LAVES klar

Pflanzliche Alternativen - Vegetarische und vegane Brotaufstriche

Pflanzliche Brotaufstriche sind herzhafte Alternativen zu Wurst- und Käseaufschnitt. Inzwischen gibt es ein reichhaltiges Angebot an vegetarischen und veganen Brotaufstrichen. Sie werden auf Basis unterschied­lichster Zutaten hergestellt, wie z.B. auf Grundlage von Gemüse­erzeugnissen wie Tomatenmark, Paprika oder Aubergine, auf Basis von Hülsenfrüchten wie Kichererbsen oder Linsen und auf Grundlage von Sojaerzeugnissen, Seitan oder Sonnen­blumen­kernen. Pflanzliche Fette oder Öle und Wasser sowie zahlreiche geschmackgebende und würzende Zutaten runden die Zutatenliste ab.

Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover (LVI BS/H) hat 2016 insgesamt 22 Proben - davon 18 Ökoerzeugnisse - überprüft. Dabei handelte es sich um fünf vegetarische und 17 vegane Erzeugnisse. Die meisten Produkte wiesen keine Mängel auf.



Untersuchungen

Die Brotaufstriche wurden auf während der Herstellung entstehende Kontaminanten, sogenannte Prozesskontaminanten, untersucht. Außerdem wurden die angegebenen Nährwerte und die Kennzeichnung überprüft.


Ergebnisse

Kontaminanten

In allen zur Untersuchung vorgelegten Proben wurden Gehalte an 2- und 3-Monochlorpropandiol- (MCPD) und Glycidyl-Fettsäureester ermittelt. Diese Kontaminanten können während der Her­stellung und Verarbeitung von Lebensmitteln gebildet werden, insbesondere durch die Temperatur­belastung bei der Fettraffination. Während der Verdauung entstehen aus 2- und 3-MCPD-Fettsäureestern freies 2- und 3-MCPD, aus Glycidyl-Fettsäureestern wird Glycidol freigesetzt. Von toxikologischer Bedeutung sind Glycidol und 3-MCPD. Für 2-MCPD liegen bislang noch keine toxikologischen Studien vor. Für die Fettsäureester existieren keine Grenzwerte. Ihre Gehalte in Lebensmitteln sollten weitestgehend minimiert werden. In allen untersuchten Brotaufstrichen wurde mindestens eine dieser Prozesskontaminanten nachgewiesen (Nachweisgrenze 0,1 mg/kg Fett). Die maximalen Gehalte waren:

  • 10,9 mg/kg Fett (3-MCPD-Fettsäureester berechnet als freies 3-MCPD)
  • 5,6 mg/kg Fett (2-MCPD-Fettsäureester berechnet als freies 2-MCPD)
  • 0,4 mg/kg Fett (Glycidyl-Fettsäureester berechnet als freies Glycidol)

Zum Vergleich: Die tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (TDI-Wert) für 3‑MCPD wurde 2016 von der EFSA auf 0,8 μg/kg Körpergewicht festgelegt. Das bedeutet, dass ein 35 kg schweres Kind täglich 28 µg 3-MCPD zu sich nehmen kann, ohne ein gesundheitliches Risiko befürchten zu müssen. Die Probe mit dem höchsten Gehalt an 3‑MCPD-Fettsäureester berechnet als freies 3‑MCPD von 10,9 mg/kg Fett enthielt einen Fettgehalt von 7,6 %. Daraus errechnet sich ein Gehalt an 3‑MCPD von 0,8 mg/kg Brotaufstrich. Bei einem Verzehr von 10 g Brotaufstrich würde man mit der Probe 8 µg 3‑MCPD aufnehmen. Das Risiko durch den Verzehr der Produkte wird somit als gering eingeschätzt.

Nährwerte

Aufgrund der sehr unterschiedlichen Zusammensetzung der Brotaufstriche variieren die Gehalte an Fett und Eiweiß in Brotaufstrichen stark. Die deklarierten Fettgehalte lagen zwischen 6 und 35 g/100 g, die deklarierten Eiweißgehalte zwischen 1,6 und 10,4 g/100 g. Eine Aus­nahme bildete ein vegetarisches Zwiebelschmalz mit einem Fettgehalt von 89 g/100 g und einem Eiweißgehalt von 0,6 g/100 g. Das LVI BS/H überprüfte sowohl die Fett- und Eiweißgehalte als auch die Gehalte an Kochsalz. Die deklarierten Kochsalzgehalte lagen zwischen 0,7 und 2,2 g/100 g. Ein Brotaufstrich wurde als irreführend beurteilt, da der Salzgehalt deutlich höher war als deklariert. Die übrigen deklarierten Gehalte lagen im zulässigen Toleranzbereich.

Kennzeichnung

Die Kennzeichnung von drei Proben entsprach nicht den Rechtsvorschriften. Bei einer Probe war die Nährwert­kennzeichnung als Fließtext und nicht tabellarisch dargestellt, obwohl auf der Verpackung ausreichend Platz vorhanden war. Bei den anderen beiden Proben war die Bezeichnung „Sonnen­blumenöl" im Zutatenverzeichnis unvollständig, da zur Herstellung der Probe nicht herkömmliches Sonnen­blumenöl, sondern ölsäurereiches Sonnenblumenöl verwendet wurde. Neben den herkömmlichen Sorten Sonnenblumenöl gibt es solche, bei denen durch Züchtung der Linolsäuregehalt zugunsten der Ölsäure stark reduziert wurde. Daraus gewonnene Öle sind hitzestabiler und bieten daher technologische Vorteile, ernährungsphysiologisch sind sie jedoch aufgrund des geringeren Linolsäuregehaltes weniger wertvoll. Nach den Leitsätzen für Speisefette und -öle sind derart veränderte Sonnenblumenöle als solche zu bezeichnen.

Geschmackgebende Zusätze

Zur sensorischen Aufwertung der Produkte setzen die Hersteller gerne geschmackgebende und würzende Zutaten, wie z.B. Nährhefe bzw. Hefe, Aromen oder Geschmacksverstärker ein. Nährhefe ist eine durch Hitze inaktivierte Hefe, die dem Brotaufstrich einen herzhaften und würzigen Geschmack verleiht. In den vorliegenden Brotaufstrichen waren nur in vier Proben Nährhefe oder Hefe im Zutatenverzeichnis deklariert, ein Brotaufstrich enthielt Aromen und keines der Erzeugnisse enthielt den Zusatzstoff Geschmacksverstärker. Dies ist umso erfreulicher als diese Zusätze vor allem von Verbraucherverbänden kritisch beurteilt werden.


Fazit

Es gibt eine große Auswahl an Brotaufstrichen als pflanzliche Alternative zu Wurst und Käse. Diese werden regelmäßig untersucht. Die meisten Produkte wiesen erfreulicherweise keine Mängel auf.

Dunkle Brotscheibe mit Aufstrich aus Roter Bete  
zum Seitenanfang
zur mobilen Ansicht wechseln