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Aflatoxingehalte verschiedener Lebensmitteln


Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES untersucht regelmäßig verschiedene Lebensmittel auf Mykotoxine (natürlich vorkommende, sekundäre Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen).

Das Mykotoxin Aflatoxin B1 zählt zu den stärksten, bisher bekannten, krebserzeugenden Substanzen.

Aflatoxine sind weitgehend hitzestabil und werden bei der Lebensmittelverarbeitung in der Regel nicht zerstört. So können die Gehalte durch Kochen, Backen oder Braten nicht verringert werden.

Problematik

Die bedeutendsten und am besten beschriebenen Mykotoxine gehören zu der Gruppe der Aflatoxine, die erstmals 1960 in England im Zuge einer Geflügelseuche in den Fokus der Mykotoxinforschung geraten sind. Ursache für den Tod hunderttausender Truthähne und Gänse waren Leberschäden, die durch Aflatoxin belastetes Tierfutter ausgelöst wurden.

Aflatoxine werden ausschließlich von bestimmten Stämmen der Schimmelpilze Aspergillus flavus und Aspergillus parasiticus gebildet. Die Gruppe der Aflatoxine umfasst mehr als 20 verschiedene Toxine, doch treten als Kontaminanten von pflanzlichen Lebensmitteln vor allem Aflatoxin B1, B2, G1 und G2 auf. Die Indices B und G beziehen sich dabei auf ihre blaue bzw. grüne Fluoreszenz im ultravioletten Licht. Als Folgeprodukte einer Entgiftungs- bzw. Hydroxylierungsreaktion entsteht Aflatoxin M1, das bei laktierenden Tieren z.B. Kühen in die Milch gelangt, wenn diese Aflatoxin B1 kontaminierte Nahrungs- bzw. Futtermittel zu sich genommen haben („Carry Over“).


Verbraucherrisiko

In seiner Stellungnahme vom 23.09.1994 erklärt der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der EU-Kommission (Scientific Committee on Food SCF), dass Aflatoxine als genotoxische (erbgutschädigende) Karzinogene einzustufen sind. Neben der akuten Toxizität der Aflatoxine ist besonders die chronische Schädigung vor allem der Leber bei Aufnahme über einen vergleichsweise langen Zeitraum für den Menschen von Bedeutung. Des Weiteren können sie bei oraler Aufnahme in höheren Konzentrationen die Nieren und das ungeborene Leben schädigen. Akute Gesundheitsbeeinträchtigungen durch die Aufnahme von Aflatoxinen wie Leberzellnekrosen und akutes Leberversagen werden beim Menschen äußerst selten beobachtet.

Aflatoxin B1 zählt zu den stärksten, bisher bekannten, krebserzeugenden Substanzen. Lebens- und Futtermittel sollten daher so geringe Gehalte wie möglich aufweisen.


Entstehungsbedingungen und betroffene Lebensmittel

Aflatoxine sind typische Vertreter einer Nachernte bzw. Sekundärkontamination. Zur Bildung der Aflatoxine sind ein feucht, warmes Klima zwischen 25 und 40°C, sowie kohlenhydrathaltige Nährböden von Vorteil. Daher sind diese Toxine trotz des weltweiten Vorkommens in subtropischen und tropischen Gebieten wesentlich verbreiteter, als in Anbaugebieten der gemäßigten Klimazonen (für Europa spricht man von sogenannten „importierten“ Toxinen).

Hauptsächlich betroffen sind Nahrungsmittel wie Getreide, Nüsse, Trockenfrüchte, Gewürze und Ölsaaten. Ein Eintritt in die Nahrungskette ist ebenfalls über tierische Lebensmittel wie Fleisch, Eier, Milch und Milchprodukte möglich, wenn kontaminiertes Futtermittel verfüttert wurde.

In der Regel ist eine Kontamination des Lebensmittels für den Verbraucher nicht sichtbar.


Aktive Beeinflussung des Gehaltes

Aflatoxine sind weitgehend hitzestabil und werden bei der Lebensmittelverarbeitung in der Regel nicht zerstört. So können die Gehalte durch Kochen, Backen oder Braten nicht verringert werden. Der Verbraucher sollte aber auf Schimmelbefall achten und im Zweifel betroffene Lebensmittel entsorgen.

Die beste Methode zur Kontrolle von Aflatoxinen ist ihre Vermeidung. Dazu müssen Ernte-, Lager- und Transportbedingungen optimal aufeinander abgestimmt werden.


Rechtliche Regelungen

Da sich Kontaminationen mit Aflatoxinen nicht immer vermeiden lassen, hat die Europäische Kommission Höchstgehalte für einzelne Lebensmittel festgelegt. In Deutschland gibt es aufgrund der hohen Toxizität seit 1976 gesetzliche Höchstgehaltsregelungen.

Die Höchstgehalte für Aflatoxine sind auf EU-Ebene in der Verordnung (EG) 1881/2006 geregelt (Verordnung zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln). Neben der Regelung auf europäischer Ebene, sind Aflatoxinhöchstgehalte außerdem auf nationaler Ebene in der Kontaminantenverordnung (KmV, Verordnung zur Begrenzung von Kontaminanten in Lebensmitteln) festgelegt. Beide Rechtsgrundlagen treffen zudem Regelungen für den Gehalt an Aflatoxinen in Säuglings- und Kleinkindernahrung.

Im Rahmen der VO (EG) 1881/2006 beträgt der zulässige Höchstgehalt für die Aflatoxine B1, B2, G1 und G2 in z.B. getrockneten Feigen 10 µg/kg, wovon auf B1 nicht mehr als 6 µg/kg entfallen dürfen.

Des Weiteren sind Lebensmittelunternehmer verpflichtet, durch geeignete Maßnahmen sicherzustellen, dass die gesetzlichen Höchstgehalte in ihren Produkten nicht überschritten werden und dass diese Produkte sicher sind. Die Maßnahmen der Lebensmittelunternehmer werden durch die zuständigen Überwachungsbehörden der Bundesländer kontrolliert. Dabei müssen Probenahmeverfahren und Analysemethoden bei der offiziellen Kontrolle auf Aflatoxine den in der Verordnung (EG) 401/2006 (Verordnung zur Festlegung der Probenahmeverfahren und Analysenmethoden für die amtliche Kontrolle des Mykotoxingehalts von Lebensmitteln) festgelegten Bestimmungen genügen. So wird sichergestellt, dass in der gesamten EU von den zuständigen Behörden einheitliche Probenahmekriterien auf Erzeugnisse angewendet werden und dass bestimmte Leistungskriterien, z. B. in Bezug auf Wiederfindungsrate und Präzision, eingehalten werden.

Sollten dennoch über einen kurzen Zeitraum Lebensmittel verzehrt werden, die Höchstgehalte geringfügig überschreiten, ist nicht mit einer gesundheitlichen Beeinträchtigung zu rechnen.


Analytik

In der Regel sind nur einzelne Früchte oder Pflanzen einer Partie kontaminiert (sog. „Nesterbildung“). Aus diesem Grunde ist zum einen eine repräsentative Probenahme wichtig. Zum anderen ist eine geeignete Probenvorbereitung zur homogenen Verteilung der Aflatoxine im Lebensmittel unerlässlich.

Zur Bestimmung der Aflatoxine wird aufgrund ihrer fluoreszierenden Eigenschaft die Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC), klassischer Weise mit einer Fluoreszensdetektion (FLD) eingesetzt. Zunehmend finden auch Kombimethoden (simultane Bestimmung mehrerer Mykotoxine) mittels Massenspektrometrie (HPLC/MS und HPLC/MS-MS) Anwendung.


Gewürze

Untersuchungsergebnisse des LAVES

Am Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES wurden im Fachbereich für Analytik organischer Stoffe und Kontaminanten seit 2011 über 1900 Proben auf Aflatoxine untersucht. Schwerpunkt war dabei die Untersuchung von Gewürzen, Trockenfrüchten, Leguminosen, Nüssen, Erdnüssen, Pistazien, Getreide und Getreideprodukte, sowie Milch und Milchprodukte.

Zu den gering bis kaum belasteten Lebensmitteln zählen Trockenfrüchte (Aprikosen, Feigen, Datteln, Pflaumen, Rosinen etc.), Getreide und Getreideprodukte, sowie Erdnuss- und Nuss-Nougat-Cremes. Ebenfalls unauffällige Lebensmittel hinsichtlich des Aflatoxingehaltes sind Leguminosen (Erbsen, Bohnen, Linsen) und Milch bzw. Milcherzeugnisse. Bei diesen Warengruppen waren Aflatoxine erfreulicherweise in der überwiegenden Mehrheit (ca. 90 %) der Proben nicht oder allenfalls in Spuren nachweisbar.

Zu den auffällig belasteten Lebensmitteln zählen Gewürze und Nuss- bzw. Pistazienpasten für Speiseeis. Durchschnittlich sind 70 % der Pasten und der Gewürze (Pfeffer, Paprika, Chili) belastet. Vor allem Muskatnuss- und Ingwerproben überschreiten vereinzelt (in 3 % der Fälle) die gesetzlich festgelegten Höchstgehalte. Der Großteil der Aflatoxinuntersuchungen (25 %) entfällt auf Nüsse, wie Haselnüsse, Mandeln, Walnüsse, Pecanüsse, Paranüsse, Cashewnüsse, sowie Erdnüsse und Pistazien. Dabei weisen 95 % der Haselnüsse und Mandeln quantifizierbare Aflatoxingehalte auf, wobei es vereinzelt (in ca. 5 % der Fälle) zu Höchstgehaltsüberschreitungen kommt. Proben, die die gesetzlich festgelegten Höchstgehalte überschreiten, dürfen gemäß Artikel 1 der VO (EG) 1881/2006 nicht in den Verkehr gebracht werden. Dazu zählten in den letzten Jahren unter anderem auch eine Probe Reismehl, sowie eine Probe Fertigmehl für Sonnenblumenbrot. Beide Proben überschritten den zulässigen Höchstgehalt um das Doppelte.

Quellen

Nüsse
Weiterführende Informationen des LAVES:

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