Grapefruitsäfte auf dem Prüfstand

Fruchtsäfte werden in den Instituten des LAVES routinemäßig überprüft. Der Schwerpunkt der Untersuchung liegt dabei in der Überprüfung der Authentizität und der Qualität. Dafür werden Hygieneparameter und, abhängig von der Fruchtart, die Gehalte diverser Inhaltsstoffe, wie zum Beispiel organische Säuren, Mineralstoffe und Zucker, bestimmt.

Was ist ein Fruchtsaft?

Was genau ist ein "Fruchtsaft"? Das ist in der Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränke-Verordnung festgelegt: "Fruchtsaft" wird aus dem genießbaren Teil gesunder und reifer Früchte gewonnen. Bei Zitrusfrüchten, wie der Grapefruit, stammt der Fruchtsaft vom inneren, saftigen Fruchtfleisch, dem Endokarp. Einem Grapefruitsaft dürfen lediglich Ascorbinsäure (als Antioxidationsmittel), zur Geschmackskorrektur Zitronensäure beziehungsweise Zitronen/Limettensaft sowie Vitamine und Mineralstoffe zugesetzt werden.

Der Zusatz von Zucker zu Fruchsäften (zur Korrektur des sauren Geschmackes) war bis zum 27. Oktober 2013 zulässig. Seitdem ist der Zusatz von Zucker zu Fruchtsäften verboten, und seit April 2015 dürfen solche Fruchtsäfte auch nicht mehr verkauft werden.

Richtlinien und Untersuchungsparameter

Fruchtsäfte werden in den Instituten des LAVES routinemäßig überprüft. Der Schwerpunkt der Untersuchung liegt dabei in der Überprüfung der Authentizität und der Qualität. Dafür werden Hygieneparameter und, abhängig von der Fruchtart, die Gehalte diverser Inhaltsstoffe, wie zum Beispiel organische Säuren, Mineralstoffe und Zucker, bestimmt.

Zur Beurteilung der ermittelten Gehalte werden diese unter anderem mit den Werten im "A.I.J.N. Code of Practice for Fruit and Vegetable Juices in the Single Market" (A.I.J.N. = European Fruit juice Association - europäischer Fruchtsaftverband) verglichen.

Mittlerweile enthält der Code of Practice "Reference Guidelines" für 26 verschiedene Fruchtsäfte, die unter anderem Werte für den Brix, organische Säuren, Zucker, Flavonoide und Mineralstoffe enthalten.

Laut der "Reference Guideline for Grapefruit Juice" müssen Grapefruitsäfte unter anderem mindestens 200 mg/L Vitamin C (L-Ascorbinsäure) enthalten. Auch übliche Schwankungsbreiten für die Gehalte an zum Beispiel Citronensäure und Isocitronensäure sowie der Zucker Saccharose, Glucose und Fructose sind hier niedergelegt. Neben den Qualitäts- und Authentizitätsparametern werden auch die Kennzeichnung und die Verwendung von nicht deklarierten bzw. nicht zugelassenen Zusatzstoffen geprüft.

Untersuchungen des LAVES

Im Jahr 2016 wurden insgesamt 25 Grapefruitsäfte untersucht. Die Gehalte der routinemäßig untersuchten Inhaltsstoffe sowie die Hygieneparameter waren bei allen Proben unauffällig. Die Kennzeichnung entsprach jedoch in sechs Fällen nicht den rechtlichen Vorgaben.

Zusätzlich wurde der Untersuchungsumfang um die Stabilisotopenanalyse erweitert, mit deren Hilfe unter anderem ein geringer Zuckerzusatz identifiziert werden kann. Hintergrund: In Kalifornien und Florida, zwei sehr bedeutsame Erzeugergebiete für Fruchtsäfte aus Zitrusfrüchten, breitet sich ein Kranheitserreger aus, der Zitruspflanzen befällt ( www.npr.org). Man spricht dort von der "Citrus greening disease". Die Früchte der betroffenen Pflanzen reifen nicht mehr vollständig aus. Aus solchen Früchten gewonnener Saft hat ein unausgeglichenes Zucker-Säure-Verhältnis. Der Saft schmeckt sehr sauer. Dieser Mangel an Süße könnte durch Zugabe von Zucker aus einer anderen Quelle ausgeglichen werden. In diesem Fall dürfte der Saft in der EU nicht mehr als "Fruchtsaft" bezeichnet werden.

Insgesamt wurden 20 Proben Grapefruitsaft aus dem Handel mittels Stabilisotopenanalyse untersucht. Unter anderem wurde mit einer in der Praxis verbreiteten Summenmethode ein summarischer Wert für die Stabilisotopenwerte des Kohlenstoffs im Zucker (Saccharose + Glucose + Fructose) ermittelt. Hinsichtlich dieses Parameters waren alle untersuchten Proben unauffällig.

Ergänzend wurde eine neue Einzelmethode eingesetzt. Sie erlaubt im Gegensatz zur Summenmethode die Messung der Stabilisotopenwerte des Kohlenstoffs in den einzelnen Zuckern (Saccharose, Glucose, Fructose). Zum Vergleich und zur Bestätigung der Messmethode wurden im Labor Säfte aus 25 Proben Grapefruit-Früchten gewonnen und mittels Stabilisotopenanalyse untersucht. Diese Messergebnisse stimmen sehr gut mit bereits publizierten Daten [1] überein.

Bei zwei verschiedenen Grapefruitsäften aus dem Handel ergab die Messung, dass Saccharose aus sogenannten C4-Pflanzen (siehe Info-Kasten), deren Kohlenstoffisotopenverhältnis anders ist als das der Saccharose aus Grapefruit, zum Saft hinzugefügt worden war. Eine der zwei auffälligen Proben stammte von einem niedersächsischen Hersteller. Die Vor-Ort-Kontrollen ergaben, dass der Hersteller im Rahmen der Eigenkontrolle stichprobenartig bei der Rohware Authentizitätsanalysen durchführen lässt. Das beauftragte Labor bestimmte dabei unter anderem den summarischen Wert für die Stabilisotopenwerte des Kohlenstoffs im Zucker. Dabei ergaben sich keine Auffälligkeiten, da der Zuckerzusatz so gering war, dass er mithilfe dieser Methode nicht nachweisbar war. Weitere Untersuchungen werden folgen.

Literatur:

[1] Day, M.P.; Correia, P.; Hammond, D.A.: 13-C-IRIS: an improved method to detect the addition of low levels of C4-derived sugars to juices; J. AOAC Int, (2001) 84, 957-63