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LAVES untersucht Lebensmittel auf das Vorkommen von Listerien

In den Instituten des Niedersächischen Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit und beim Kooperationspartner in Bremerhaven wird jedes Jahr eine Vielzahl unterschiedlicher Lebensmittel auf Listeria monocytogenes untersucht. Listerien sind Stäbchenbakterien, die nur geringe Nährstoffanforderungen stellen und in der Umwelt weit verbreitet sind.

Zu der Familie der Listerien gehören verschiedene Spezies, von denen Listeria monocytogenes als Auslöser der Listeriose des Menschen von besonderer Bedeutung ist. Die Erkrankung verläuft bei gesunden Erwachsenen häufig symptomlos. Besonders gefährdet sind jedoch Schwangere, Neugeborene, ältere Menschen und Personen mit Vorerkrankungen und geschwächtem Immunsystem. Bei leichten Krankheitsverläufen kommt es zu unspezifischen, grippeähnlichen Symptomen wie Fieber und Muskelschmerzen. Schwere Krankheitsverläufe können jedoch auch eine Blutvergiftung oder Gehirn- und Gehirnhautentzündung beinhalten, die tödlich enden können. Bei Schwangeren führt die Erkrankung nicht selten zu Früh- oder Fehlgeburten.

Aufgrund dessen ist die Untersuchung von Lebensmitteln auf Listeria monocytogenes von großer Bedeutung. Jedes Jahr wird in den Instituten des LAVES sowie im Landesuntersuchungsamt Bremen als Kooperationspartner Niedersachsens eine Vielzahl von Proben auf diesen Keim hin untersucht, die entweder aus niedersächsischen Herstellerbetrieben oder aus dem Einzelhandel oder der Gemeinschaftsverpflegung stammen. In Rahmen der Untersuchungen werden in der Regel der Hygienestatus der Proben sowie der Gehalt an pathogenen Mikroorganismen (z.B. Salmonellen, Listeria monocytogenes) bestimmt.

Der Nachweis von Listeria monocytogenes kann qualitativ über ein Anreicherungsverfahren und/oder quantitativ über ein Keimzählungsverfahren erfolgen. Der Gesetzgeber hat in der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 mikrobiologische Anforderungen an Lebensmittel festgelegt, die Lebensmittelhersteller einhalten müssen. In dieser Verordnung werden drei Lebensmittelkategorien unterschieden. Eine Übersicht der verschiedenen Anforderungen bezüglich Listeria monocytogenes ist in Tabelle 1 dargestellt.

Da bekannt ist, dass Listeria monocytogenes in der Regel erst ab Keimgehalten von 100 KbE (koloniebildenenden Einheiten) pro Gramm Lebensmittel zu Erkrankungen führt, darf bei in Verkehr gebrachten Erzeugnissen während der gesamten Haltbarkeitsdauer ein Grenzwert von 100 KbE/g nicht überschritten werden.

Strengere Anforderungen werden hingegen an verzehrsfertige Lebensmittel, die für Säuglinge oder für besondere medizinische Zwecke bestimmt sind, gestellt. In diesen Fällen gilt eine Nulltoleranz. Während der gesamten Haltbarkeitsdauer darf Listeria monocytogenes nicht enthalten sein.

Tabelle 1: Mikrobiologische Anforderungen zu Listeria monocytogenes gemäß VO (EG) Nr. 2073/2005

Lebensmittelkategorie

Grenzwert

Stufe, für die das Kriterium gilt

Verzehrsfertige Lebensmittel, die für Säuglinge oder für besondere medizinische Zwecke bestimmt sind.


In 25 g nicht nachweisbar


In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer.

Andere als für Säuglinge oder für besondere medizinische Zwecke bestimmte verzehrsfertige Lebensmittel, die die Vermehrung von Listeria monocytogenes begünstigen können.


100 KbE/g

In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer.


In 25 g nicht nachweisbar

Bevor das Lebensmittel die unmittelbare Kontrolle des Lebensmittelunternehmers, der es hergestellt hat, verlassen hat.

Andere als für Säuglinge oder für besondere medizinische Zwecke bestimmte verzehrsfertige Lebensmittel, die die Vermehrung von Listeria monocytogenes nicht begünstigen können.

100 KbE/g

In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer.

Nachfolgend werden die Untersuchungsergebnisse zu Listeria monocytogenes in ausgewählten Warengruppen aus dem Jahr 2009 näher erläutert. Eine Übersicht aller Proben ist in Tabelle 2 ersichtlich.

Milch, Milcherzeugnisse und Käse

Im Jahr 2009 wurden im Lebensmittelinstitut Braunschweig und im Veterinärinstitut Hannover insgesamt 922 Proben Milch, Milcherzeugnisse und Käse auf den Gehalt an Listeria monocytogenes untersucht. Die beiden Institute sind landesweit für die Untersuchung von Milch und Milcherzeugnissen zuständig.

Im Rahmen der mikrobiologischen Untersuchung von 160 Milchproben wurde lediglich in einer Probe Rohmilch Listeria monocytogenes qualitativ nachgewiesen. Es handelte sich dabei um eine Rohmilch als Vorprodukt zur weiteren Verarbeitung, die anschließend noch erhitzt wurde. Eine Wärmebehandlung führt zur Abtötung der Keime.

Bei der Untersuchung von Käse wurde ein besonderes Augenmerk auf Schafskäse aus dem Handel gelegt, da Berichten zufolge in diesen Produkten vermehrt Listeria monocytogenes-Keime vorhanden waren. In keiner der eingesandten 31 Proben wurden jedoch Listerien nachgewiesen.

In einem weiteren Projekt wurden insgesamt 40 Rohmilchkäse aus dem Einzelhandel unter anderem auf Listerien untersucht. In keiner Probe wurde Listeria monocytogenes nachgewiesen.

Dagegen wurde in einer Probe Schnittkäse Listeria monocytogenes qualitativ und quantitativ nachgewiesen. Es handelte sich dabei um einen Rohmilchkäse aus einer Hofkäserei. Dieser Käse war auch von Fliegenlarven befallen, so dass ein Verzehr dieses Käses aufgrund dessen schon nicht mehr in Betracht gezogen werden konnte.

Speiseeis

Jedes Jahr werden in den Lebensmittelinstituten Braunschweig und Oldenburg eine Vielzahl von Speiseeisproben mikrobiologisch untersucht. Die Proben stammen hauptsächlich aus kleinen handwerklichen Betrieben. Von den insgesamt 1185 untersuchten Proben wurde lediglich in zwei Erzeugnissen Listeria monocytogenes qualitativ nachgewiesen. Aufgrund der geringen Keimgehalte (unter 10 KbE/g) lag in beiden Fällen keine gesundheitliche Gefährdung der Verbraucher vor.

Fleisch und Fleischerzeugnisse

Insgesamt 543 Proben wurden im Jahr 2009 in dieser Warengruppe im Lebensmittelinstitut Oldenburg auf Listerien untersucht. In 26 Proben wurde Listeria monocytogenes nachgewiesen. Wie auch bei den anderen Lebensmitteln lag die Keimzahl meistens unter 10 Keimen pro Gramm Lebensmittel, allerdings wurde in einem rohen Schinken, zwei Mettwürsten und einer Schinken Lyoner ein höherer Keimgehalt an Listeria monocytogenes festgestellt. Insbesondere bei den beiden Mettwürsten lag der Keimgehalt so hoch, dass der Verzehr zu einer Erkrankung hätte führen können. Bei der Überprüfung der Lebensmittel wird berücksichtigt, dass sich die Listerien in diesen Erzeugnissen während der Haltbarkeitsdauer vermehren können. Dies bedeutet, dass am Ende der Lagerung die Wurst sensorisch zwar unverändert wirkt, aber einen Listeriengehalt haben kann, der bei gefährdeten Personen ggf. Erkrankungen auslöst. In den letzten Jahren wurden z.B. Listerien am Ende der Haltbarkeit in Brühwurstaufschnitt nachgewiesen. In diesem Jahr stehen diesbezüglich besonders die Rohwürste im Fokus.

Fisch und Fischerzeugnisse

Im Jahr 2009 wurden in der Außenstelle Bremerhaven des Landesuntersuchungsamtes (LUA) Bremen und im Institut für Fische und Fischereierzeugnisse (IFF) Cuxhaven insgesamt 460 Proben der Warengruppen Fische, Fischerzeugnisse sowie Krusten-, Schalen- und Weichtiere auf das Vorkommen und die Keimzahl von Listeria monocytogenes aus dem Einzelhandel sowie von Herstellerbetrieben Niedersachsens untersucht. Die beiden Institute sind im Rahmen der länderübergreifenden Kooperation zwischen Bremen und Niedersachsen landesweit für die Untersuchungen von Fischen und Fischereierzeugnissen zuständig.

Im Rahmen der mikrobiologischen Untersuchung wurden 146 Proben Fische und Fischzuschnitte, d.h. Frischfisch, Filets einschl. gefroren, untersucht. Es wurden in 30 Proben Listeria monocytogenes qualitativ nachgewiesen, jedoch stets unter 100 KBE/g. Es handelte sich dabei zumeist um Filets von Pangasius, aber auch von Seelachs, Alaskaseelachs, Rotbarsch, Wolfsbarsch, Doraden, Leng und Hering.

Von 264 untersuchten Proben Fischerzeugnisse wurde in 17 Proben Listeria monocytogenes qualitativ nachgewiesen, jedoch auch hier stets unter 100 KBE/g. Es handelte sich dabei um Lachstartar, Kräutermatjes, geräucherten Heilbutt, Stremellachs, Matjes und Matjesfilet, Thunfisch in Öl und geräuchertes Forellenfilet. In drei Proben geräuchertem Heilbutt wurde Listeria monocytogenes in einer Keimzahl von mehr als 100 KBE/g nachgewiesen und entsprechend beanstandet.

Von 50 untersuchten Proben Krusten-, Schalen und Weichtiere wurde in zwei Proben Listeria monocytogenes nachgewiesen (Nordseekrabbenfleisch, Grönlandkrabben in Lake), allerdings unter 100 KBE/g.

Backwaren und Fertiggerichte

Die Untersuchungen zu diesen Warengruppen wurden im Lebensmittelinstitut Braunschweig durchgeführt. Bei den Backwaren handelte es sich zum Großteil um leicht verderbliche Feine Backwaren mit nicht durcherhitzter Füllung, die aus Bäckereien entnommen wurden. In keiner der insgesamt 255 Proben wurden Listerien nachgewiesen.

Die Fertiggerichte stammten aus der Gemeinschaftsverpflegung (z.B. Kantinen, Seniorenheime) aber auch aus Bäckereien oder Fleischereien, die entsprechende Erzeugnisse anbieten. Von den insgesamt 171 untersuchten Proben wurden lediglich in zwei Proben Listeria monocytogenes-Keime nachgewiesen. Es handelte sich dabei um ein mit Gouda belegtes Brötchen, das aus einer Bäckerei entnommen wurde sowie um Sülze, die Bestandteil eines Menüs war und aus einer Gemeinschaftsverpflegung stammte.

In beiden Proben wurden die Keime mit einem Anreicherungsverfahren qualitativ nachgewiesen. Quantitative Keimzählungsverfahren ergaben, dass weniger als 10 KBE/g Lebensmittel enthalten waren. Eine gesundheitliche Gefährdung der Verbraucher lag in diesen Fällen also nicht vor. In beiden Fällen waren die Erzeugnisse zum sofortigen Verzehr bestimmt, sodass auch von einem Anstieg der Keimzahl während der Lagerung nicht auszugehen war.

Feinkostsalate, Mischsalate und Antipasti

In acht von 369 Feinkostsalaten und zwei von 57 Mischsalaten und Antipasti wurde Listeria monocytogenes nachgewiesen. Es handelte sich dabei um zwei Nudelsalate und sechs Fleischsalate, einen Karottensalat und mit Feta gefüllte Peperoni. Der Gehalt an Listeria monocytogenes lag bei allen Erzeugnissen unter 10 Keimen pro Gramm. Eine Vermehrung während der Lagerung scheint aufgrund des Säuregehaltes nicht aufzutreten.

Tabelle 2: Übersicht der untersuchten Proben aus dem Jahr 2009

Warengruppe

Anzahl untersuchter Proben

Listeria monocytogenes nachgewiesen

qualitativ

davon quantitativ

Fleisch

7

2

0

Fleischerzeugnisse

183

7

1

Rohwürste

176

15

2

Brühwürste

177

2

1

Fische und Fischzuschnitte

146

30

0

Fischerzeugnisse

264

17

3

Krusten-, Schalen- und Weichtiere

50

2

0

Feinkostsalate

369

8

0

Süßspeisen

40

0

0

Mischsalate, Antipasti

57

2

0

Säuglingsnahrung

28

0

0

Milch (inkl. Rohmilch, Vor- und Zwischenprodukten)

160

1

0

Käse (inkl. Vor- und Zwischenprodukten)

279

1

1

Milcherzeugnisse

483

0

0

Butter

2

0

0

Butterpulver

1

0

0

Speiseeis

1.185

2

0

Backwaren

255

0

0

Fertiggerichte

171

2

0

Sonstiges (z. B. Tupfer, Spülwasser etc.)

90

0

0

Summe

4.123

91

8

Die dargestellten Untersuchungsergebnisse zeigen, dass in Niedersachsen eine intensive Kontrolle von Lebensmitteln auf das Vorkommen von Listeria monocytogenes statt findet. In 91 (2,2 %) der insgesamt 4123 untersuchten Proben waren diese Mikroorganismen qualitativ nachweisbar. Insbesondere rohe Erzeugnisse, wie Rohwürste, Fische und Fischerzeugnisse, spielen hierbei eine Rolle. In lediglich acht Proben (0,2%) war Listeria monocytogenes in Mengen vorhanden, die auch quantitativ bestimmt werden konnten.

Werden in einer Probe Listeria monocytogenes Keime nachgewiesen und führt dies zu einer lebensmittelrechtlichen Bemängelung oder Beanstandung, so werden die kommunalen Behörden vor Ort, insbesondere in den Herstellerbetrieben, aktiv. Vor Ort muss die Ursache für den Nachweis von Listeria monocytogenes geklärt und abgestellt werden. Werden Keimgehalte festgestellt, die zu einer gesundheitlichen Beeinträchtigung der Verbraucher führen können, müssen die betroffenen Waren vom Markt genommen werden.

Listerien stellen anspruchslose Keime dar, die sich auch bei geringen Temperaturen ab 2°C im nährstoffarmen Substrat, z.B. stehendem Wasser, vermehren.

Listerien sind in lebensmittelverarbeitenden Betrieben zu finden und als sog. "Hauskeime" gefürchtet. Vieles spricht dafür, dass einmal eingeschleppte Keime in Betrieben persistieren und nur durch sehr gründliche, allumfassende Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen zu entfernen sind.

Durch die ubiquitäre Verbreitung von Listeria spp. ist der Nachweis von Listeria monocytogenes in rohen, aber auch verzehrsfertigen Erzeugnissen möglich. Risikobewertungen zufolge kann zwar von niedrigen Keimzahlen an Listeria. monocytogenes im verzehrsfertigen Produkt ein geringes Listerioserisiko ausgehen, doch die Mehrzahl der Fälle wird durch Erzeugnisse mit hohen Listeria monocytogenes-Keimzahlen verursacht. Das Listerioserisiko durch verzehrsfertige Erzeugnisse besteht somit eher in der Vermehrung als im Vorkommen des Erregers in geringer Keimzahl.

Verbraucher sollten zur Vermeidung von Infektionen mit Listeria monocytogenes bestimmte Verhaltensregeln einhalten. Insbesondere bei Lebensmitteln, die roh verzehrt werden, ist trotz guter Hygienepraxis in den Herstellerbetrieben und entsprechenden Kontrollen eine hundertprozentige Sicherheit nicht möglich.

Generell kommt der Küchenhygiene eine große Bedeutung zu. So ist das regelmäßige Händewaschen (vor Zubereitung von Speisen) eine ganz wesentliche Maßnahme zur Reduzierung einer Kontamination mit Bakterien und damit auch von Listerien. Weiterhin sollten Obst, Gemüse und Salate vor dem Verzehr gründlich gewaschen werden. Die Zubereitung von Fleisch und rohem Gemüse muss in der Küche auf getrennten Arbeitsflächen oder zeitlich getrennt vorgenommen werden. Diese Arbeitsflächen sollten nach Gebrauch gründlich mit einem Reinigungsmittel sauber gemacht werden.

Einige Grundregeln, die geeignet sind, das Risiko von Lebensmittelinfektionen zu minimieren, gelten auch für Listerien:

  • Fleisch- und Fischgerichte sollten gründlich durchgegart werden,
  • Rohmilch muss abgekocht werden,
  • Hackfleisch sollte nicht roh verzehrt werden,
  • Schwangeren und abwehrgeschwächte Personen wird angeraten, auf den Verzehr bestimmter Lebensmittel (z.B. vakuumverpackter Räucherfisch, Vorzugsmilch sowie Rohmilchkäse) zu verzichten.

Ausführliche Verbrauchertipps zum Schutz vor lebensmittelbedingten Infektionen mit Listerien hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) veröffentlicht.

Die Untersuchungen auf Listeria monocytogenes werden im Jahr 2010 weiterhin intensiv durchgeführt, um ein Höchstmaß an Sicherheit für die Verbraucher zu gewährleisten. Das LAVES beteiligt sich in diesem Jahr zusätzlich an einem Untersuchungsprogramm der Europäischen Union, indem verschiedene Lebensmittel aus dem Einzelhandel auf Listeria monocytogenes untersucht werden.

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