LAVES klar

Campylobacter in Lebensmitteln

Keime der Gattung Campylobacter verursachen neben Salmonellen die häufigsten bakteriell bedingten Magen-Darmerkrankungen. Häufig sind Kinder und Jugendliche betroffen. Die Erkrankungen treten bevorzugt in der warmen Jahreszeit auf.

Die Erreger Campylobacter jejuni/coli kommen insbesondere im Magen-Darm-Trakt von Tieren vor und können während des Schlachtprozesses auf Haut und Fleisch gelangen. Vögel und Geflügel, vor allem Legehennen und Mastgeflügel gelten als wichtigstes Keimreservoir. Diese Tiere bieten den "wärmeliebenden Campylobactern" aufgrund ihrer physiologisch höheren Körpertemperatur von 42°C eine optimale Vermehrungstemperatur.


Untersuchungen im LAVES

Im Jahr 2017 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg (LVI OL) des LAVES 27 Proben rohe Geflügelstücke von Ente und Gans mikrobiologisch untersucht. Sowohl frische als auch tiefgekühlte Ware aus dem Einzelhandel wurde zur Untersuchung eingereicht.

Das Ergebnis: Insgesamt waren 18 Proben (66 %) mit Campylobacter spp. kontaminiert. Zusätzlich waren vier Proben (14%) mit Salmonellen behaftet.

Im Jahr 2015 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg 205 Proben rohes Geflügelfleisch auf das Vorkommen von Campylobacter und Salmonellen untersucht. Die Untersuchung ergab wieder eine hohe Nachweisrate für Campylobacter. In 87 der untersuchten 205 Proben (42,4 %) wurden Campylobacter jejuni/coli nachgewiesen. Die höchste Kontaminationsrate zeigte sich dabei (wie in den Vorjahren) beim Entenfleisch. In 50 % der untersuchten 38 Proben wurden pathogene Campylobacter gefunden. Dagegen waren nur 1,5 % der gesamten Proben mit Salmonellen kontaminiert.


Erkrankung des Menschen

Wie kommt es zu der hohen Zahl an Infektionen beim Menschen durch Campylobacter? Der Verbrauch an Geflügelfeisch steigt aufgrund seiner schnellen und variationsreichen Zubereitungsart ständig. Auch gilt dieses Fleisch wegen seiner Nährwertzusammensetzung als "gesundes Fleisch" und ist vielerorts leicht zu beschaffen. Gleichzeitig kennen aber viele Verbraucher nicht mehr die nötigen Küchenhygieneregeln im Umgang mit rohem Fleisch.

Heute weiß man, dass nicht der Verzehr von ungenügend durcherhitztem Geflügelfleisch die Hauptursache für Infektionen mit Campylobacter darstellt, sondern unsachgemäßer Umgang beim Zubereiten. Häufig kommen andere Nahrungsmittel, die zeitgleich zubereitet werden, in Kontakt mit durch rohes Geflügelfleisch kontaminierten Arbeitsflächen oder Gerätschaften in der Küche. Werden diese kontaminierten Lebensmittel (z. B. der Salat) dann verzehrt, stammen die Keime zwar vom Geflügelfleisch, Überträger ist aber ein anderes Lebensmittel. Die Aufnahme nur sehr weniger Erreger (minimale Infektionsdosis beträgt wenige 100) reicht, um dadurch krank zu werden.

Die Inkubationszeit, also die Zeit zwischen Aufnahme der Erreger und der Erkrankungsbeginn, beträgt etwa zwei bis fünf Tage. Die Krankheitserscheinungen sind gekennzeichnet durch ein Anfangsstadium mit Kopf-, Rücken- und Muskelschmerzen sowie leichter Temperaturerhöhung. Es folgen heftige Unterbauchkrämpfe, die in eine akute Durchfallerkrankung mit bis zu 20 wässrigen, z. T. auch blutigen Durchfällen pro Tag übergehen. Bei unkomplizierten Fällen tritt eine Spontanheilung nach fünf bis sieben Tagen ein, es werden jedoch noch für etwa drei weitere Wochen Campylobacter ausgeschieden.


Verbraucher-Tipps zur Vermeidung von Campylobacter-Infektionen

Das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) hat einige einfache Regeln zur Hygiene zusammengestellt, die helfen können, eine Infektion mit Salmonellen oder Campylobacter zu vermeiden:

  • Gefrorenes Geflügel im Kühlschrank auftauen, dabei das Abtropfwasser in einem Gefäß (am besten mit Siebeinsatz) auffangen. Wichtig ist, dass die Auftauflüssigkeit nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommt und weggeschüttet werden muss. Nach der Verarbeitung von rohem Fleisch Hände gründlich waschen, Geräte und Arbeitsflächen, die mit dem rohen Fleisch in Kontakt kamen, mit heißem Wasser und Spolmittel gründlich säubern. Es empfiehlt sich, wenn möglich, die Küchenutensilien in der Geschirrspülmaschine zu reinigen.
  • Geflügel sollte erst unmittelbar vor der Zubereitung gefüllt und die längere Gardauer von gefülltem Geflügel berücksichtigt werden.
  • Samonellen und Campylobacter werden erst bei Kerntemperaturen von 70-80 °C zuverlässig abgetötet. Auch wenn der Verzehr von nicht ausreichend durcherhitztem Geflügelfleisch nicht die Hauptursache für Infektionen mit krankmachenden Keimen darstellt, sollte man kein rohes oder halbgares Fleisch (zum Beispiel Entenbrust rosa) essen, sondern das Fleisch bei einer Temperatur von mind. 80 °C gut durchgaren (mit Hilfe eines Bratthermometers kann die Temperatur im Innern des Fleischstücks überprüft werden).
  • Zur Kontrolle ob das Geflügel gar ist, mit einer Gabel in das Fleisch hineinstechen: es sollte klarer Fleischsaft austreten und das Fleisch sich gut vom Knochen lösen.


Weitere Informationen zu krankmachenden Mikroorganismen in Lebensmitteln und Lebensmittelhygiene:

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