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Saftbars unter die Lupe genommen

Wie gut ist „frisch gepresst“ aus der Saftbar?


Saftbars sind inzwischen überall zu finden – ob am Bahnhof, im Flughafen oder in der Einkaufspassage. Ein frisch gepresster Saft aus der Saftbar ist eine fruchtig leckere Erfrischung für unterwegs. Neben Früchten werden auch Gemüse wie z. B. Karotten verarbeitet.

Insgesamt 62 Proben Obstsäfte, Gemüsesäfte und gemischte Obst-Gemüsesäfte aus Saftbars wurden in den Jahren 2013 und 2014 im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES untersucht.

Es wurden Proben direkt nach der Herstellung auf die in der VO (EG) Nr. 2073/2005 geforderten Parameter E. coli, Salmonellen und Listeria monocytogenes untersucht. Diese Keime gehören zu den krankmachenden Bakterien und können Magen-Darm-Beschwerden auslösen. Bei weiteren Proben wurde ergänzend u.a. auf Hefen, Schimmelpilze und Enterobacteriaceae untersucht. Hohe Gehalte an z.B. Hefen und Schimmelpilzen deuten auf Hygienmängel im Betrieb hin, sehr hohe Gehalte können zum Verderb der Säfte führen.

In punkto Keime das erfreuliche Ergebnis: In keinem der 62 untersuchten Säfte wurden Krankheitserreger wie Listerien oder Salmonellen gefunden. Die Ergebnisse zeigen jedoch, dass bei einem nicht unerheblichen Teil der Proben Hygieneparameter überschritten sind. Säfte mit auffälligen Hygieneparametern sind nicht verdorben oder gesundheitsschädlich. Sie können problemlos verzehrt werden. Die Herstellerbetriebe sollten jedoch Maßnahmen einleiten, um ihre Hygiene zu verbessern. In einer Probe Orangensaft wurde ein auffälliger Gehalt an E. coli gefunden (4,0 x 102 KbE/g). Dies stellt einen Hinweis auf eine faekale Verunreinigung dar.

Nachfolgend sind die Proben aufgeführt, bei denen mikrobiologisch auffällige Befunde vorliegen. Für die Beurteilung wurden orientierend die Richt- und Warnwerte für geschnittenes und abgepacktes Obst der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) herangezogen.

Jahr Saftart Hefen
KbE/g
Schimmelpilze
KbE/g
Enterobacteriaceae
KbE/g
2013 Orange-Karotte
1,2 x 105
Ananas-Orange
1,7 x 105
1,4 x 103
Orange
2,6 x 103
Orange

1,2 x 104
2014
Exotische Früchte/Kokosnuss
1,7 x 106
3,1 x 104
Mehrfruchtsaft/rote Beete
1,7 x 106
2,0 x 104
Orange
7,3 x 105
E.coli: 4,0 x 102
Banane/Aprikose/Ananas/Orange
2,1 x 106
1,2 x 105
Orange

3,4 x 103
Beerenfrüchte
6,5 x 103
Orange

1,8 x 105
ACE-Mehrfuchtsaft
1,9 x 104
KbE = Koloniebildende Einheiten

Wichtig! - Hygiene und Kühlung

  • Die Sauberkeit einer Saftbar ist das A&O für einen frisch gepressten Saft! Besonders wichtig ist die Verwendung von frischem und einwandfreiem Obst und Gemüse sowie die regelmäßige Reinigung der Saftpressen, vor allem wenn verschiedene Fruchtsorten verwendet werden. Fruchtreste bieten Keimen einen idealen Nährboden!
  • Idealerweise werden die Säfte direkt frisch für jeden Kunden einzeln zubereitet. Soll der Saft auf Vorrat produziert werden, ist es wichtig, nur kleine Mengen vorzuproduzieren, die Krüge abzudecken und nach dem Pressen direkt bei maximal sieben Grad Celsius zu kühlen. Bei der Probenahme vor Ort für die Untersuchung im LAVES waren sechs Säfte nicht ausreichend gekühlt (Temperatur >7°C). Wenn Säfte längere Zeit ungekühlt stehen, besteht die Gefahr, dass sich die Mikroorganismen nicht unerheblich vermehren und sich der Geschmack der Säfte u. a. durch Gärung verändert.
Oft werden die Erzeugnisse in den Saftbars mit Angaben wie „Vitaminbar“ oder „Energieschub“ beworben. Dabei handelt es sich um nährwertbezogene Angaben, die eine Nährwertkennzeichnung erforderlich machen. Die Nährwertkennzeichnung ist in Zusammenhang mit der nährwertbezogenen Angabe anzugeben oder muss bei Abgabe in Gaststätten zum Verzehr an Ort und Stelle in einer dem Verbraucher zugänglichen Aufzeichnung enthalten sein. Bei vier Proben fehlte die erforderliche Nährwertkennzeichnung.

Ein frisch gepresster Saft soll besonders fruchtig und frisch riechen und schmecken. Außerdem enthält er viel Fruchtfleisch. Alle eingesandten Proben wurden auch sensorisch überprüft. Die Erzeugnisse entsprachen den Anforderungen und es ergaben sich keine Auffälligkeiten.

Lassen Sie es sich schmecken!
Säfte
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