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Histologische Untersuchung - Was ist drin in Wurst und Fleischerzeugnissen?

Bei der histologischen Untersuchung werden Fleischerzeugnisse und Wurstwaren in gefrorenem Zustand in mikroskopisch dünne Scheiben geschnitten. Diese werden gefärbt und unter dem Mikroskop untersucht.

Zur Untersuchung bestimmte Proben
Proben: Frikadelle und Döner Kebab

Was kann anhand dieser Untersuchung festgestellt werden?

Neben den verarbeiteten Geweben (Muskulatur, Bindegewebe, Organe, Knochen, Knorpel) kann man auch andere Zutaten, wie z.B. Stärke oder Bindemittel, nachweisen. Der Zerkleinerungsgrad wird ebenfalls beurteilt.

Ein Würfel oder eine Scheibe der zur Untersuchung bestimmten Probe wird auf den Probenhalter des Gefriermikrotoms bei ca. -25°C aufgefroren.

Im gefrorenen Zustand werden ca. 10 µm (= 0,01 mm) dünne Scheibchen von der Probe geschnitten und auf Objektträger (kleine Glasplättchen) aufgelegt. Anschließend wird das Präparat bei 58°C getrocknet.

Färbebäder
Färbebäder
Fertige Schnitte
Fertige Schnitte

Im Färbebad verleihen spezielle Farbstoffe den unterschiedlichen Geweben und Inhaltsstoffen ihre typischen Farben.

Die fertig gefärbten Schnitte werden nun mit einer glasklaren Kunstharzmasse und mit einer feinen Glasscheibe bedeckt.

Mikroskopische Ansicht einer Mortadella
Mikroskopische Ansicht: Hier z. B. Knochengewebe (blau) in einer Mortadella. Grün gefärbt: Muskeleiweiß
Mikroskopische Ansicht einer Grützwurst
Mikroskopische Ansicht: Hier z. B. Drüsengewebe (rot) in einer Grützwurst. Grün gefärbt: Muskeleiweiß
Gefriermikrotom

Gefriermikrotom

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