LAVES klar

Grillkäse im Fokus - wie steht es um Fettgehalte und Zusatzstoffe?


Ob als Alternative zu Fleisch und Wurst oder für mehr Abwechslung auf dem Grill - Grillkäse wird immer beliebter. Da der Käse beim Garen nur im Inneren weich wird und seine Form behält, kann er - anders als übliche Käsesorten - in der Pfanne gebraten oder direkt auf den Grillrost gelegt werden.

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg wurden 27 Proben Grillkäse auf ihren Fettgehalt, den Gehalt an nicht dioxinähnlichen polychlorierten Biphenylen (ndl-PCB) und auf die Verwendung von Zusatzstoffen untersucht. Insgesamt ergaben sich bei den Produkten aufgrund der Zusammensetzung und der Kennzeichnung erfreulicherweise keine Abweichungen von den Rechtsvorschriften.



Was ist Grillkäse?

Nicht nur bei Vegetariern ist er beliebt, der so genannte Grillkäse. Dieser unterscheidet sich von anderen Käsesorten durch einen höheren Schmelzpunkt. Grill-Weichkäse bzw. Grill-Schnittkäse kann in der Pfanne gebraten oder direkt auf den Grillrost gelegt werden, da Weichkäse beim Garen nur im Inneren weich wird und der Schnittkäse seine Form behält.

Andere Sorten werden zum Grillen in beschichteten Aluschalen angeboten, wie halbfester Schnittkäse und Käse in Salzlake, da diese beim Erhitzen weich werden.

Ein bekannter Grillkäse ist der „Halloumi". Dieser ist eine Spezialität aus Zypern und wird aus Ziegen-, Schafs- oder Kuhmilch oder einer Mischung daraus hergestellt. Das Besondere am Halloumi ist seine feste Struktur, wodurch er zum Grillen besonders gut geeignet ist. Das der Käse nicht schmilzt, hängt vom pH-Wert ab. Dem Halloumi-Käse werden bei der Herstellung keine Milchsäurebakterien zugesetzt. Zusätzlich wird er am Ende der Herstellung noch einmal für längere Zeit in Molke gekocht. Dadurch wird das Eiweiß denaturiert und der pH-Wert sinkt weniger stark als bei schmelzfähigem Käse. Es entsteht ein Käse, der beim Erhitzen nicht schmilzt und seine Form behält.

Bei einigen Grillkäsesorten kann es vorkommen, dass beim Kauen des Käses ein Quietschgeräusch entsteht. Werbeaussagen auf der Packung sind beispielsweise „quietscht leicht beim Kauen, was auf seine Originalität zurückzuführen ist". Andere Hersteller werben speziell damit, dass ihre Produkte nicht quietschen.

Untersuchungen des LAVES

Im Jahr 2017 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg insgesamt 27 Proben Grillkäse untersucht. Darunter waren verschiedene Produkte:

  • Weichkäse mit oder ohne Kräuter (15 Stück)
  • Schnittkäse in verschiedenen Geschmacksrichtungen (Natur, Kräuter; Chili) und halbfester, mit Kräutern marinierter Schnittkäse (9 Stück)
  • mit Kräutern verfeinerter Käse in Salzlake (3 Stück, davon 1 Stück Feta)

Die Grillkäseproben kamen überwiegend von deutschen Herstellern, nur ein Produkt kam aus Griechenland und eines aus Zypern.

Bei den Grillkäseproben wurden der in der Nährwertkennzeichnung angegebene Fettgehalt und die nach Käseverordnung angegebenen Fettgehaltsstufen überprüft. Hierbei konnten keine Überschreitungen der Toleranzgrenze festgestellt werden.

Zudem wurde der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse bestimmt, mit Hilfe dessen Käse in Käsegruppen eingeteilt werden kann (Schnittkäse >54-63 %, halbfester Schnittkäse >61-69 %, Weichkäse > 67%). Auch diese Werte ergaben keine Abweichungen.

Mit der EU-Verordnung (Nr. 1259/2011) hat die EU-Kommission Höchstgehalte für die nicht dioxinähnlichen polychlorierten Biphenyle (ndl-PCB) in Lebensmitteln festgelegt. Für Rohmilch und Milcherzeugnisse gilt gemäß dieser Verordnung ein Höchstgehalt von 40 Nanogramm pro Gramm (ng/g) Fett für die Summe von sechs Marker- oder Indikator-PCB. In den untersuchten Grillkäseproben wurden Gehalte zwischen 0,88 ng/g Fett und 3,14 ng/g Fett gefunden. Der Höchstgehalt wurde also in allen Proben deutlich unterschritten.

Zusatzstoffe wurden in dem Käse nur in geringem Umfang eingesetzt. So war lediglich ein Produkt mit einer Kräutersoße verfeinert worden, die mit Sorbinsäure konserviert und mit Verdickungsmitteln versetzt war. Aromen wurden bei sieben Erzeugnissen mit Kräutern eingesetzt. Zwei Produkte warben damit, dass sie frei von Aromen und Konservierungsstoffen waren.

Auf neun der Packungen war der für Menschen mit Laktoseintoleranz hilfreiche Hinweis „laktosefrei" zu finden. Auch wurde darauf hingewiesen, dass der Laktosegehalt auf „natürliche Weise" oder „von Natur aus" so gering ist.

Auf elf Produkten wurde damit geworben, dass sie für Vegetarier geeignet sind und bei einem Erzeugnis wurde darauf hingewiesen, dass es „Halal" ist - ein nach islamischem Recht zulässiges Produkt.


Ergebnis

Insgesamt ergaben sich bei den Produkten aufgrund der Zusammensetzung und der Kennzeichnung erfreulicherweise keine Abweichungen von den Rechtsvorschriften.


Tipp:

Käse in Salzlake oder Feta nicht in Aluminiumfolie eingewickelt auf den Grill legen. Das enthaltene Salz greift das Metall an, sodass Aluminium verstärkt in den Käse übergehen kann.

Bundesinstitut für Risikobewertung: Fragen und Antworten zu Aluminium


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