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Wie unterscheiden sich Marzipan und Persipan?

Bei Persipan handelt es sich um einen Ersatz für Marzipan.

Da Mandeln teure Rohstoffe sind, suchte man nach einem alternativen Rohstoff, der preiswerter sein sollte. Durch die Verwendung von Aprikosenkernen statt Mandeln erhielt man Persipan, das einen etwas kräftigeren Geschmack hat, jedoch genauso verarbeitet werden kann wie Marzipan.

Marzipan wird aus zerkleinerten süßen Mandeln mit weißem Zucker unter Zusatz von Invertzucker bzw. Stärkesirup oder Sorbit hergestellt.

Persipan ist ähnlich wie Marzipan zusammengesetzt, enthält aber anstelle der Mandeln Aprikosenkerne.

Lebensmittelrechtliche Beurteilung

Gemäß den Leitsätzen für "Feine Backwaren" muss eine Verwendung von Persipan kenntlich gemacht werden, wenn nach der Verkehrsauffassung die Verwendung von Persipan nicht üblich ist. Das kann erfolgen:

  • durch die Verkehrsbezeichnung z. B. "Persipantorte" oder "...torte mit Persipan"
  • bei loser Abgabe durch ein Hinweisschild "mit Persipan"
Analytik

Analytisch kann die Unterscheidung von Marzipan und Persipan durch die unterschiedliche Vitamin E (Tocopherol) Zusammensetzung des extrahierten Öls erfolgen. Mandelkernöl enthält fast ausschließlich alpha-Tocopherol, das zur Herstellung von Persipan eingesetzte Aprikosenkernöl hingegen überwiegend gamma-Tocopherol.

Zur Untersuchung wird das Fett schonend und unter Lichtausschluss aus einer Verreibung des Probenmaterials mit Natriumsulfat extrahiert. Die Bestimmung der Tocopherole erfolgt anschließend mittels Hochdruckflüssig-Chromatografie (= High Pressure Liquid Chromatography, HPLC) und Fluoreszenz-Detektion.

HPLC-Chromatogramm von Marzipan
HPLC-Chromatogramm von Marzipan zeigt folgende Tocopherolverteilung: 98,8 % alpha-Tocopherol (a) und 1,2 % gamma-Tocopherol (c)
HPLC-Chromatogramm von Persipan
HPLC-Chromatogramm von Persipan zeigt folgende Tocopherolverteilung: 7,2 % alpha-Tocopherol (a) und 92,8 % gamma-Tocopherol (c)
Marzipankartoffeln mit Weihnachtsdeko  
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