LAVES klar

Spargel - ein königliches Gemüse

Die diesjährige Spargelsaison ist in ganz Deutschland mittlerweile eröffnet.

Da fast 25% des deutschen Spargels in Niedersachsen angebaut werden – mit rund 5.100 ha Anbaufläche und für das Jahr 2017 mit einer Erntmenge von 30.300 Tonnen an der Spitze der Bundesländer – hat der heimische Spargel kurze Transportwege und kommt frisch auf den Tisch. Im Jahr 2017 betrug die Erntemenge für Spargel bundesweit rund 127.300 Tonnen.

Das feine Gemüse ist reich an wertvollen Vitaminen (z.B. K, C, B1, B2), Mineralstoffen, Phosphor und Calcium. Zudem regen das in Spargel in hohen Mengen enthaltende Asparagin und Kalium gemeinsam die Nierentätigkeit an und fördern so eine entwässernde Wirkung.
Nicht nur für den typischen Spargelgeschmack sondern auch für den starken Geruch des Urins nach dem Verzehr von Spargel ist unter anderem der Aromastoff Asparagussäure verantwortlich. Durch ein Enzym, das ungefähr jeder zweite Mensch besitzt, wird der Aromastoff gespalten und schwefelhaltige Verbindungen werden freigesetzt, die über den Urin ausgeschieden werden. Aber auch über die Muttermilch können diese Verbindungen ausgeschieden werden, was nicht jeder Säugling, der gestillt wird, schätzt.

Kein anderes Nahrungsmittel ist so kalorienarm wie der Spargel, der zu 95 % aus Wasser besteht. Das "Königsgemüse" enthält so gut wie kein Fett und kein Cholesterin und bietet einen hohen Gehalt an Ballaststoffen. "Mit seinen gerade mal 65 Kalorien pro Portion (500 g) sind die schlanken Stangen der ideale kalorienarme Fitmacher. Und da Spargel nur wenig Kohlenhydrate enthält, auch für jeden Diabetiker ein Leckerbissen", erläutert Dipl. oec.troph. Diana Ahlborn, Ernährungsexpertin des LAVES.

Ob weiß, violett oder grün?
Qualitätskriterien für Spargel
Sonstige Tipps zum Spargeleinkauf
Untersuchungsergebnisse des LAVES
Das sollten Sie bei der Lagerung und beim Kochen beachten


Ob weiß, violett oder grün?

Die mehr als 300 Spargelsorten, von denen aber nur 20 essbar sind, werden in vier Handelsvarianten unterteilt:

  • weißer Spargel (Bleichspargel): wird geerntet solange er noch unter der Erde ist. Spitzt der Kopf ein wenig aus der Erde heraus, färbt ihn das Sonnenlicht violett bis blau. Die weiße Farbe des Spargels ist ein rein äußerliches Bewertungskriterium. Auch Spargel mit rosa oder violetten Köpfen ist, was Aroma und Inhaltsstoffe anbelangt, völlig gleichwertig.
  • violetter Spargel: die violette Färbung tritt dann auf, wenn der Bleichspargel nicht sofort nach dem Durchstoßen der Erde geerntet wird. Er zeichnet sich durch einen etwas intensiveren Geschmack aus.
  • Violett-grüner Spargel: bei optimaler Witterung und bei verzögertem Stechintervall kann es vorkommen, dass die Spargelstangen längere Zeit der Sonne ausgesetzt sind. Die anfängliche violette Färbung schlägt dann vom Spargelkopf an beginnend in eine Grünfärbung um.
  • grüner Spargel: hier wird nur der oberirdische Teil des Spargels verwertet, durch das Sonnenlicht (Bildung von Chlorophyll) erhält er seine satte grüne Farbe. Er schmeckt würziger und hat einen höheren Vitamin C-Gehalt als weißer Spargel.

Qualitätskriterien für Spargel

Spargel

Von den in diese vier Gruppen eingeteilten Spargelstangen, wird in Deutschland überwiegend weißer Spargel produziert.
Seit dem 01. Juli 2009 gilt für frischen Spargel die allgemeine EG-Vermarktungsnorm. In der allgemeinen EG-Vermarktungsnorm werden die Mindestgüteeigenschaft und die erforderliche Kennzeichnung des Produktes beschrieben.


Spargel muss vorbehaltlich der zulässigen Toleranzen mindestens wie folgt beschaffen sein:

  • ganz
  • gesund
  • sauber
  • frei von Schädlingen
  • frei von Schäden durch Schädlinge
  • frei von äußerer Feuchtigkeit
  • frei von fremden Geruch oder Geschmack
  • in zufrieden stellendem Zustand
  • genügend entwickelt und reif

Die einzelnen Spargelpartien müssen mit dem richtigen Ursprungsland gekennzeichnet werden.

Die allgemeine EG-Vermarktungsnorm gilt für die Vermarktung auf der Groß- und Einzelhandelsstufe. Zum Einzelhandel zählen dabei auch der Wochenmarkt und die Verkaufsstände, die nicht unmittelbar auf dem Hof des Erzeugers stehen. Für den Spargelverkauf ab Hof des Erzeugers zur Deckung des persönlichen Bedarfs des Endverbrauchers ist die allgemeine EG-Vermarktungsnorm dagegen nicht verpflichtend. In den Kühlregalen der Supermärkte wird immer öfter geschälter Spargel angeboten. Dieser s.g. „küchenfertige“ Spargel fällt nicht unter die allgemeine EG-Vermarktungsnorm und darf nicht mit einer Klassenangabe ausgezeichnet werden.

Die allgemeine EG-Vermarktungsnorm sieht eine Klassenangabe grundsätzlich nicht vor. Eine Klassenangabe ist jedoch zulässig, wenn die Voraussetzungen der sog. UNECE NORM für Spargel erfüllt sind. Um eine bessere Transparenz der einzelnen Spargelpartien zu gewährleisten, wird der frische Spargel im Handel überwiegend mit einer Klasse nach UNECE versehen. Die UNECE NORM entspricht in großen Teilen der alten EG- Vermarktungsnorm mit den drei Klassen “Extra, I und II“

Die Einhaltung dieser Qualitätsnormen wird von den Prüfern des LAVES im Lebensmittelgroßhandel überwacht.

Für alle Klassen gelten die oben genannten Mindesteigenschaften.

Zusätzlich dürfen die Spargelstangen

  • nicht länger als 22 cm sein, bei grünem und violett-grünem Spargel max. 27 cm


Klasse EXTRA

Höchste Qualität, sehr gut geformte und gerade Stangen, nur wenige leichte Spuren von Rost bzw. nur eine leichte rosa Färbung ist auf den Stangen zulässig. Die Köpfe müssen sehr fest geschlossen sein, die Schuppenplättchen eng anliegen. Die Stangen dürfen keine Verholzung aufweisen. Die Schnittflächen müssen glatt und möglichst rechtwinklig sein. Grünspargel muss völlig grün sein.


KLASSE I

Weniger gut gewachsene, leicht gebogene Stangen, leichte Spuren von Rost sowie leichte rosa Färbung auf den Stangen und Köpfen sind zulässig. Eine Krümmung von 10 mm auf 22 cm Länge sollte nicht überschritten werden. Die Festigkeit der Köpfe nimmt von weiß über violett nach grün leicht ab. Bei weißem Spargel sind holzige Stangen nicht zulässig. Bei den anderen Gruppen ist eine beginnende Verholzung am unteren Ende zulässig. Grünspargel muss mindestens 80% seiner Länge grün sein.


KLASSE II

Die Ware entspricht nicht den höheren Klassen, erfüllt aber die Mindestbedingungen. Die Stangen können weniger gut geformt und stärker gebogen sein. Bei weißem Spargel dürfen die Köpfe eine leichte Färbung haben. Eine leichte Verholzung darf die Verzehrbarkeit nicht beeinträchtigen - Innere Verholzung ist in allen Klassen ausgeschlossen -. Eine Krümmung von 20 mm auf 22 cm Länge sollte nicht überschritten werden. Grünspargel muss mindestens 60% seiner Länge grün sein.


Sonstige Tipps zum Spargeleinkauf

Für eine Spargelmahlzeit rechnet man pro Person 500 Gramm Spargel. Frischen Spargel erkennt man daran, dass es "quietscht", wenn man die Stangen aneinander reibt. Die Schnittenden duften angenehm aromatisch und an den Schnittstellen tritt Saft aus, wenn man sie mit dem Daumen anritzt.

Nach dem Kauf bleibt die Frische über 2 - 3 Tage erhalten, wenn der Spargel in einem feuchten Küchenhandtuch eingewickelt im Kühlschrank aufbewahrt wird. Ist der Spargel dagegen beim Kauf am Stangenende bräunlich oder von mattem Aussehen, handelt es sich mit hoher Wahrscheinlichkeit um alte Ware. Mancher Spargel ist an den Enden mit Papier verdeckt, so dass dieser Frischetest nicht durchgeführt werden kann. Hier hilft ein Riechtest: Bei zunehmendem Alter riecht der Spargel unangenehm und säuerlich.

Beim Kauf sollte der Verbraucher nicht nur auf gute Qualität achten, sondern auch auf bestimmte Ursprünge des Spargels. So genießt der deutsche Spargel und im hiesigen Raum besonders der Spargel aus den bekannten niedersächsischen Anbaugebieten einen hohen Stellenwert in der Verbrauchergunst.

Die vorgeschriebene Angabe des Ursprungslandes und des Abpackers wird von den Prüfern kontrolliert und soll dazu beitragen, dass günstig aus dem Ausland bezogener Spargel nicht zu deutschem Spargel wird, der in der Regel zu einem höheren Preis abgesetzt werden kann. Ausgenommen von dieser Kontrolle sind die Erzeugnisse, die der Erzeuger direkt ab Hof an die Verbraucher zur Deckung des persönlichen Bedarfs abgibt. Doch auch dort sollte der Verbraucher auf Qualität achten.

Untersuchungsergebnisse des LAVES

  • Pflanzenschutzmittelrückstände
    Hier finden Sie die Untersuchungsergebnisse zu Pflanzenschutzmittelrückständen bei Spargel aus dem Jahr 2017.
  • Herkunftsanalyse
    Im Rahmen der Zusammenarbeit aller NOKO-Länder wurden im Rahmen der amtlichen Überwachung im Jahr 2014 77 Spargelproben gezogen und im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES mittels Bestimmung der Isotopenverhältnisse auf ihre Herkunft überprüft. Durch Bestimmung der Isotopenverhältnisse können mit Hilfe mathematischer Verfahren Spargel mit bekannter Herkunft und Spargel mit zu prüfender Herkunft verglichen werden.
    Die Untersuchungsergebnisse finden Sie hier.

Das sollten Sie bei der Lagerung und beim Kochen beachten:

  • bei der Lagerung:
    • frischer ungeschälter Spargel in ein gut feuchtes Tuch eingewickelt kann ca. vier Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden (Spargelstangen nicht wässern!, gibt einen wässrigen Geschmack)
    • frisch gewaschener und geschälter Spargel kann bis zu einem halben Jahr problemlos eingefroren werden (einlagig!)
  • beim Kochen:
    • es eignen sich Keramik-, Emaille- oder Edelstahltöpfe (keine Aluminiumtöpfe verwenden, da sich die Stangen grau verfärben)
    • die Profis kochen Spargel stehend, damit die Spargelspitzen nicht so stark gegart werden und somit fester bleiben
    • Wasser salzen, kräftige Prise Zucker, einen Teelöffel Butter und etwas Zitronensaft zum Kochwasser geben (bei grünem Spargel Zitronensaft weglassen, da sich die Stangen grau verfärben!)
    • bei geringer Hitze je nach Dicke ca. 20 Minuten garen; grüner Spargel (8 bis 10 Minuten)

Wir wünschen Ihnen Guten Appetit!

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