LAVES klar

Hackfleisch zum Rohverzehr – ein Risiko?

Kleinkinder, Schwangere, Senioren und Menschen mit geschwächter Immunabwehr sollten grundsätzlich auf rohes Hackfleisch verzichten



Nach wie vor steht Hackfleisch - fertig gewürzt vom Fleischer des Vertrauens oder selbst zubereitet - auf dem Speiseplan vieler Verbraucher.

Hackfleisch besteht gemäß den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse aus gewolftem, grob entsehntem Rind- und/oder Schweinefleisch. Es wird entweder sortenrein oder als gemischtes Hackfleisch angeboten. Vielfach wird Hackfleisch auch roh verzehrt.

Vielen Verbrauchern ist nicht bekannt, dass rohes Hackfleisch aufgrund seiner großen Oberfläche ideale Wachstumsbedingungen für Mikroorganismen bietet und daher ein leicht verderbliches Lebensmittel ist.

Einige Verbraucher vermuten, ob die Hinweise „nicht zum Rohverzehr" oder „zum Braten" auf dem abgepackten Hackfleisch wegen des in der Packung vorherrschenden Schutzgases erfolgen. Gut, wenn da auch immer noch so einfache wie zutreffende Erklärungen zu finden sind: „Hackfleisch ist eine verderbliche Ware, sie ist roh und sehr zerkleinert - da können sich Bakterien schnell ausbreiten."

Rohes Hackfleisch kann Krankheitserreger wie z. B. Salmonellen enthalten. Salmonellen können Salmonellosen verursachen - oft sehr ernste Erkrankungen, die mit Durchfall, häufig Fieber, Kopfschmerzen und Kreislaufproblemen einhergehen.

Zum Schutz vor Verderb und Wachstum von Krankheitserregern gelten für rohes Hackfleisch deshalb besonders strenge Anforderungen an die Herstellung und Lagerung.


Untersuchungsergebnisse des LAVES

41 Proben industriell hergestelltes, ungewürztes Hackfleisch in Fertigpackungen von Rind, Schwein, Geflügel und gemischt sowie fettreduziertes und Bio-Hackfleisch hat das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES in 2015 untersucht.

Teilweise wiesen die Verkehrsbezeichnungen den Zusatz „zum Braten" auf, oder die Packungen waren gleich als „Bratenmett" gekennzeichnet. Derartiges Hackfleisch ist ausdrücklich für den Verzehr in erhitztem Zustand vorgesehen.

Alle Proben waren sensorisch nicht zu beanstanden.

Bei drei Proben wurden pathogene Keime nachgewiesen: Zwei Proben - „Hackfleisch gemischt" sowie „Hackfleisch gemischt zum Braten" - enthielten Salmonellen. In einer anderen Probe „Rinder- Hackfleisch zum Braten" wurden Verotoxin bildende E. coli (VTEC) nachgewiesen. Salmonellen und VTEC können bei Rohverzehr des Hackfleisches zu Erkrankungen führen. Da in zwei Fällen das Hackfleisch als „zum Braten" und mit Erhitzungshinweis gekennzeichnet war, erfolgte hier nur eine Information des Einsenders über den Keimnachweis. Dahingegen wurde das „Hackfleisch gemischt" mit Salmonellennachweis als gesundheitsschädlich beurteilt, da aufgrund des fehlenden Erhitzungshinweises der Rohverzehr nicht ausgeschlossen werden kann.

Bei 25 Proben war die Kennzeichnung unzureichend. Gemäß allgemeiner Verkehrsauffassung besteht „Gemischtes Hackfleisch" wie auch "Hackfleisch Halb und Halb" aus gleichen Anteilen an Rind- und Schweinefleisch. Ist dies nicht der Fall, muss das abweichende Mischungsverhältnis in der Verkehrsbezeichnung angegeben werden. Eine Angabe im Verzeichnis der Zutaten, wie hier bei 22 Proben, ist nicht ausreichend. Weiterhin fehlte bei drei Proben Rinderhackfleisch die Rindfleischetikettierung, die eine Rückverfolgbarkeit der Herkunft des Fleisches ermöglicht.

16 Proben wiesen keinerlei Mängel auf.


Im Jahr 2014 wurden 86 Proben unverpacktes und ungewürztes Hackfleisch vom Schwein, Rind und gemischt sowie Schabefleisch und ungewürztes Tatar v. a. aus Lebensmittelgeschäften, Metzgerei- und Fleischereifilialen untersucht.

Bei allen Proben wurde der Keimstatus erhoben und auf Salmonellen untersucht. Zudem wurden alle Proben vom Rind auf VTEC (verotoxinbildende Escherichia coli) untersucht.

Alle Proben waren sensorisch unauffällig.

Die Ergebnisse der mikrobiologischen Untersuchung bezüglich der Gesamtkeimgehalte schwankten stark. Hohe Gesamtkeimzahlen (über 107 KBE/g) werden als Hinweis auf Mängel bei der Herstellung (Hygiene, Rohstoffauswahl) bzw. Lagerung des Lebensmittels gesehen. Da die Probenahme überwiegend direkt nach der Herstellung erfolgte, steht die Anzahl der Bakterien in direkter Korrelation zum Frischegrad der zur Herstellung des Hackfleisches verwendeten Fleischstücke. Hier sollte insbesondere die Lagertemperatur und Lagerdauer des Ausgangsmaterials geprüft werden.

Erfreulicherweise konnten in keiner Probe pathogene (krankmachende) Keime (Salmonellen, VTEC) nachgewiesen werden.

Insgesamt wurden 7 Proben hinsichtlich der Kennzeichnung beanstandet. Dies entspricht einer Beanstandungsquote von 8,1 %. Bei einer Probe „Tatar" genügten die festgestellten Gehalte an bindegewebseiweißfreiem Fleischeiweiß (BEFFE abs.) und bindegewebseiweißfreiem Fleischeiweiß im Fleischeiweiß (BEFFE rel.) nicht den Mindestanforderungen, die in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnissen festgeschrieben sind. Bei 6 Proben fehlte die Rindfleischetikettierung. Die Angaben zur Herkunft des Rindfleisches sind auch bei loser Abgabe in Bedientheken erforderlich. Des Weiteren wurde mehrfach auf die korrekturbedürftigen Bezeichnungen wie „Rindermett" und „Schabemett" hingewiesen. Die Bezeichnung „-mett" ist gemäß Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse nur für gewolftes Fleisch vom Schwein vorgesehen.

Bei den durchgeführten Untersuchungen wurden zwar keine pathogenen Keime nachgewiesen, trotzdem sollten empfindliche Personengruppen wie Kinder unter 5 Jahren, Senioren, Schwangere und Menschen mit geschwächter Immunabwehr grundsätzlich Hackfleisch nicht roh verzehren.

Hackfleisch

Bildrechte: © Givaga - Fotolia.com



Das A & O ist die sorgfältige Kühlung von Hackfleisch.

Denn viele Keime lieben es warm: Sie vermehren sich rasant und können ein Lebensmittel rasch verderben.

Tipps im Umgang mit Hackfleisch:
  • Hackfleisch rasch und kühl nach Hause bringen (Kühlakkus oder Kühltasche verwenden!)
  • Zu Hause das Hackfleisch bis zum Verzehr sofort an die kühlste Stelle (unterste Ablagefläche über dem Gemüsefach) in den Kühlschrank legen
  • Hackfleisch auch bei Kühlschranklagerung möglichst noch am Einkaufstag (innerhalb von 24 Stunden) verbrauchen. Neu: Seit einiger Zeit gibt es im Handel auch unter Schutzatmosphäre verpacktes Hackfleisch, das bei sehr niedrigen Temperaturen über mehrere Tage haltbar ist (auf Datumskennzeichnung achten!)
  • Bei der Zubereitung völlig durch erhitzen, so dass es im Inneren nicht mehr rot ist.
  • Vor dem Einfrieren in Gefrierschrank oder -truhe das Hackfleisch aus der Verpackung nehmen, in geeigneten Gefrierbeutel geben und aus diesem die Luft so weit wie möglich heraus streichen. Dann in die kälteste Zone des Gefrierschrankes bzw. der -truhe geben.
  • Nach der Verarbeitung von Hackfleisch Hände gründlich waschen, Geräte und Arbeitsflächen, die mit dem Hackfleisch in Kontakt kamen, säubern.


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