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Schwermetalle in Fischen und Fischereierzeugnissen

Bei Schwermetallen in Lebensmitteln spielen insbesondere die Elemente Quecksilber, Blei und Cadmium eine Rolle. Für diese Elemente sind Höchstwerte für die verschiedenen Lebensmittel in einer EU-Verordnung festgelegt, so auch für Fische, Garnelen (Krebstiere), Muscheln und Tintenfische (Weichtiere) sowie Erzeugnisse daraus.
In den Jahren 2015 und 2016 wurden im Institut für Fische und Fischereierzeugnisse Cuxhaven 1.320 Untersuchungen auf Quecksilber, Blei und Cadmium durchgeführt. Bei zehn Untersuchungen lagen die Ergebnisse über den gesetzlichen Höchstwerten.


Schwermetalle in der Umwelt

Schwermetallbelastung von Fischen

Untersuchungen im IFF Cuxhaven

Gesetzliche Höchstwerte

Schwermetalle in der Umwelt

Das Vorkommen von Schwermetallen wie Quecksilber, Blei oder Cadmium in den Gewässern und damit auch in den Fischen und anderen aquatischen Lebewesen hat verschiedene Ursachen:

  • geogener Eintrag: z. B. durch Auswaschung von Gesteinen, aus vulkanischen Quellen am Meeresboden
  • zivilisatorischer (anthropogener) Eintrag: z. B. infolge umweltbelastender Industrietätigkeit, Havarien

Die Nordseeanliegerstaaten haben vereinbart, die Schwermetalleinträge über alle Eintragspfade bis zum Jahr 2020 um mindestens 70 % gegenüber dem Basisjahr 1986 zu senken. Die deutschen Einträge - hier am Beispiel der Weser - verringerten sich bis 2014 bei Cadmium um etwa 70 %, bei Quecksilber um ca. 76 %, bei Blei um ca. 46 % (Umweltbundesamt, 2015).



Schwermetallbelastung von Fischen

Während die Blei- und Cadmiumgehalte bei Fischen nur im unteren Spurenbereich liegen, ist das Element Quecksilber im Zusammenhang mit der Belastung von Seefischen das problematischste Schwermetall.

Der Grad der Quecksilberanreicherung von Fischen ist von ihrer Stellung in der Nahrungskette, in geringem Ausmaß auch vom Fanggebiet, insbesondere jedoch vom Lebensalter abhängig. Fische, die eine niedrigere Stellung in der Nahrungskette einnehmen und vergleichsweise schnellwüchsig sind, sind gering belastet. Hierzu zählen die bekannten Speisefische wie Kabeljau, Seelachs, Seehecht und Hering. Auch Fische aus Aquakulturen weisen gewöhnlich ausgesprochen niedrige Schwermetallgehalte auf. Insbesondere aber bei großen, alten Raubfischen, die als Endglieder der Nahrungskette eine hohe trophische Stellung einnehmen, kann es infolge einer jahrelangen Anreicherung (Altersakkumulation) zu erhöhten Gehalten von Quecksilber kommen. Hierzu zählen große Exemplare von Fischarten wie Schwertfische, Haifische, Marlin, Speerfische und große Thunfische.

Für die Herstellung der Thunfischdauerkonserven werden überwiegend kleine, geringer belastete Thunfische verwendet (siehe Verbraucherschutzbericht des Landes Niedersachsen 2010).

In Einzelfällen werden in Tintenfischerzeugnissen erhöhte Cadmiumgehalte ermittelt. Cadmium wird in Tintenfischen vornehmlich in Innereien angereichert. Ursache für das Auftreten erhöhter Cadmiumgehalte kann eine Kontamination der verzehrfähigen Teile mit Innereien und somit Ausdruck einer unsachgemäßen Behandlung der Rohware sein. Man sollte beim Kauf darauf achten, dass die Ware ausgenommen angeboten wird. Die beliebten Tintenfischringe sind jedoch nur sehr gering belastet.


Untersuchungen im IFF Cuxhaven

In den Jahren 2015 und 2016 waren von 1.320 Untersuchungen auf die gesetzlich reglementierten Elemente Quecksilber, Blei und Cadmium insgesamt 10 Ergebnisse über dem gesetzlichen Höchstwert (7x Quecksilber, 3x Cadmium).

Die im Vergleich zu früheren Jahren geringere Anzahl von Beanstandungen bzgl. Quecksilber, ist darauf zurückzuführen, dass die in diesem Zusammenhang auffälligen großen Raubfischarten, wie Schwertfisch, Haifisch, Marlin, Speerfisch etc., aufgrund der häufigen Beanstandungen früherer Jahre heute im Handel schwerer verfügbar sind. Somit werden seitens der Lebensmittelüberwachungsbehörden auch weniger Proben zur Untersuchung eingeschickt. Blei spielt in Fischen und Fischereierzeugnissen üblicherweise keine Rolle, lediglich bei Muscheln und Muschelerzeugnissen werden in Einzelfällen höhere Gehalte gemessen, die geltenden Höchstwerte wurden jedoch in keinem Fall überschritten.

Die Beanstandungen im Einzelnen:

Quecksilber (Hg):

3 Proben Weißer Heilbutt: Hg 1,03-1,08 mg/kg (HW* 1,0 mg/kg)
2 Proben Haifisch: Hg 1,04; 1,06 mg/kg (HW* 1,0 mg/kg)
1 Probe Schwertfisch: Hg 1,55 mg/kg (HW* 1,0 mg/kg)
1 Probe Schwarzer Heilbutt : Hg 0,85 mg/kg (HW* 0,5 mg/kg)

Cadmium (Cd):

2 Proben Sardinops: Cd 0,10; 0,15 mg/kg (HW* 0,05 mg/kg)
1 Probe Tintenfisch: Cd 1,40 mg/kg (HW* 1,0 mg/kg)

* HW = gesetzlicher Höchstwert lt. VO 1881/2006 i.d.g.F.


Folgende Schwerpunktprogramme wurden 2015/2016 durchgeführt:

Muschelerzeugnisse: 40 Proben Muscheln wurden als Rohware, Konserve oder in Salaten untersucht. Es wurden keine Höchstwertüberschreitungen festgestellt. Die Werte im Einzelnen: Quecksilber: < 0,01-0,056 mg/kg (gesetzl. Höchstwert 0,5 mg/kg) Cadmium: im Mittel 0,20 mg/kg, maximaler Wert 0,81 mg/kg (gesetzl. Höchstwert 1,0 mg/kg) Blei: im Mittel 0,29 mg/kg, maximaler Wert 0,42 mg/kg (gesetzl. Höchstwert 1,5 mg/kg)
Karpfen: Bei 10 Proben Rohware wurden keine Höchstwertüberschreitungen festgestellt. Die Werte im Einzelnen: Quecksilber: im Mittel 0,023 mg/kg (gesetzl. Höchstwert 0,5 mg/kg) Cadmium: < 0,002 mg/kg (gesetzl. Höchstwert 0,05 mg/kg) Blei: < 0,02 mg/kg (gesetzl. Höchstwert 0,3 mg/kg)
Garnelen, Kopffüßer, Sardinen: Diese Warengruppen sind insbesondere hinsichtlich ihres Cadmiumgehaltes interessant, wobei unter „Kopffüßern" Tintenfische, Sepia und Oktopus zusammengefasst sind. Es wurde eine Höchstwertüberschreitung bei Tintenfisch festgestellt. Die folgende Tabelle fasst alle Untersuchungen zusammen:

Anzahl

Mittelwert

(mg/kg)

Maximaler Wert

mg/kg

gesetzl. Höchstwert (mg/kg)

Garnelen

38

0,072

0,66

1,0

Kopffüßer

24

0,22

1,4

1,0

Sardinen

27

0,032

0,15

0,25


Untersuchungsergebnisse früherer Jahre zu Schwermetallen in Fischen und Fischereierzeugnissen finden Sie hier.

Gesetzliche Höchstwerte

Aufgrund der gesundheitsschädlichen Wirkung der Schwermetalle Quecksilber, Blei und Cadmium sind gesetzliche Höchstgehalte für diese Metalle in Lebensmitteln festgelegt. Basierend auf der Verordnung (EWG) Nr. 315/93 des Rates zur Festlegung von innergemeinschaftlichen Verfahren zur Kontrolle von Kontaminanten in Lebensmitteln (Kontaminanten-Verordnung) sind durch die Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 i.d.g.F. vom 19.02.2016 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln Gehalte für Quecksilber, Blei und Cadmium limitiert.

Tabelle: Höchstwerte für Quecksilber, Blei und Cadmium in Fischereierzeugnissen (VO 1881/2006 i.d.g.F. vom 19.02.2016)

Angaben in mg/kg Feuchtgewicht

Produkt

Höchstgehalt

Blei

Muskelfleisch von Fischen

0,3

Krebstiere

0,5

Muscheln

1,5

Tintenfische (ohne Eingeweide)

0,3


Produkt

Höchstgehalt

Cadmium

Muskelfleisch von Fischen, allgemein

0,05

Muskelfleisch von Fischen (Ausnahmen)*

0,10

Unechter Bonito

0,15

Muskelfleisch von Schwertfisch, Sardelle, Sardine

0,25

Krebstiere

0,5

Muscheln

1,0

Tintenfische (ohne Eingeweide)

1,0


Produkt

Höchstgehalt

Quecksilber

Fischereierzeugnisse **und Muskelfleisch von Fischen, allgemein

0,5

Muskelfleisch von Fischen (Ausnahmen)*

1,0

*: spezielle Regelungen siehe in der VO 1881/2006 und den aktuellen Änderungsverordnungen

**:Definition "Fischereierzeugnisse" entsprechend Fischhygiene-Richtlinie der EU bzw. nationale Fischhygiene- Verordnung

Die Festlegungen für die amtliche Probenahme und für der Anaylsebedingungen für die Untersuchung von Fischereierzeugnissen erfolgen gemäß der Verordnung (EWG) Nr. 333/2007 i.d.g.F. vom 15.04.2016.

Untersuchung auf Schwermetalle

Die analytische Bestimmung der Gehalte an Quecksilber, Blei und Cadmium:

Vor der messtechnischen quantitativen Bestimmung muss die Probe aufgeschlossen werden, d. h. alle störenden organischen Bestandteile wie Fett, Eiweiß, Kohlenhydrate werden durch Behandlung mit Säure unter erhöhtem Druck zerstört.

Die Bestimmung des Quecksilbers erfolgt i. d. R. durch Kaltdampf-AAS (Atomabsorptionsspektralphotometrie), die der Elemente Blei und Cadmium durch Graphitrohrofen-AAS mit Zeeman- Untergrundkompensation oder auch durch ICP-MS (induktiv gekoppeltes Plasma mit massenselektiver Detektion).

Fische und Fischereierzeugnisse  
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