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Das LAVES überprüft: krankmachende Keime in Feinen Backwaren?
Mikrobiologische Untersuchung von Feinen Backwaren
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Schwarzwälder Kirschtorte, Nuss-Sahne-Rolle, Himbeerschnitte oder Erdbeer-Puddingkuchen – diese und viele andere Köstlichkeiten werden in Konditoreien und Bäckereien variationsreich angeboten. Die Vielfalt unterschiedlicher Geschmacksrichtungen und Zusammensetzungen von Feinen Backwaren wird insbesondere durch die handwerkliche Herstellung und Verwendung von nicht durcherhitzten oder frischen Zutaten ermöglicht, wie zum Beispiel Sahne und Cremes aller Art. Dieses führt jedoch auch zu hygienischen Problemen, da die zucker-, eiweiß- und fetthaltigen Patisseriewaren ideale Lebensbedingungen für Mikroorganismen bieten und somit leicht verderblich sind.
In den Jahren 2022 bis 2025 hat das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover am Standort Braunschweig 488 Proben Feine Backwaren mikrobiologisch untersucht. Erfreulicherweise waren Krankheitserreger wie Salmonellen in keiner Probe nachweisbar. 68 Proben (14 Prozent) zeigten hygienische Mängel. Insbesondere waren die Gehalte an aeroben mesophilen Keimen, Enterobacteriaceae, präsumtiven Bacillus cereus und Escherichia coli (E. coli) abweichend. Vereinzelt wurden auch Staphylokokken, Listerien und Hefen nachgewiesen und bemängelt.
10 Prozent (48 Proben) der leicht verderblichen Feinen Backwaren wurden in den Betrieben nicht ausreichend kühl gelagert. Die Ergebnisse zeigen, dass sich das Hygienebewusstsein bei der Herstellung und im Vertrieb verbessern muss.
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