LAVES klar

Die Wurst ohne Fleisch - vegetarische und vegane Fleischersatzprodukte


Das Angebot vegetarischer und veganer Fleisch- und Wurstersatzprodukte steigt. Die Diskussionen über Beschaffenheit und Kennzeichnung der Erzeugnisse führte im Juni 2017 zu einem Entwurf für Leitsätze über vegetarische und vegane Lebensmittel durch die Deutsche Lebensmittelbuchkommission. Dort werden die Erzeugnisse definiert, die verwendeten Zutaten beschrieben sowie Kennzeichnungsvorgaben festgelegt. Der Entwurf wurde von Experten/-innen des LAVES ausführlich kommentiert und Verbesserungen vorgeschlagen.

Im Lebensmittel und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES wurden im Jahr 2017 insgesamt 52 Proben auf das Vorhandensein tierischer Bestandteile untersucht und die Nährwertzusammensetzung sowie die Kennzeichnung überprüft.




Bezeichnung
Zusammensetzung
Untersuchungsergebnisse
Fazit


Bezeichnung 

Hersteller vegetarischer Fleischersatzprodukte greifen für die fleischlosen oder vegetarischen Varianten gerne auf Bezeichnungen zurück, die bisher für echte Wurst und Fleischwaren verwendet wurden. Zielgruppe sind Verbraucher, die zwar den Geschmack von Wurst und Fleischerzeugnissen mögen, aber kein Fleisch essen möchten. In den vergangenen Jahren wurden vermehrt Zweifel laut, ob Bezeichnungen wie Leberwurst, Schnitzel, Frikadellen, Mortadella u.ä. für die vegetarischen Varianten erlaubt seien. Bei der Beantwortung dieser Frage sind verschiedene Aspekte zu berücksichtigen.

Zum einen gibt es schon seit etlichen Jahren vegetarische Lebensmittel, die unter dem Namen von Fleischerzeugnissen im Verkehr sind. Da dieses Angebot bisher ein wenig beachtetes Nischendasein führte, störten sich daran weder die Verbraucherschützer noch das Handwerk oder die Überwachung.
Zum anderen sind die Bezeichnungen für Fleisch- und Wurstwaren im Gegensatz zu den Milcherzeugnissen nicht rechtlich geschützt. Sie sind zwar in den Leitsätzen für Fleisch- und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs genannt und definiert, die Leitsätze sind jedoch nicht rechtsverbindlich. Prinzipiell können also die Bezeichnungen aus den Leitsätzen für vegetarische Erzeugnisse verwendet werden, wenn aus der Gesamtaufmachung für das Produkt klar hervorgeht, dass es sich um ein fleischloses Erzeugnis handelt. Es wird also immer eine Einzelfallprüfung erforderlich sein, welche die Produktbezeichnung, die Abbildungen, die Schriftart und -größe, die Anordnung der Kennzeichnungselemente zueinander etc. daraufhin beurteilt, ob sie für den Verbraucher klar verständlich oder irreführend sind.


Neben der Bezeichnung „vegetarisch" gibt es weitere Angaben, die die Abwesenheit von Fleisch anzeigen. Häufig ist das Wort „vegetarisch" bereits Bestandteil der Bezeichnung. Weitere Angaben sind zum Beispiel: „rein pflanzlich", „fleischfrei", „ohne Fleisch", „vegan", „Veggie". Viele Erzeugnisse tragen das Label der europäischen Vegetarier-Union (siehe Infokasten). Häufig finden sich gleich mehrere Hinweise auf die vegetarische Natur der Erzeugnisse auf der Verpackung.

Zusammensetzung


Als häufiger Ersatz für Fleisch wird Soja, oft in Form von Tofu / Sojaeiweiß / Sojaeiweißkonzentrat oder -isolat, vielfach auch in Kombination mit Weizeneiweiß verwendet. Andere Erzeugnisse basieren auf einer Kombination pflanzlicher Öle (z. B. Raps, Sonnenblume) mit Eiweißkomponenten aus Hühnereiweiß oder Weizen. Vereinzelt gibt es auch Erzeugnisse auf Milch- oder Käsebasis.
Neben den Haupteiweiß- und Fettlieferanten bestimmen geschmackliefernde Zusätze wie Kochsalz, Aroma, Zucker, Hefe, Gewürze sowie Zusatzstoffe wie Verdickungsmittel, Festigungsmittel oder Säureregulatoren die Zutatenlisten.

vegetarischer Burger

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Untersuchungsergebnisse des LAVES

Im Jahr 2017 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover (LVI BS/H) des LAVES bei insgesamt 52 Proben das Vorhandensein tierischer Bestandteile (Rind, Schwein, Pute und Huhn), die Nährwertzusammensetzung (Fett, Fettsäurezusammensetzung, Eiweiß, Salz) und die Kennzeichnung überprüft.

Bei einer vegetarischen Bratwurst wurde Schweine-DNA nachgewiesen. Die angewandte Methode ließ keinen Rückschluss darauf zu, ob Bestandteile vom Schwein als Zutat verwendet wurden oder es sich nur um eine Kontamination handelte. Es muss im Produktionsprozess geprüft werden, ob ein Eintrag erfolgt.

Die Nährwertkennzeichnung entsprach bei fünf Proben nicht den Anforderungen. Die Abweichung zwischen den deklarierten und den ermittelten Werten war je zweimal bei Salz und Fett und einmal bei Eiweiß und gesättigten Fettsäuren zu hoch.

Zwölf Proben wiesen Kennzeichnungsmängel auf. Überall angegeben war die Art der Fleischersatzzutat, also z. B. Soja oder Weizen.

Im Jahr 2016 hat das LVI BS/H insgesamt 30 Proben auf deren Kennzeichnung untersucht. Am häufigsten waren die Kategorien Frikadellen/Burger (acht Proben), Schnitzel (sechs Proben) und Würstchen (Bratwurst, Wiener, Griller, Currywurst, sechs Proben) vertreten. Daneben gab es vegetarische Filetstreifen, Gyros und Gulasch sowie Aufschnitt und Mortadella.

Die Bezeichnungen wurden bei keinem Produkt bemängelt. Die meisten Erzeugnisse trugen eine ausführliche beschreibende Verkehrsbezeichnung und waren in der Regel eindeutig als vegetarisch zu erkennen. Häufig ist das Wort „vegetarisch" bereits Bestandteil der Bezeichnung. Vereinzelte Bezeichnungen wie „Veggi-Griller" oder „Bratwurst fleischfrei" sind verbesserungsfähig. Wünschenswert wäre hier die Information, auf welcher Basis die Produkte hergestellt wurden. Jedoch kann eine derartige Angabe aus rechtlicher Sicht kaum eingefordert werden.

Fazit

Die Erfahrung mit dem Projekt zeigt, dass Hersteller zwar gerne die Bezeichnungen aus dem Fleischbereich verwenden, um die Ähnlichkeit der vegetarischen Produkte mit den Wurst- und Fleischwaren zu beschreiben. Gleichzeitig erfährt der Verbraucher in den allermeisten Fällen jedoch durch mehrfache Hinweise, dass es sich gerade nicht um fleischhaltige Erzeugnisse handelt. Eine Verwechslung mit echten Fleisch- oder Wursterzeugnissen erscheint aus hiesiger Sicht eher unwahrscheinlich.

Bis auf eine Probe konnten in den Untersuchungen von 2016-2017 keine tierischen Bestandteile festgestellt werden.

WM-Tipp  

Tipp:

Vegane und vegetarische Fleischersatzprodukte lassen sich auf dem Grill genauso lecker zubereiten wie Fleischprodukte.

Info

Die Europäische Vegetarier-Union ist eine 1988 gegründete Dachorganisation der meisten vegetarischen Organisationen Europas, die ein einheitliches europäisches Label zur Kennzeichnung von vegetarischen Produkten eingeführt hat.

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