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Natamycin in Käserinde – alles sicher?

Die Käserinde entsteht bei der Reifung und schützt den Käse vor Austrocknung und Verderb. Zum Schutz vor unerwünschtem Schimmelbefall und Verderb kann die Oberfläche mit dem Konservierungsstoff Natamycin (235) behandelt werden.
Das Lebensmittel- und Verterinärinstitut Oldenburg des LAVES untersucht die Rinde und das Käseinnere von Käseproben auf deren Natamycin-Gehalt.


Natamycin in Käserinde

Die Käserinde entsteht bei der Reifung und schützt den Käse vor Austrocknung und vor Verderb. Damit sich eine Rinde bildet, wird der Käse in Salzwasser gelegt. Dabei entzieht das Salz dem Käse an der Oberfläche Wasser, und es entsteht eine feste Rinde. Diese Rinde wird während der Reifezeit gepflegt, das heißt die Käselaibe werden immer wieder gewaschen, gebürstet und bei Käse mit sehr langer Reifungszeit zur Erzielung einer besonders festen Rinde wiederholt mit Salzlake eingerieben. Zum Schutz vor unerwünschtem Schimmelbefall und Verderb kann die Oberfläche mit dem Konservierungsstoff Natamycin (E 235), einer antibiotisch wirkenden Substanz, behandelt werden.

Diese Oberflächenbehandlung ist nach der EU-Verordnung über Lebensmittelzusatzstoffe nur für gereiften Käse bis zu einer Höchstmenge von 1 mg/dm2 Oberfläche zugelassen, und Natamycin darf nicht tiefer als 5 mm ins Käseinnere eindringen.

Da Natamycin in geringem Umfang auch in der Humanmedizin als Therapeutikum verwendet wird, empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung, den Einsatz von Natamycin als Lebensmittelzusatzstoff so begrenzt wie möglich zu halten.

Die Kennzeichnung von Natamycin erfolgt bei Fertigpackungen über das Zutatenverzeichnis mit dem Klassenamen "Konservierungsstoff" gefolgt von "E 235" oder der Bezeichnung "Natamycin". Ein weiterer Hinweis auf die Oberflächenbehandlung ist nicht erforderlich. Die Rinde ist essbar.

Bei loser Abgabe an der Käsetheke muss die Verwendung von Natamycin auf einem Schild an der Ware durch die Angabe "mit Konservierungsstoff" bzw. "konserviert" oder in einem eigenen Zusatzstoffordner kenntlich gemacht werden.


Untersuchungen im LAVES

Im Jahr 2017 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg (LVI OL) insgesamt 90 Proben Hartkäse (28x) und Schnittkäse (62x) auf Natamycin untersucht. Bei allen Proben wurde sowohl die Rinde als auch das Käseinnere untersucht.

Beim Hartkäse wurde in 24 Proben kein Natamycin in der Rinde nachgewiesen, bei vier Proben lagen die Gehalte zwischen 0,07 – 0,46 mg/dm² (zugelassene Höchstmenge: 1 mg/dm²). Bei einer Probe fehlte die Kenntlichmachung des Konservierungsstoffs.

Beim Schnittkäse wurde in 22 Proben kein Natamycin in der Rinde nachgewiesen. Die Gehalte in der Rinde der übrigen Proben lagen zwischen 0,08 und 0,68 mg/dm². Im Käseinneren wurde bis auf eine Probe kein Natamycin nachgewiesen. Insgesamt fehlte bei neun Schnittkäse-Proben die Kenntlichmachung von Natamycin.

In einer Probe „Provolone-Käse“ aus Italien wurde der Konservierungsstoff Natamycin in der unter dem Kunststoffüberzug befindlichen Käserinde in einer Menge von 1,93 ± 0,03 mg/dm² nachgewiesen. In dem Käse tiefer als 5 mm unter der Rinde wurde ein Natamycingehalt von 1,09 ± 0,03 mg/kg nachgewiesen. Die zulässige Höchstmenge wurde von der Probe deutlich überschritten. Die Bedingung, dass Natamycin nicht tiefer als 5 mm eindringen darf, wurde ebenfalls nicht eingehalten.

Über die AAC—Kontaktstelle hat der Hersteller zu seiner Entlastung vorgetragen, dass die deutsche Kennzeichnung den Hinweis „Rinde nicht zum Verzehr geeignet“ trägt. Das Argument greift jedoch nicht. Käserinde entsteht bei der Reifung und schützt den Käse vor Austrocknung und vor Verderb. Diese Rinde (unter dem Kunststoffüberzug) gehört zum Käse und muss bei vorschriftsmäßig mit Natamycin behandeltem Käse aus gesundheitlichen Gründen nicht entfernt werden. Die Angabe „Rinde nicht zum Verzehr geeignet“ ist eine freiwillige Angabe und hat keinerlei Auswirkung auf die rechtliche Beurteilung der Einhaltung der Höchstmengen nach der VO (EG) 1333/2008. Die Höchstmenge von 1 mg/dm² in der Rinde muss auf jeden Fall eingehalten werden. Eine erneute Rückmeldung aus Italien liegt leider nicht vor.

Anmerkungen: Bei dem AAC-System handelt es sich um ein elektronisches Netzwerk für Amtshilfe und Zusammenarbeit, über welches europaweit Informationen zwischen den nationalen Kontaktstellen bilateral ausgetauscht werden.


Im Jahr 2016 wurden im LVI OL 46 Proben, die sich aus zwölf Proben Hartkäse und 34 Proben Schnittkäse zusammensetzten, ebenfalls auf Natamycin in der Rinde und dem Käseinneren untersucht.

In der Rinde vom Hartkäse wurde bei elf Proben kein Natamycin nachgewiesen. Bei einer Probe lag der Natamycingehalt bei 0,07 mg/dm2. Die Kenntlichmachung des Konservierungsstoffes fehlte bei dieser Probe. Im Käseinneren wurde in keiner Probe Natamycin nachgewiesen.

Beim Schnittkäse wurde in der Hälfte aller Proben kein Natamycin in der Rinde nachgewiesen. In den 17 anderen Proben lagen die Gehalte in der Rinde zwischen 0,09 und 0,82 mg/dm2. Insgesamt fehlte bei neun losen Proben Schnittkäse und einer Probe in Fertigpackung die Deklaration von Natamycin.


Wie sieht nun die Situation bei geriebenem Käse aus, der ja aus mit Natamycin behandeltem Käse hergestellt werden kann? Die Ergebnisse aus 2015 sind erfreulich: In keiner der 45 untersuchten Proben wurde Natamycin nachgewiesen.


Kennzeichnung von Gouda  
Kennzeichnung von Gouda

Weitere, häufig zu findende Angaben bei Käse:


"Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet"

Schnittkäse wird nach dem Reifen zum Schutz oft mit Überzügen aus Paraffinen mit Leinen- oder Kunstgeweben, Wachs oder Kunststoff versehen. Typisch ist z. B. der rote Wachsüberzug von Edamer. Diese Überzüge sind nicht essbar, und die Käse sind entsprechend der Käseverordnung mit dem Hinweis "Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet" gekennzeichnet.


"Rinde nicht zum Verzehr geeignet"

Die durch die Reifung entstandene Rinde gehört per se zum Lebensmittel Käse und ist auch für den Verzehr geeignet. Die Angabe "Rinde nicht zum Verzehr geeignet" ist eine freiwillige Angabe der Hersteller.

Häufig wird fälschlicherweise die Angabe "Rinde nicht zum Verzehr geeignet" synonym für die Angabe "Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet" verwendet.


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