LAVES klar

Speiseeis – Kühler Genuss in der Sommerzeit

Jedes Jahr werden zahlreiche Eisproben in den Untersuchungsinstituten des LAVES in Braunschweig und Oldenburg im Rahmen verschiedener Projekte auf ihre chemische Zusammensetzung untersucht.

Geschichtliches

Kühlendes an heißen Tagen wurde auch schon von unseren Vorfahren geschätzt.

Bereits 3000 vor Christus soll in China Schnee oder Natureis zum Kühlen von Getränken verwendet worden sein. Alexander der Große (356 -323 v. Chr.) ließ zur Verköstigung seiner Soldaten Gipfelschnee und Gletschereis mit Wein, Honig, Fruchtsaft oder Milch mischen um sie auf seinen Feldzügen bei Laune zu halten. Auch der römische Kaiser Nero (52 n Chr.) schätzte die kühle Köstlichkeit. Er ließ Eis aus den Bergen mit Zitronen, Orangen und Gewürzen wie Zimt, Ingwer und Rosenwasser zubereiten.[1] Ende des 13. Jahrhunderts beschrieb Marco Polo die Herstellung einer Kältemischung aus Schnee oder Wasser und Salpeter, die er in China kennengelernt hatte. Speiseeis aus Wasser und Fruchtsaft oder -püree (Granita) wurde zu einer italienischen Spezialität. Ein deutschsprachiges Kochbuch von Anna Wecker mit dem Titel Ein köstlich new Kochbuch von allerhand Speisen, das 1597 in Amberg erschien, enthielt bereits ein Rezept für eisgekühlten Milchrahm, also eine Vorstufe von Milcheis.[2]Mit der Erfindung einer Kältemaschine 1881 durch Karl von Linde war es dann möglich Eis nicht nur herzustellen sondern auch länger zu lagern. So wurde Eis konserviert und jederzeit verfügbar.1

Warenkunde/Qualitätskriterien

In den Leitsätzen für Speiseeis des Deutschen Lebensmittelbuches [3] sind Begriffsbestimmungen, die Herstellung, allgemeine Beschaffenheitsmerkmale und besondere Beurteilungsmerkmale aufgeführt. Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches sind zwar nicht rechtsverbindlich, sie spiegeln jedoch den redlichen Herstellungs- und Handelsbrauch und die berechtigte Verbrauchererwartung wieder.

Herstellung

Speiseeis im Sinne dieser Leitsätze ist eine durch einen Gefrierprozess bei der Herstellung in einen festen oder pastenartigen Zustand gebrachte Zubereitung, die gefroren in den Verkehr gebracht wird und dazu bestimmt ist, in diesem Zustand verzehrt zu werden.

Speiseeis wird insbesondere hergestellt unter Verwendung von Milch, Milcherzeugnissen, Sahne, Ei, Zucker, Honig, Trinkwasser, Früchten, Butter, Butterreinfett, pflanzlichen Fetten, Aromen und/oder färbenden Lebensmitteln. Abhängig von der jeweiligen Speiseeissorte und dem Geschmack werden auch andere Zutaten verwendet. Neben der Rezeptur und der Auswahl der Zutaten hat die Herstellungstechnologie einen entscheidenden Einfluss auf die sensorischen Eigenschaften von Speiseeis.

Die Grundzutaten oder individuelle Vormischungen werden miteinander vermischt und erwärmt, um eine Bindung zu erreichen. Dieser Mix wird pasteurisiert und homogenisiert. Je nach Art der Herstellung wird auf Erwärmen, Pasteurisieren und Homogenisieren verzichtet. Bei der Verarbeitung von Rohmilch oder Rohei findet eine Pasteurisation statt. Bei einigen Eissorten folgt eine Reifephase, um Geschmack und Textur zu optimieren. Das nachfolgende Freezen ist der eigentliche Prozessschritt, bei dem der flüssige Eismix unter Kälteeinwirkung - mit oder ohne Luftaufschlag - die für die jeweilige Speiseeissorte typische cremige Konsistenz bekommt.

Je nach Eissorte weist das Produkt einen charakteristischen Schmelz und eine cremige Konsistenz auf. Die angegebene Geschmacksrichtung ist deutlich wahrnehmbar.

Bezeichnung

Wird eine Geschmack gebende Zutat hervorgehoben, so ist diese auch sensorisch deutlich wahrnehmbar. Werden zur Erzielung einer Geschmacksrichtung ausschließlich Aromen eingesetzt, dann wird dies in Verbindung mit der Bezeichnung durch eine deutlich erkennbare Angabe wie „mit ...-Geschmack" oder „mit ...-Aroma" kenntlich gemacht.

Beurteilungsmerkmale

Für bestimmte Speiseeissorten sind in den Leitsätzen besondere Beurteilungsmerkmale festgelegt, die im Folgenden auszugsweise dargestellt werden:

  • Ausschließlich mit Milchfett hergestellte Speiseeissorten
    wie z. B. Milcheis, Sahneeis, Eiscreme oder Fruchteiscreme. Diese dürfen nur ausschließlich der Milch entstammendes Fett und/oder Eiweiß enthalten. Der Zusatz von pflanzlichen Fetten ist nicht zulässig, außer durch Geschmack gebende Zutaten, wie z. B. Nüsse.
    Milcheis muss mindestens 70 % Milch enthalten, Sahneeis mindestens 18 % Milchfett, Eiscreme mindestens 10 % Milchfett.

  • Mit pflanzlichem Fett hergestellte Speiseeissorten
    Diese werden als Eis bezeichnet, zusammen mit der Angabe der geschmackgebenden Zutaten. Der Einsatz von Milch und Milcherzeugnissen sowie Milchfett ist auch bei Eis mit Pflanzenfett möglich, dieses Eis darf aber nicht als Milcheis bezeichnet werden.

  • Speiseeissorten ohne zugesetztes Fett
    wie z. B. Sorbet, ...fruchteis oder Wassereis. Fruchtsorbet enthält mindestens 25 % Frucht, außer z. B. bei Sorbets aus Zitrusfrüchten, hier müssen nur 15 % Frucht(anteil) enthalten sein.
    Wassereis enthält hauptsächlich Wasser und Zucker sowie Geschmack gebende und färbende Zutaten.

  • Speiseeis mit Früchten
    wird unter verschiedenen Bezeichnungen in den Verkehr gebracht. Die gewählte Bezeichnung muss der verwendeten Rezeptur entsprechen. Im Folgenden sind die Bezeichnungen und Anforderungen am Beispiel der Frucht Erdbeere aufgeführt. Dieses gilt analog auch bei Verwendung anderer Früchte. Bei Produkten mit Zitrusfrüchten halbiert sich der vorgeschriebene Mindestfruchtgehalt.
    Erdbeereis enthält mindestens 20 % Frucht und kann auch Fett enthalten. Wird ausschließlich Milchfett verwendet, kann das Eis z. B. auch als Erdbeermilcheis oder Erdbeersahneeis bezeichnet werden. Erdbeerfruchteis enthält ebenfalls mindestens 20 % Frucht, es wird jedoch ohne Fett hergestellt.
    Eis mit Erdbeere enthält mindestens 10 % Frucht, es kann mit oder ohne Fett hergestellt werden.
    Eis mit Erdbeergeschmack muss keine Fruchtanteile enthalten. Es erhält seinen Geschmack ausschließlich oder überwiegend durch Verwendung von Aromen.

  • Speiseeis mit Vanille und Speiseeis mit Vanillegeschmack
    Vanilleeis erhält den Vanillegeschmack ausschließlich durch gemahlene Vanilleschoten, Vanilleextrakt und/oder natürliches Vanillearoma. Wird Vanille ausgelobt und/oder eine Vanillefrucht oder Vanilleblüte abgebildet, werden ausschließlich gemahlene Vanilleschoten, Vanilleextrakt und/oder natürliches Vanillearoma eingesetzt.
    Wird ausschließlich oder überwiegend nicht natürliches Vanillearoma verwendet, so muss das Eis als Eis mit Vanillegeschmack bezeichnet werden.

  • Speiseeis mit Kakao und/oder Schokolade
    Schokoladeneis oder Schokoeis wird unter Verwendung von Kakao/Kakaopulver - auch stark entölt-, Kakaobutter, Kakaomasse und/oder Schokolade hergestellt. Zusätzlich kann Schokolade in Stückchen zugesetzt werden. Wird anstelle von Schokolade kakaohaltige Fettglasur verwendet, so erfolgt eine entsprechende Kenntlichmachung. Stracciatellaeis ist ein weißes bis cremefarbenes Eis, das mit Schokoladenstückchen versetzt wird. Auch bei diesem Eis wird die Verwendung von kakaohaltiger Fettglasur anstelle von Schokolade kenntlich gemacht.
  • Speiseeis mit Nüssen und Speiseeis mit Nussgeschmack
    Nusseis enthält Nussfrüchte wie z. B. Haselnuss und/oder Walnuss. Der Nussanteil muss mindestens 5 % betragen. Das Eis kann z. B. als Haselnusseis oder Walnusseis bezeichnet werden, wenn nur diese eine Nussart verwendet wurde. Sind mehrere Nussarten enthalten, so muss dies aus der Bezeichnung hervorgehen, beispielsweise durch die Angabe „Walnusseis mit Haselnussanteil". Alternativ kann bei Verwendung mehrerer Nussarten auch die Bezeichnung Nusseis verwendet werden.
    Eis mit Nussgeschmack erhält seinen Geschmack ausschließlich durch Verwendung von Aromen. Bestandteile von Nüssen müssen nicht enthalten sein.

Zusatzstoffe

Durch die Verordnung (EU) 1333/2008 ist die Verwendung von Zusatzstoffen in Lebensmitteln geregelt.

Bei Eis sind insbesondere die Farbstoffe von Bedeutung.

Wer kennt sie nicht, die leuchtend bunten Speiseeissorten, die mit phantasievollen Namen wie Himmelblau, Feuerzauber und ähnlichen Bezeichnungen angeboten werden und vor allem Kinder ansprechen sollen.

Von der EU sind zurzeit 40 Lebensmittelfarbstoffe zugelassen, darunter neun Azofarbstoffe und Chinolingelb. Lebensmittel mit den Azofarbstoffen (Tartrazin, E 102; Gelborange S, E 110; Azorubin, E 122; Cochenillerot A, E 124; Allurarot AC, E 129) sowie Chinolingelb (E 104) sind nach der EU-VO über Lebensmittelzusatzstoffe zusätzlich zur Angabe "mit Farbstoff" mit dem Warnhinweis „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen" zu kennzeichnen. Zum Färben von Speiseeis sind seit Juni 2013 die Farbstoffe E 104 (Chinolingelb), E 110 (Gelborange S) und E 124 (Cochenillerot A)nicht mehr zugelassen.

Bei der losen Abgabe von Eis müssen die verwendeten Farbstoffe auf einem Schild an der Ware und bei Abgabe in der Gastronomie in der Speisekarte deklariert werden.

Allergene

Aufgrund der Lebensmittelinformationsverordnung der EU müssen allergenwirksame Zutaten nicht nur bei Eis in Fertigpackungen, sondern auch bei lose abgegebenem Eis deklariert werden. Da Speiseeis eine Reihe von allergenwirksamen Zutaten wie z. B. Milch, Ei, Schalenfrüchte (Nüsse), evtl. Soja und glutenhaltiges Getreide enthalten kann, ist die Deklaration besonders für Allergiker wichtig.

Die Angabe der Allergene kann auf einem Schild an der Ware, in der Speisekarte, in einem Aushang oder unter bestimmten Bedingungen auch durch mündliche Information erfolgen.

Chemisch-physikalische Untersuchungen

Jedes Jahr werden Eisproben in den Untersuchungsinstituten des LAVES in Braunschweig und Oldenburg im Rahmen verschiedener Projekte auf ihre chemische Zusammensetzung untersucht. Dabei wird die Einhaltung der Qualitätskriterien der Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches für Speiseeis, die Verwendung von Zusatzstoffen, insbesondere Farbstoffen, und deren ordnungsgemäße Kenntlichmachung geprüft. Außerdem wird geprüft ob und welche allergenwirksamen Zutaten enthalten sind und ob der Verbraucher über die Verwendung dieser Zutaten informiert wird.

Ergebnisse der Untersuchungen

Mikrobiologie

Speiseeis ist ein aus mikrobiologischer Sicht sehr sensibles Lebensmittel. Besonders bei der Herstellung ist auf besondere Hygiene zu achten. Daher wird Eis auch intensiv mikrobiologisch untersucht. Aktuelle Ergebnisse des LAVES dazu finden Sie hier: Speiseeis aus Niedersachsen - Kalt, süß und intensiv kontrolliert


[1] http://www.planet-wissen.de/gesellschaft/trinken/milch/pwiespeiseeiskugeligekoestlichkeit100.html, Zugriff 26.07.2017

[2] https://de.wikipedia.org/wiki/Speiseeis; Zugriff 26.07.2017

[3] Bekanntmachung der Neufassung der Leitsätze für Speiseeis vom 29.11.2016 (BAnz AT 19.12.2016 B4)

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