmasse
		Wertebereich	Gehalte > HG	Mittelwert	Median
	gesamt	g/100g	Anzahl	g/100 g	g/100 g
ganz	20	3,8 bis 5,4	0 (0 Prozent)	4,3	4,1
gemahlen	26	4,2 bis 6,9	4 (15 Prozent)	5,3	5,2

HG: Höchstgehalt Asche (7,00 g/100 g TM bei ganzem (Handelsklasse III) und 6,0 g/100 g TM bei gemahlenem schwarzen Pfeffer) laut Codex Alimentarius

Wassergehalte

Schwarzer Pfeffer	Anzahl Proben	Wasser
		Wertebereich	Gehalte > HG	Mittelwert	Median
	gesamt	g/100 g	Anzahl	g/100 g	g/100 g
ganz	20	9,0 bis 11,8	0 (0 Prozent)	10,5	10,5
gemahlen	25	7,9 bis 10,5	0 (0 Prozent)	9,6	9,7

HG: Höchstgehalt Wasser (13,0 g/100 g bei ganzem (Handelsklasse III) und 12,0 g/100 g bei gemahlenem schwarzen Pfeffer laut Codex Alimentarius

Gehalt an ätherischem Öl

Schwarzer Pfeffer	Anzahl Proben	ätherisches Öl in der Trockenmasse
		Wertebereich	Gehalte > MG	Mittelwert	Median
	gesamt	g/100 g	Anzahl	g/100 g	g/100 g
ganz	20	2,5 bis 7,0	0 (0 Prozent)	4,1	4,0
gemahlen	25	1,0 bis 4,0	0 (0 Prozent)	2,0	2,0

MG: Mindestgehalt ätherisches Öl (1,0 ml/100 g TM bei ganzem (Handelsklasse III) und 1,0 ml/100 g TM bei gemahlenem schwarzen Pfeffer laut Codex Alimentarius

Auch die gemessenen Piperingehalte entsprachen den Anforderungen des Codex Alimentarius. Beanstandungen wurden nicht ausgesprochen.

Piperingehalte

Schwarzer Pfeffer	Anzahl Proben	Piperin in der Trockenmasse
		Wertebereich	Gehalte > MG	Mittelwert	Median
	gesamt	g/100 g	Anzahl	g/100 g	g/100 g
ganz	20	2,6 bis 7,0	0 (0 Prozent)	4,1	4,0
gemahlen	40	2,8 bis 4,8	15 (38 Prozent)	3,7	3,7

MG: Mindestgehalt Piperin (2,0 g/100 g TM bei ganzem (Handelsklasse III) und 3,5 g/100 g TM bei gemahlenem schwarzen Pfeffer laut Codex Alimentarius

Gemahlener Pfeffer

Bei gemahlenem schwarzem Pfeffer wurden im Vergleich zu den Literaturwerten teilweise geringere Piperingehalte festgestellt. Keine Probe gemahlenen Pfeffers wies einen deutlich erhöhten Wert auf. Die gemessenen Werte lagen jedoch insgesamt innerhalb der geltenden Bewertungsmaßstäbe, sodass keine Beanstandungen erforderlich waren.

Untersuchung auf Lösungsmittel

Ergänzend erfolgte eine Untersuchung auf Lösemittelrückstände von Benzol, Styrol und weiteren Lösungsmitteln. Die Untersuchung verlief ohne auffällige Befunde.

Ergänzende Untersuchungen der Aromaprofile zeigten, dass gemahlener Pfeffer im Verlauf der Lagerung an Aromaintensität verliert. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass Verarbeitung und Lagerdauer sowohl die sensorische Qualität als auch den Piperingehalt beeinflussen. Außerdem bilden sich bei gelagerten, gemahlenen Proben verschiedene Oxidationsprodukte wie die Monoterpene Linalool und Terpinen-4-ol, während die Konzentrationen an Limonen und ß-Pinen zurückgehen. Geschmacklich kann sich dies durch den Wechsel von frisch, zitronig zu terpenartig bemerkbar machen.

Der niedrige Piperingehalt könnte ebenfalls mit dem Alter des Pfeffers zusammenhängen, da frischer schwarzer Pfeffer typischerweise mehr Piperin enthält – die Aromastoffe und die Schärfe nehmen, insbesondere in gemahlener Ware, mit der Zeit ab.

Fazit

Die Untersuchungen zeigten insgesamt keinen Hinweis auf Verfälschungen oder sonstige Beanstandungsgründe. Unterschiede in den Piperingehalten standen vielmehr im Zusammenhang mit Verarbeitung und Lagerung. Dabei weist frisch gemahlener schwarzer Pfeffer tendenziell höhere Piperingehalte und eine ausgeprägtere Aromatik auf.

Da Piperin empfindlich gegenüber Licht, Sauerstoff und Feuchtigkeit ist, kann unsachgemäße Lagerung zu einem deutlichen Wirkstoffverlust führen. Eine trockene, lichtgeschützte und luftdichte Aufbewahrung ist daher entscheidend für die Erhaltung der aromatischen Qualität. Um den Piperingehalt bestmöglich zu bewahren, empfiehlt sich das Mahlen unmittelbar vor der Verwendung.

Ausblick

Auch künftig soll die Qualität von im Handel erhältlichem gemahlenem Pfeffer mittels stichprobenartiger Untersuchungen weiter überwacht werden.

¹ Altmeyers Enzyklopädie: Piperin. Fachbereich Phytotherapie

² Fachverband der Gewürzindustrie e.V.: Preisanstieg bei Pfeffer: Fachverband der Gewürzindustrie informiert über aktuelle Marktentwicklungen

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