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Auf die richtige Temperatur kommt es an – Lagertemperaturen für Lebensmittel

Warum spielt die Lagertemperatur bei Lebensmitteln eine so große Rolle?

Sollen verderbliche Lebensmittel frisch bleiben, so spielt die Lagerung bei richtigen Temperaturen eine entscheidende Rolle. Mikroorganismen vermehren sich bei niedrigen Temperaturen langsamer, sodass dadurch der Verderb oder auch die Vermehrung krankmachender Bakterien verzögert wird. Allgemein gilt, dass der Bereich, in dem sich Bakterien besonders gut vermehren (zwischen + 10°C und + 50°C) möglichst schnell durchschritten werden muss.

Lebensmittelunternehmer sind verpflichtet, die Kühlkette einzuhalten und im Rahmen der Eigenkontrolle die Temperaturen ggf. zu dokumentieren.

Welche Kühltemperaturen sind einzuhalten?

Handelt es sich um Fertigpackungen, so sind die Angaben des Herstellers auf der Verpackung einzuhalten. Bei sehr leicht verderblichen Lebensmitteln (z.B. Hackfleisch, Fisch) werden dabei häufig Temperaturen von 0°- 4°C angegeben. Bei anderen leicht verderblichen Lebensmitteln in Fertigpackungen liegen die auf der Packung angegeben Temperaturen meist bei max. + 7°, bei Milch und Milchprodukten auch bei + 10°C.

Diese Angaben sind bei der Temperatureinstellung der Kühlschränke bzw. Kühlräume in Lebensmittelbetrieben zu berücksichtigen.

Bei loser Ware (z.B. Backwaren mit nicht durcherhitzter Füllung) gilt gemäß der DIN 10508 „Lebensmittelhygiene - Temperaturen für Lebensmittel" die Regel, dass diese Erzeugnisse bei max. + 7°C gelagert werden sollten.

Es kann in einem Betrieb auch sinnvoll sein, wenn mehrere Kühlschränke bzw. Kühlräume vorhanden sind, die unterschiedliche Temperaturen aufweisen.

Gibt es auch Anforderungen zur Heißhaltetemperatur fertiger Speisen?

In der DIN 10508 wird u.a. gefordert, dass Speisen, die heiß ausgegeben werden (Cook & Serve, Cook & Hold) eine Kommissionierungstemperatur von über 70°C, sowie eine Speisentransport- und Ausgabetemperatur von über 65°C aufweisen müssen. Der Grund dafür ist, dass von möglicherweise krank machenden Keimen (Bacillus cereus) bei Temperaturen über 65°C keine Gefahr mehr ausgeht (siehe dazu auch Stelungnahme vom BfR "Warmhaltetemperatur von Speisen sollte über 65 °C betragen").

Beim Abkühlen heißer Lebensmittel sollte der Bereich zwischen + 65°C und + 10°C innerhalb von 2 Stunden durchschritten werden, um eine Keimvermehrung zu minimieren.

Welche Temperaturanforderungen gelten für Lebensmittel tierischen Ursprungs, die im Einzelhandel lose oder selbst verpackt abgegeben werden?

Betriebe, wie Lebensmittel-Einzelhändler oder Fleischereien geben leicht verderbliche Lebensmittel lose oder selbst verpackt an Verbraucher ab. Für diese Fälle wurde von verschiedenen Verbänden eine gemeinsame Leitlinie für gute Verfahrenspraxis erstellt: „Temperaturanforderungen für bestimmte Lebensmittel tierischen Ursprungs, die in Betrieben des Einzelhandels lose oder verpackt abgegeben werden".

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