Alles ok bei Berliner und Co? - Untersuchungsergebnisse 2014

Siedegebäcke sind lecker und beliebt. Sie rangieren bei den Backwaren auf Platz 1 bezogen auf den Gesamtabsatz.

Da beim Frittieren erhebliche Mengen an Fett von Berlinern und Co aufgenommen und anschließend mitverzehrt werden, muss eine gleichbleibend gute Qualität der Fette gewährleistet werden. Deshalb werden Siedegebäcke aller Art immer wieder auf ihre Zusammensetzung überprüft. Die Probenahme erfolgt auf allen Vermarktungsstufen: Bäckereien mit handwerklicher Produktion, Konditoreien und Cafes, Imbiss- und Volksfestbuden sowie Beprobung der industriellen Produktion mit Vermarktung im Lebensmitteleinzelhandel und in Fastfoodketten.

Im Jahr 2014 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES 52 Proben Siedegebäcke, insbesondere Berliner, Spritzkuchen, Quarkbällchen, Donuts etc. unter die Lupe genommen:

• Wurden trans-fettsäurearme Siedefette verwendet? Halten die Hersteller ihre Selbstverpflichtung zur Reduzierung von trans-Fettsäuren ein?
• Wie hoch ist der Fettgehalt im Gebäckanteil?
• Wie hoch ist der Anteil an gesättigten Fettsäuren?
• Werden Prozesskontaminanten, die beim Frittieren entstehen können wie z.B. 2- und 3-MCPD-FSE, Glycidol-FSE und Acrylamid im Gebäck gefunden?
• Werden Farbstoffe bei Dekoranteilen verwendet und vorschriftsmäßig kenntlich gemacht?

Das erfreuliche Ergebnis: Prozesskontaminanten waren nur im Spurenbereich nachweisbar (siehe Tabelle). In einer von 13 untersuchten Proben wurde der Farbstoff E120 (Echtes Karmin) ohne Kenntlichmachung festgestellt.

Über die Beschaffenheit des Fettanteils der Krume von 48 Siedegebäcken gibt die folgende Tabelle Auskunft:

Tabelle 1: Zusammensetzung der Krume* von Siedegebäcken

*Gebäckanteil ohne Füllung und Glasur	Mittelwert	Minimum	Maximum
Fett g/100g*	20,0	13,1	34,1
Gesättigte Fettsäuren g/100g*	8,2	4,3	11,5

Tabelle 2: Ergebnisse Prozesskontaminanten in Siedegebäcken

Prozesskontaminaten Anzahl Proben	Spuren nachweisbar < Bestimmungsgrenze FSE: (0,25 mg/kg) A: (50 µg/kg)	nicht nachweisbar < Nachweisgrenze FSE: (0,1 mg/kg) A: (20 µg/kg)
2-MCPD-FSE(FSE)	0	9
3-MCPD-FSE(FSE)	1	8
Glycidol-FSE(FSE)	0	9
Acrylamid (A)	14	1

Ein Drittel der Gebäcke (29%) wurde mit gehärtetem Siedefett hergestellt (Gehalte an Transfettsäuren 16,3 bis 30,8% im Fettanteil). Doch etwa die Hälfte der untersuchten Gebäcke (48%) wurde mit trans-fettsäurearmen Siedefetten hergestellt (Gehalte an Transfettsäuren unter 2% im Fettanteil). Dies ist eine erfreuliche Tendenz. Die Thematik sollte jedoch für Siedegebäcke weiter im Blickfeld bleiben.

Leitlinien zur Minimierung von trans-Fettsäuren in Lebensmitteln Im Juni 2012 wurde von dem Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) und von der deutschen Lebensmittelwirtschaft eine gemeinsame Initiative zur Minimierung von trans-Fettsäuren in Lebensmitteln gestartet. Es geht im Wesentlichen um die Minimierung von trans-Fettsäuren, die bei dem industriellen Prozess der Teilhärtung von Fetten und Ölen entstehen. Nicht betroffen von dem Minimierungskonzept sind die sogenannten „ruminanten“ trans-Fettsäuren, die in Lebensmitteln tierischen Ursprungs vorkommen wie z. B. in Butterfett und Milchfett. Trans-Fettsäuren zählen aus ernährungsphysiologischer Sicht zu den unerwünschten Bestandteilen unserer Nahrung. Ebenso wie gesättigte Fettsäuren können trans-Fettsäuren den Gehalt an LDL-Cholesterin, ("schlechtes" Cholesterin) im Blut und damit das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen. Im Jahr 2013 erschien der erste Bericht seit Unterzeichnung der Initiative auf der Homepage des Bundes für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde (BLL), in dem die erfolgten Maßnahmen der beteiligten Verbände dargestellt werden. Bei den getroffenen Maßnahmen der Lebensmittelwirtschaft handelte es sich z. B. um Informationen auf den Homepages der Verbände, Pressemitteilungen, Fachveranstaltungen, wissenschaftliche Kongresse, Veröffentlichungen in Fachzeitschriften und Forschungsmaßnahmen. Ebenfalls im Jahr 2013 erschien vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) eine neue Stellungnahme zur Aufnahme von trans-Fettsäuren in Deutschland. Weitere Informationen zur gesundheitlichen Bewertung von Fettsäuren sind zu finden unter: Gesundheitliche Bewertung von Fettsäuren (Bundesinstitut für Risikobewertung)