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Speisepilze - Erkennungsmerkmale für Frische

Pilze sind beliebte und vielseitige Nahrungsmittel. Der Handel mit Frischpilzen umfasst vorwiegend Kulturpilze wie z.B. Champignons. Im Spätsommer und Herbst kommen Pfifferlinge osteuropäischer Herkunft als Wildpilze dazu. Pilze sind leicht verderblich und sollten daher immer frisch eingekauft oder gesammelt werden.


Heimische Wildpilze gelangen in Niedersachsen kaum noch auf den Markt. Das liegt auch daran, dass viele Pilzarten bei uns immer seltener werden und teilweise unter Artenschutz stehen. Maronenröhrlinge beispielsweise dürfen dagegen auch in Deutschland gesammelt werden. Zum Kauf angebotene Ware ist jedoch nur selten wirklich frisch.

Qualitätsanforderungen an Speisepilze sind in Deutschland in den Leitsätzen für Pilze und Pilzerzeugnisse festgelegt.

Unverarbeitete Speisepilze, die üblicherweise als "frische Pilze" bezeichnet werden, sollten danach nicht überreif, nicht alt, nicht übermäßig wässrig und frei von sichtbarem Schimmel sein. Sie sollten außerdem weitgehend von Blättern, Erde und Nadeln befreit und nicht durch Madenfraß in ihrer Konsistenz verändert oder anderweitig in ihrer Brauchbarkeit erheblich gemindert sein.

Wie aber nun sehen Pilze aus, wenn sie überreif, alt oder sogar verdorben sind?

Kulturchampignons

Frische Kulturchampignons gibt es in den Farben „weiß“ und „braun“. Bei der Ernte werden die Fruchtkörper meist am unteren Teil des Stiels abgeschnitten. Sie werden in verschiedenen Entwicklungsstadien angeboten:

  • mit vollständig geschlossenem Hut,
  • gevlieste Champignons, bei denen der Hut mit dem Stiel durch die Lamellenhaut verbunden ist und
  • Champignons mit geöffnetem Hut

Mit zunehmendem Alter verändert sich die Farbe der Lamellen: je dunkler desto älter, von grau-rosa über hellbraun bis schwarz-braun.

Die Pilze dürfen keine übermäßige Fleckenbildung (meist durch Druckstellen verursacht) aufweisen, die Stiele sollten nicht wässrig (grau verfärbt) sein, und es darf kein Fremdbefall mit Schimmelpilzen auftreten. Zeigt im Handel angebotene Ware derartige Veränderungen, so ist sie meist überlagert.

Sofern Kulturchampignons mit einer Klasse gekennzeichnet sind, so gelten die Mindestanforderungen der UN-ECE Norm für Kulturchampignons. Informationen über diese und weitere Normen stellt die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) auf ihrer Website zur Verfügung: www.ble.de

frische Champignons
frische Champignons
überlagerte Champignons
überlagerte Champignons

Pfifferlinge

Frische Pfifferlinge haben eine weißgelbe Farbe. Mit zunehmendem Alter dunkeln sie – von hellgelb über gold- bis orangegelb – deutlich nach.

Wenn Pfifferlinge verderben, werden sie braun und weich. Deshalb dürfen Hutrand, Hut, Stiel und Leisten keine braunen Verfärbungen aufweisen.

Die Pilze sind in frischem Zustand relativ fest und brüchig. Alte Fruchtkörper sind dagegen von wässriger Konsistenz, wobei das Fleisch im Anschnitt zunächst marmoriert und bei fortgeschrittener Alterung schließlich durchgehend braun erscheint.

Mit der Nase sind solche Vorgänge zunächst einmal oft nicht zu erkennen, denn Pfifferlinge riechen meist erst im Endstadium des Verderbs auch tatsächlich unangenehm nach Zersetzung.

frische Pfifferlinge
frische Pfifferlinge
verdorbene Pfifferlinge
verdorbene, zum Teil braun verfärbte Pfifferlinge, Stiel im Anschnitt marmoriert (Copyright: Harry Andersson)

Austernseitlinge

Austernseitlinge können verschiedene, von hellbeige bis blauschwarz reichende Hutfarben besitzen,. Der Hut ist im frischen Zustand matt und trocken bis leicht klebrig, darf jedoch noch nicht schmierig sein.

Eine (sehr) geringe Menge eines weißlichen Belages, der sich auf der Hutoberfläche von der Mitte her bildet, bedeutet noch keine Qualitätseinbuße. Ein derartiger Belag ist mit bloßem Auge zwar nicht von weißem Schimmel zu unterscheiden, doch handelt es sich – solange die Pilze frisch sind – in der Regel um pilzeigenes Mycel. Erst ein vermehrtes Eigenmycel weist auf eine lange Lagerung hin. Eine Überwucherung mit Eigenmycel schließlich ist von außen leicht erkennbar. Solche Seitlinge sollten nicht mehr angeboten und vom Verbraucher nicht gekauft werden.

Weitere Indizien für eine fortgeschrittene Alterung sind bei Austernseitlingen stark eingerissene (zerfledderte) Hutränder, wässrige Fruchtkörper und ein unangenehmer Geruch.

Austernseitlinge
frische Austernseitlinge
verdorbene Austernseitlinge
verdorbene Austernseitlinge mit überwucherndem Eigenmycel (Copyright: Harry Andersson)

Wenn verdorbene Wild- oder Kulturpilze in den Verkehr gelangen, liegt ein Verstoß gegen europäisches Lebensmittelrecht vor. Solche Pilze sind als nicht sicheres Lebensmittel i. S. der Verordnung (EG) 178/2002 (Lebensmittel-Rahmenverordnung) nicht verkehrsfähig. Kulturpilze unterliegen zusätzlich der Allgemeinen (EG)-Vermarktungsnorm, für Kulturchampignons existiert darüber hinaus die zuvor bereits genannte UN-ECE Norm. Diese Normen stellen strenge Anforderungen an die Beschaffenheit von Kulturpilzen, so dass durchaus auch unverdorbene Ware aus dem Handel entfernt werden kann, wenn ihre Beschaffenheit deutlich von den festgelegten Qualitätsmerkmalen abweicht.


Tipps - das sollten Sie beim Einkauf und Sammeln beachten

Pilze sind nicht nur eine wohlschmeckende, sondern auch sinnvolle Ergänzung des Speiseplans. Da sie zu fast 90% aus Wasser bestehen und einen geringen Fettanteil aufweisen, sind sie sehr kalorienarm. Dafür steckt aber wertvolles Eiweiß in ihnen. Einige Sorten besitzen sogar einen relativ hohen Anteil an Vitamin B1 und B2. Der Fruchtkörper besteht zum größten Teil aus Chitin, einem nicht verwertbaren Mehrfachzucker, der Pilze allerdings schwer verdaulich macht.

Pilze sind leicht verderblich und sollten daher immer frisch eingekauft oder gesammelt werden. Da die Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums für frische Pilze nicht vorgeschrieben ist, sollten beim Einkauf einige Dinge beachtet werden, an denen die Frische der Pilze auszumachen ist:

  • das Stielende sollte nicht ausgetrocknet sein
  • das Fleisch sollte fest und hell sein
  • die Pilze sollten frei von sichtbarem Schimmel sein
  • sie sollten prall und saftig aussehen

Wenn die Pilze nicht am selben Tag des Einkaufs verarbeitet werden, ist es ratsam, sie in einer luftdurchlässigen Verpackung im Gemüsefach aufzubewahren. In luftundurchlässigen Verpackungen fangen die Pilze an zu schwitzen und verderben sehr schnell.

Zur längeren Aufbewahrung können frische Pilze auch ohne Probleme in gesäubertem Zustand eingefroren werden. Pilze sollten jedoch nicht mit Wasser gewaschen, sondern mit einem feuchten Tuch oder einer Bürste von Substratresten und anderen Verunreinigungen befreit werden.

Im zubereiteten Zustand können Pilze einige Tage aufbewahrt und erneut aufgewärmt werden. Hierbei sollte man darauf achten, dass sie nach der Zubereitung möglichst schnell abgekühlt und im Kühlschrank gelagert werden. Beim nochmaligen Erhitzen sollte eine Temperatur von 70°C erreicht werden.

Das Giftinformationszentrum-Nord der Länder Bremen, Hamburg, Niedersachsen und Schleswig-Holstein (GIZ-Nord) warnt alle Pilzunkundigen dringend vor dem Sammeln und dem Verzehr einheimischer Wildpilze: Vergiftungsrisiko durch selbstgesammelte Pilze


Link:

Pfifferlinge  

Pfifferlinge

Presseinformation des Bundesinstituts für Risikobewertung vom 29.09.2016:

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