LAVES klar

Fresh-Cut Salate – praktisch, aber auch frisch?

Mikrobiologische Untersuchung und Kennzeichnung von vorzerkleinerten Blattsalaten in Fertigpackungen



"Fresh-Cut" Salate sind verzehr- oder küchenfertige Salatmischungen aus dem Kühlregal - praktisch und schnell zubereitet, die sich immer stärkerer Nachfrage erfreuen. Sie können aber auch mikrobiologische Risiken in sich bergen.

Bei den mikrobiologischen Untersuchungen dieser Salatmischungen im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES finden sich immer wieder Proben mit erhöhten Keimzahlen. Auch krankmachende Keime kommen teilweise vor.



Küchenfertige Salatmischungen aus der Tüte, die Tage zuvor geschnitten, gewaschen und verpackt wurden, gehören zu den leicht verderblichen Lebensmitteln. An den Schnittstellen tritt Zellsaft aus, der zusammen mit der in den Plastikverpackungen herrschenden Luftfeuchte ideale Bedingungen für das Wachstum von Mikroorganismen bietet.



Untersuchungen des LAVES

Im Jahr 2016 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES 24 abgepackte, vorgeschnittene Salate aus dem Einzelhandel untersucht. Schwerpunkte der Untersuchungen waren der mikrobiologische Status, die Zusammensetzung und die Kennzeichnung.

Bei den Salatmischungen handelte es sich sowohl um Produkte für den direkten Verzehr als auch um solche, die vor Verzehr gewaschen werden sollten. 17 Salate waren Rohkostsalatmischungen ohne weitere Zutaten. Davon wiesen 15 Salate den Hinweis „verzehrfertig und gewaschen“ auf, ein Pflücksalat war mit dem Hinweis „vor Verzehr waschen und putzen“ versehen. Ein Salat enthielt keine diesbezügliche Angabe.

Von 16 direkt zum Verzehr geeigneten Proben wiesen sieben Proben erhöhte Keimgehalte auf. In diesen Proben waren die Gehalte an aeroben mesophilen Keimen, Hefen und/oder Schimmelpilzen abweichend. In einer Probe wurde zudem ein deutlich erhöhter Gehalt an Escherichia coli nachgewiesen. Außerdem wurde in dieser Probe Listeria monocytogenes qualitativ nachgewiesen. Die quantitative mikrobiologische Untersuchung ergab einen Gehalt unter 10 koloniebildenden Einheiten pro Gramm (KbE/g). Der Grenzwert von 100 KbE/g wurde nicht erreicht.

Salmonellen wurden in keiner Probe nachgewiesen.

Bei drei Proben wurden Kennzeichnungsmängel festgestellt.


Fresh-Cut Salat

Im Jahr 2014 und 2015 wurden 76 Proben untersucht. Die Proben wurden insbesondere auf das Vorhandensein von pathogenen Bakterien (Salmonellen, Listeria monocytogenes, verotoxinbildende E. coli (VTEC)) untersucht.

Von den eingesandten Proben waren 13 Proben (17 %) mikrobiologisch auffällig. In diesen Proben waren die Gehalte an aeroben mesophilen Keimen, Hefen und/oder Schimmelpilzen abweichend. Die auffälligen Keimgehalte wiesen auf Hygienemängel im Betrieb hin.

In 4 Fällen (3 %) wurden Krankheitserreger ermittelt. In einer als direkt zum Verzehr gekennzeichneten Salatmischung wurden Salmonellen nachgewiesen. Diese Probe wurde wegen Gesundheitsschädlichkeit beanstandet.

In einem lediglich vorgeschnittenen und zwei als direkt zum Verzehr gekennzeichneten Salaten wurde Listeria monocytogenes qualitativ festgestellt. Der Grenzwert von 100 KbE/g wurde jedoch nicht erreicht.

28 Salate wurden mit der Angabe „gewaschen und verzehrfertig" in den Verkehr gebracht, was bedeutet, dass sie ohne weitere Vorbehandlung im Haushalt verwendet werden können. Bei dieser empfindlichen Produktgruppe gaben die Hersteller bei 21 Proben das Verbrauchsdatum an, bei den übrigen das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD). Das Verbrauchsdatum ist nach rechtlichen Regelungen anzugeben bei Lebensmitteln, die in mikrobiologischer Hinsicht sehr leicht verderblich sind und die nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen könnten. Nach Ablauf des Verbrauchsdatums dürfen Lebensmittel nicht mehr in den Verkehr gebracht werden, eine wesentliche Unterscheidung zum MHD.

10 Proben waren außerdem unter Schutzgas verpackt. Durch die Verwendung von Schutzgas soll der Sauerstoffgehalt in den Salatpackungen reduziert und der Verderb durch oxidative Prozesse verhindert werden. Welches Gasgemisch jedoch genau eingesetzt wird, müssen die Hersteller nicht angeben.



Fazit

Im Jahr 2016 wurden in sieben von 24 Proben Fresh-Cut Salaten erhöhte Keimgehalte nachgewiesen. In einer Probe wurde Listeria monocytogenes qualitativ nachgewiesen. Da der Gehalt unter 10 KbE/g lag, wurde die Probe als verkehr- und verzehrfähig beurteilt. Da in Fresh-Cut Salaten immer wieder auch krankmachende Keime gefunden werden, wird das vorhandene mikrobiologische Risiko als mittel- bis hochgradig eingeschätzt. Vorzerkleinerte Mischsalate in Fertigpackungen zählen zu den Lebensmitteln, die zunehmend in allen Bevölkerungsgruppen in nicht unerheblichen Mengen in rohem Zustand verzehrt werden. Daher wird das LAVES auch weiterhin Fresh-Cut Produkte regelmäßig unter die Lupe nehmen.



Empfehlungen für die Verwendung von Fresh-Cut Salaten

  • Verbraucher sollten trotz des Hinweises „gewaschen und verzehrfertig“ Fresh-Cut Salate vor dem Verzehr hinsichtlich Verfärbungen (welke Blätter), Schimmelbefall und Flüssigkeitsansammlung sowie fauligen Geruch genau überprüfen und zur Verringerung der Keimbelastung nochmals gründlich waschen.
  • Vorzerkleinerte Mischsalate sind als leicht verderbliche Lebensmittel kühlpflichtig und sollten bei max. 7°C bzw. gemäß den Angaben der Hersteller auf den Fertigpackungen gelagert und schnell verbraucht werden.


Link:

Mischsalat

Tipp:

Die Fresh-Cut Salate trotz des Hinweises "gewaschen und verzehrfertig" vor dem Verzehr nochmals gründlich waschen!

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