LAVES klar

Nüsse auf dem Prüfstand


Auch außerhalb der weihnachtlichen Zeit sind Nüsse nicht wegzudenken: morgens im Müsli oder im Brot, in Pesto mit Pinienkernen zur Pasta, in Nuss-Schokolade oder als Snack zwischendurch in der Tüte Studentenfutter. Erdnussflips, geröstete Cashewkerne und gesalzene Pistazien können einen spannenden Fernsehabend abrunden.


Nüsse: Arten, Eigenschaften und Inhaltsstoffe

Aflatoxine

Ochratoxin A

Einfuhruntersuchungen/Importkontrollen




Nüsse: Arten, Eigenschaften und Inhaltsstoffe

Nüsse enthalten zwischen 50 bis 75% Fett. Sie galten daher lange Zeit als regelrechte Kalorienbomben. Dennoch empfehlen Ernährungsexperten eine „Handvoll“ Nüsse pro Tag, dies entspricht je nach Nussart einer Menge von ca. vier bis fünf Nüssen.

Wie man heute weiß, besteht das Fett der meisten Nussarten hauptsächlich aus den ernährungsphysiologisch wertvollen ungesättigten Fettsäuren.

Weitere nennenswerte Inhaltsstoffe sind Protein (Eiweiß), Vitamin E und Folsäure sowie Ballaststoffe, Mineralstoffe und Spurenelemente.

Einige ausgewählte Inhaltsstoffe auf einen Blick (durchschnittliche Werte, bezogen auf 100 g essbaren Anteil:

Nussart

Cashewkerne

Erdnüsse

Haselnüsse

Mandeln

Macadamianüsse

Pistazien

Walnüsse

Brennwert (Kcal)

572

564

644

583

703

581

663

Eiweiß (g)

18

25

12

19

8

18

14

Kohlenhydrate (g)

31

7

11

5

4

12

11

Fett (g)

42

48

62

54

73

52

63

- davon mehrfach ungesättigte
Fettsäuren (g)

7

15

7

10

1

7

41

Ballaststoffe (g)

3

12

8

14

11

11

6

Vitamine:
E (mg)
Folsäure (µg)


0,8
*


11
169


26
71


26
45


*
*


5
58


6
77

Mineralstoffe:
Kalium (mg)
Magnesium (mg)
Eisen (mg)


552
267
3


661
160
2


630
156
4


835
170
4


265
*
0,2


1020
158
7


544
129
3

Quelle: 1. Souci/Fachmann/Kraut: Nährwertabellen 7. Auflage 2008; 2. Die große GU Nährwert-Kalorien-Tabelle 1998/1999,
3. Bundeslebensmittelschlüssel
* keine Angaben vorhanden


Da Nüsse einen hohen Kaloriengehalt aufweisen, sollten sie nicht zusätzlich oder nebenbei verzehrt, sondern besser in eine Mahlzeit integriert werden, wie z.B. Salat mit Pinienkernen, Obstsalat mit Walnüssen, Müsli mit Mandeln oder Brot mit eingebackenen Haselnüssen.

Nüsse neigen aufgrund ihres hohen Fettgehaltes zum Ranzigwerden, daher sollte man zerkleinerte oder gemahlene Nüsse bald verbrauchen oder luftdicht im Kühlschrank oder Gefrierschrank lagern. Auch Nüsse in der Schale bewahrt man am besten an einem kühlen trockenen Ort auf, damit das typische Aroma möglichst lange erhalten bleibt.

Nüsse können jedoch auch ihre Schattenseiten haben. Dazu gehören vor allem Belastungen mit Schimmelpilzgiften (Mykotoxinen), darunter insbesondere die Aflatoxine und Ochratoxin A. Nüsse können bereits am Baum, aber auch beim Transport oder bei der Lagerung von Pilzen befallen werden, die giftige Mykotoxine entwickeln können. Mykotoxine sind nicht mit bloßem Auge sichtbar und auch nicht am Geruch oder Geschmack erkennbar. Sie liegen in den Erzeugnissen nicht gleichmäßig verteilt vor. So kann z.B. bereits ein einzelner Nusskern hoch belastet sein. Andere Nusskerne bleiben dagegen vom Schimmelpilz verschont. So kommt es zu einer völlig ungleichmäßigen Verteilung der Mykotoxine innerhalb einer Charge. Ein wichtiges Augenmerk liegt daher auf der repräsentativen Probenahme, die in der europäischen Verordnung (EG) 401/2006 geregelt ist.

Erdnüsse und Pistazien  
Erdnüsse und Pistazien

Aflatoxine

Aflatoxine werden von bestimmten Aspergillusarten wie z.B. Aspergillus flavus und Aspergillus parasiticus produziert. Vertreter dieser Schimmelpilzspezies kommen überall vor, entwickeln sich jedoch überwiegend in feuchtwarmen Klimazonen. Unhygienische Ernte-, Transport- und Lagerbedingungen fördern die Schimmelbildung. Aflatoxine sind hitze- und säurestabil. Sie überstehen daher die üblichen Verarbeitungs- und Zubereitungsmethoden für Lebensmittel und sind so auch in gerösteten Nüssen zu finden. Aflatoxine sind als krebserregend eingestuft. Aus diesem Grunde gilt eine EU-weite Höchstgehaltsregelung, die in der Verordnung (EG) 1881/2006 verankert ist. Der Höchstgehalt für Aflatoxin B1 – die bei weitem giftigste Verbindung - beträgt für Mandeln, Pistazien und Aprikosenkerne 8,0 µg/kg sowie für Haselnüsse und Paranüsse 5,0 µg/kg. Der maximal zulässige Gesamtaflatoxingehalt ist für Mandeln, Pistazien, Aprikosenkerne, Haselnüsse und Paranüsse auf 10,0 µg/kg festgesetzt. Für Erdnüsse und andere Ölsaaten liegen die Höchstgehalte bei 2,0 µg/kg für Aflatoxin B1 und 4,0 µg/kg für die Summe der Aflatoxine.


Die unterschiedlichen Höchstgehalte für die verschiedenen Nussarten resultieren aus Studien der EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) unter Berücksichtigung der erhobenen Daten über das Vorkommen von Aflatoxinen in den einzelnen Nussarten.


Untersuchungen des LAVES

Die im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover - Standort Braunschweig des LAVES durchgeführten Untersuchungen der Jahre 2016 - 2017 zeigen in der folgenden Tabelle die Aflatoxinbelastung an ausgewählten Nussarten:

Nussart

Walnüsse mit/ohne
Schale
Erdnüsse mit Hülse Hasel
nüsse
Cashewnuss
kerne
Cashewkerne geröstet/gesalzen,
ohne Fett/Öl ger./ges.,
Paranuss
kerne
Mandeln Erdnüsse, geröstet mit Schale

Ergebnisse 2016


Ergebnisse 2017
Anzahl untersuchter Proben auf Aflatoxine (Aflatoxin B1, B2, G1, G2) 8 5 8 2 16 1 4 10
Anzahl Proben mit nachweisbaren Aflatoxin-Gehalten 0 0 0 0 0 0 0 1
Anzahl Proben mit Höchstgehaltsüber-schreitungen von Aflatoxinen 0 0 0 0 0 0 0 1

Ermittelte Gehalte an Aflatoxinen (µg/kg)*

- - - - - - - B1: 5,19

Summe: 5,89

*Die Ergebnisse sind nicht um die Wiederfindungsrate korrigiert.

Walnüsse und Erdnüsse kamen überwiegend aus den USA. Haupternteländer der Haselnüsse waren dagegen Frankreich oder Italien. Die Herkunft der Paranusskerne war mit Bolivien deklariert und eine Probe Cashewkerne stammte aus Vietnam.



Die durchgeführten Untersuchungen der Jahre 2013 - 2014 ergaben:

Nussart

Pistazien

Macadamianüsse

Erdnüsse

Mandeln

Haselnüsse

Erdnüsse, geröstet /gesalzen

Ergebnisse 2013

Ergebnisse 2014

Anzahl untersuchter Proben auf Aflatoxine (Aflatoxin B1, B2, G1, G2)

22

4

17

28

17

32

Anzahl Proben mit nachweisbaren Aflatoxin-Gehalten

0

0

0

12

7

0

Anzahl Proben mit Höchstgehaltsüber-schreitungen von Aflatoxinen

0

0

0

0

0

0

Ermittelte Gehalte an Aflatoxinen (µg/kg)*

-

-

-

B1: Spuren (< 0,12) – 4,57

Summe: Spuren (< 0,12) – 5,41

B1: 0,13 – 0,57

Summe: 0,13 – 2,25

-

*Die Ergebnisse sind nicht um die Wiederfindungsrate korrigiert.


Mandeln, Pistazien, Erdnüsse und Walnüsse kamen überwiegend aus den USA. Haupternteländer der Haselnüsse waren dagegen Frankreich und die Türkei. Erfreulicherweise konnte bei allen Nussarten ein deutlicher Rückgang der Belastung mit Aflatoxinen gegenüber den Vorjahren festgestellt werden.

Ochratoxin A

Auch Ochratoxin A ist ein weitverbreitet vorkommendes Mykotoxin, das von verschiedenen Aspergillus- und Penicilliumarten produziert wird. Ochratoxin A gilt ebenfalls als krebserregend, so dass auch hier bereits für einige Lebensmittel Höchstgehalte festgelegt wurden, u. a. für Trockenfeigen, Trockenobst, getrocknete Weinbeeren, Getreide, Kaffee, spezielle Säuglings- und Kleinkindernahrung. Die gesetzlich festgelegten Höchstgehalte finden sich für einen Teil der Lebensmittel in der europäischen Verordnung (EG) 1881/2006. Für einige andere Lebensmittel gelten die Höchstgehalte der national gültigen Kontaminanten-Verordnung. Für Nüsse ist allerdings in beiden Verordnungen nach wie vor kein Höchstgehalt festgelegt.


Untersuchungen des LAVES

Die im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover - Standort Braunschweig des LAVES durchgeführten Untersuchungen der Jahre 2011 - 2017 zeigen in der folgenden Tabelle die Ochratoxin A Belastung an ausgewählten Nussarten:


Nussart

Erdnüsse, mit Schale

Süße Mandeln

Edel-kastanien

Paranüsse

Pinienkerne

Pistazien

Erdnüsse

Mandeln

Haselnüsse

Erdnüsse

Ergebnisse 2011

Ergebnisse 2012

Ergebnisse 2013

Ergebnisse 2014

Ergebnisse 2017

Anzahl untersuchter Proben auf Ochratoxin A

15

22

4

7

17

22

17

28

17

10

Anzahl Proben mit nachweisbaren Ochratoxin A-Gehalten

15

5

0

0

0

2

0

0

7

0

Ermittelte Gehalte an Ochratoxin A(µg/kg)*

0,53 – 0,79

0,26 – 0,57

-

-

-

0,41 - 23,33

-

-

Spuren (<0,10) – 265

-


*Die Ergebnisse sind nicht um die Wiederfindungsrate korrigiert.


Einfuhruntersuchungen/Importkontrollen

Aufgrund häufig überhöhter Aflatoxingehalte wurden für einzelne Nussarten aus bestimmten Drittländern verstärkte amtliche Kontrollen bei der Einfuhr in die EU vorgeschrieben.

Dazu gehören aktuell z.B. Erdnüsse aus dem Sudan, China, Ägypten, Ghana, Indien und Brasilien, Haselnüsse aus der Türkei, Pistazien aus dem Iran und der Türkei, Paranüsse aus Brasilien, um nur einige Beispiele zu nennen. Die betreffenden Nussarten dürfen nur über bestimmte Eingangszollstellen in die EU eingeführt werden. Die Häufigkeit der Warenkontrollen ist in den entsprechenden EU-Verordnungen festgeschrieben.

Haselnüsse aus der Türkei/
Aserbaidschan

Haselnüsse aus der Türkei

Haselnüsse aus der Türkei

Haselnüsse aus der Türkei

Haselnüsse aus der Türkei (11x) u. Aserbaidschan (1x)

2011

2012

2013

2014

2017

Durchgeführte Einfuhruntersuchungen

38

9

16

5

12

Anzahl zurückgewiesener Einfuhren

3

0

1

0

2


Zwei Partien Haselnüsse mussten 2017 aufgrund einer Belastung mit Aflatoxinen zurückgewiesen werden. Der ermittelte Gehalt an Aflatoxinen B1 lag, korrigiert um die Wiederfindungsrate, bei der ersten Probe bei 19,05 µg/kg und Aflatoxin B2 bei 2,33

µg/kg und für die Summe bei 21,38 µg/kg. Für die zweite Probe lag der ermittelte Gehalt an Aflatoxin B1 bei 11,8 µg/kg und für die Summe bei 12,6 µg/kg. Bei allen anderen zehn Proben stand einer Einfuhr nichts entgegen.


Herkunftsnachweis

Die Isotopenwerte d2H, d18O, d13C und d15N der im Jahr 2013 untersuchten 15 Proben Pistazien und 15 Proben Walnüsse haben keinen Zweifel an der jeweiligen Herkunft der Proben ergeben.


Pflanzenschutzmittelrückstände

Die erfreuliche Bilanz: in allen im Jahr 2014 untersuchten 17 Proben Haselnüsse waren keine Pflanzenschutzmittelrückstände nachweisbar.


Ausblick

Im Rahmen der risikiorientierten Probenahme wird es in Zukunft Projekte geben, die die Überprüfung des Mykotoxingehaltes in verschiedenen Nussarten zum Ziel haben. Ein besonderes Augenmerk wird zunehmend auch auf Mykotoxine gelegt, für die es noch keine gesetzlichen Höchstgehaltsregelungen gibt. Hierzu zählen neben Ochratoxin A auch Citrinin.

Links:

zum Seitenanfang
zur mobilen Ansicht wechseln