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Fisch - vielseitig und gesund

Ein Streifzug durch das Angebot und worauf beim Kauf und der Lagerung zu achten ist


Fisch ist ein vielfältiges und gesundes Nahrungsmittel, das sich einer großen Beliebtheit erfreut und eine tolle Alternative zu Fleisch darstellt - nicht nur Freitags und an Feiertagen. Fisch ist ein empfindliches, sehr leicht verderbliches Lebensmittel, dass einer besonderen Beachtung bedarf, was Einkauf und Kühlung betrifft. Hat man sich für den Kauf von Fisch entschieden, gibt es grundlegende Fragen, die beantwortet sein wollen:



Welche Fische sind generell erhältlich und wie werden sie auf dem Markt angeboten?


Welche Fische sind generell erhältlich und wie werden sie auf dem Markt angeboten?

Die Produktpalette von Fischen und ihren Erzeugnissen für den menschlichen Verzehr ist vielfältig: Angefangen von im Süßwasser oder Meer gefangenen Fischen bis hin zu in Aquakultursystemen mit Süß- oder Salzwasser produzierten Fischarten. In der Ladentheke sind folglich sehr viele Fischarten vorhanden; sie alle aufzuzählen, wäre ein umfangreiches Unterfangen und würde den Rahmen sprengen. Eine Kennzahl kann aber aus der umfangreichen Produktpalette gesehen werden: Weltweit werden nach den Zahlen der FAO (Stand 2014) bereits knapp die Hälfte aller für den menschlichen Verzehr bestimmten Fisch-, Krebs- und Muschelarten in Aquakultur produziert, Tendenz steigend. Gut die andere Hälfte wird in den Flüssen und Weltmeeren gefangen.

In Deutschland wird das Gesamtaufkommen an Fisch und Fischereierzeugnissen von ca. 2,2 Mio. Tonnen (2013) zu etwa 87 % über Importe abgedeckt, der geringere Teil über Eigenanlandungen oder Eigenproduktion, einschl. Binnenfischerei und Aquakultur (siehe www.fischinfo.de).


Anteil der Aquakulturproduktion am weltweiten Fischfangaufkommen und am Fischverzehr (Quelle: The State of World Fisheries and Aquaculture 2014, FAO, 2016)  
Anteil der Aquakulturproduktion am weltweiten Fischfangaufkommen und am Fischverzehr (Quelle: The State of World Fisheries and Aquaculture 2014, FAO, 2016)

Welche Fischarten werden hauptsächlich auf dem Markt als Frischfisch angeboten?

Zum einen werden allgemein bekannte Fischarten des Süßwassers wie zum Beispiel die Regenbogenforelle, der Karpfen oder der Aal, zum anderen allgemein bekannte Fischarten des Salzwassers wie beispielsweise der Rotbarsch, der Dorsch oder der Lachs angeboten. Neben dieser kurzen und nicht vollständigen Liste dieser klassischen Vertreter existieren allerdings noch zahlreiche weitere, für den menschlichen Verzehr bestimmte Fischarten, in unterschiedlichen Anteilen am Markt.

Generell liegen die Seefische in der "Top 5" vor den Süßwasserfischen, wobei der größte Anteil dabei als Tiefkühlfisch über die Theke geht. Frischfisch ist mit 10 % am Markt vertreten. Prinzipiell kann also jede Fischart in unterschiedlichen Formen erworben werden: frisch, gekühlt, gefroren, lose, verpackt, filetiert oder grätenfrei.

Abb.1: Rangfolge der bedeutendsten 5 See- und Süßwasserfische in Prozent (Quelle: FIZ)
Abb.1: Rangfolge der bedeutendsten 5 See- und Süßwasserfische in Prozent (Quelle: FIZ)

Im Jahr 2015 griffen die deutschen Verbraucher am häufigsten zu Fisch-Konserven und Marinaden. Platz 2 belegte Tiefkühlfisch, gefolgt von Krebs- und Weichtieren sowie Räucher- und Frischfisch. Kurzum: Der Markt zum Fisch ist groß und kann allein schon wegen des großen Angebots an unterschiedlichen Fischarten schnell unübersichtlich werden. Damit das nicht passiert, gibt es einfache Möglichkeiten, notwendige Informationen zum Fisch zu erhalten.


Abb. 2: Die beliebtesten Fischprodukte (Quelle: FIZ)
Abb. 2: Die beliebtesten Fischprodukte (Quelle: FIZ)
Woher weiß man, welche Fischart vorliegt und woher sie kommt?

Zunächst einmal hilft die Kennzeichnung des Fisches weiter. Sie lässt erkennen, um welche Fischart es sich handelt. und ob es sich bei dem vorliegenden Fisch um einen gefangenen oder in Aquakultur produzierten Fisch handelt. Zudem sind bei frischen oder gefrorenen Fischen sein Fanggebiet bzw. das Ursprungsland seiner Produktion abzulesen. Handelt es sich um verpackte Produkte, ist neben den oben aufgeführten Angaben neben dem Herstellernamen und seiner Adresse auch das Haltbarkeitsdatum gleich auf der Verpackung abzulesen. Die Kennzeichnung ermöglicht eine Rückverfolgung des entsprechenden Fisches.

Ausführliche Informationen zur Kennzeichnung von Fischen finden Sie hier.

Frische bei Fischen - woran erkennt man einen frischen Fisch und ein frisches Filet?

Laut Definition sind frische Fischereierzeugnisse

  • unverarbeitete ganze oder, z.B. filetierte oder zerteilte Erzeugnisse
  • einschließlich vakuumverpackter oder unter modifizierten atmosphärischen Bedingungen verpackte Erzeugnisse,
  • die zur Haltbarmachung lediglich gekühlt und
  • keiner weiteren Behandlung unterzogen sind.

"Frisch" bedeutet also nicht unbedingt, dass ein angebotener Fisch erst vor kurzem gefangen und zubereitet worden ist. Die moderne Fischindustrie fängt die meisten Fische mit großen Fabrikschiffen, auf denen die gefangenen Fische komplett ausgenommen und dann zur Lagerung auf Eis gelegt werden, also komplett "bearbeitet" werden. Erst, wenn der Lagerraum voll ist, fährt das Schiff zum Löschen der Ladung an Land. Viele Fischarten haben dann noch eine Flugreise zu den Bestimmungsländern vor sich, bis sie letztlich in den Handel und dann in die eigenen Küche gelangen. Viele im Handel als Frischfisch angebotene Fische haben also durchaus schon eine längere räumliche und zeitliche Reise hinter sich. Die gesamte Reise kann durchaus 14 Tage und mehr dauern.

Sicherlich wird man sich beim Kauf schon einmal folgende Frage gestellt haben: Ist der Fisch denn überhaupt noch frisch? Die Frage ist nicht so kompliziert zu beantworten, wie sie im ersten Augenblick scheint. Bei der Bestimmung des Frischegrades gilt der Grundsatz: Verlassen Sie sich auf die eigenen Sinne! Allein schon das bloße Anschauen liefert wertvolle Hinweise für die Beurteilung des Frischezustandes:

  • Frischer Fisch hat ein geschlossenes, unversehrtes Schuppenbild,
  • eine schöne deutliche, arttypische Farbe und
  • keine erkennbaren Schleimauflagerungen oder Verunreinigungen auf der Haut oder den Flossen.
  • Die Haut eines frischen Fisches ist glatt, glänzend und durchscheinend.
  • Er sollte als frischer Fisch in der Auslage nicht im Tauwasser liegen und
  • seine Kühlung muss die vorgegebenen Temperaturen aufweisen (Frische Fischereierzeugnisse (auch in Fertigpackungen) sowie aufgetaute unverarbeitete Fischereierzeugnisse müssen bei annähernder Schmelzeistemperatur, d.h. 0 °C bis maximal 2 °C gelagert werden. Gefrorene Fischereierzeugnisse müssen bei einer Temperatur von -18 °C oder darunter gelagert werden).

Gemäß dem Ausspruch aus dem Casablanca Filmklassiker "Schau mir in die Augen..." sollte bei der weiteren Beurteilung der Blick auf die Fischaugen nicht fehlen:

  • Nur klare Augen,
  • die nicht eingefallen sind oder
  • sonstige Beschädigungen aufweisen, zeigen einen frischen Fisch an.

Frische, ganze Regenbogenforelle  
Abb. 3: Frische, ganze Regenbogenforelle. Erkennbar sind die intakte, glatte, glänzende und durchscheinende Schleimhaut mit intakten Flossen, sowie das klare Fischauge.
Abb.4: Kiemen einer Scholle (Pleuronectes platessa) mit Anzeichen des Verderbs
Abb.4: Kiemen einer Scholle (Pleuronectes platessa) mit Anzeichen des Verderbs

Ein zusätzlicher Blick in die Kiemen hilft bei der Beurteilung außerdem weiter. Nicht ohne Grund gelten die Kiemen als Spiegel der Gesundheit des Fisches und als Spiegel des Verderbs: Die Kiemen eines frischen Fisches sind gleichmäßig dunkel-rot, unversehrt und ohne Auflagerungen.

Nach der Inaugenscheinnahme sollte nach Möglichkeit der Geruch des Fisches beurteilt werden: Frischer Fisch riecht je nach Fischart angenehm nach Seetang, meerfrisch oder ist fast völlig geruchlos. Tritt Verderb ein, fängt der Fisch an, recht rasch unangenehm zu riechen. Grund dafür ist das im Vergleich zum Fleisch weiche und bindegewebsarme Fischgewebe, welches die Bildung flüchtiger, unangenehm riechender Stoffe begünstigt.

Auch die Konsistenz/Festigkeit des Fisches gibt Hinweise auf den Frischegrad des Fisches. Hilfreich ist das eigene Gesicht: Frische Fische sollten nicht so hart wie die eigene Stirn und nicht so weich wie das eigene Kinn sein. Die Konsistenz eines frischen Fisches ist prall-elastisch. In etwa so wie die eigene Nasenspitze.

Mehr Informationen zur Frische und Untersuchungsergebnisse des LAVES finden Sie hier.

Wie lagert man den ganzen Fisch, wie das Filet nach dem Kauf?

Nach dem Kauf eines Fisches oder seines Produktes ist es unerlässlich, die geforderte Kühlkette aufrecht zu erhalten! Ein vorzeitiges An- oder Auftauen sowie jegliches Erwärmen des Fisches beschleunigt seinen Verderb, wie es zum Beispiel durch eine zu lange (und für den Fisch unfreiwillige) Lagerung im warmen Auto geschieht, weil auf der Fahrt nach Hause doch noch etwas erledigt werden muss. Eine Unterbrechung der Kühlung muss unbedingt vermieden werden! Es empfiehlt sich, immer Kühleinrichtungen wie Kühlbeutel oder Kühltaschen, insbesondere in den warmen Monaten, für den Transport nach Hause mitzuführen. Erworbene Fische und ihre Produkte müssen nach dem Transport unverzüglich in den eigenen Kühlschrank oder in die eigene Gefriertruhe gebracht werden. Frischer Fisch sollte am selben Tag seines Kaufes zubereitet werden und bis zu diesem Zeitpunkt gekühlt werden. Kann er nur am darauf folgenden Tag oder später zubereitet werden, empfiehlt es sich vor der Zubereitung eine erneute Frischeüberprüfung vorzunehmen. Es müssen auch hier wieder vor allem die eigenen Sinne für die Beurteilung von Aussehen, Geruch und Konsistenz eingesetzt werden.



Was zeichnet Fisch als Lebensmittel aus?

Wenig Kalorien, dafür viele Inhaltsstoffe - Fisch ist ein ideales, überaus bekömmliches Lebensmittel. Fische sind leicht verdaulich und liefern biologisch hochwertiges Eiweiß, sowie zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe, vor allem fettlösliches Vitamin A und D. Fische aus Aquakultur weisen aufgrund der kontrollierten Fütterung höhere Vitamin-Werte als Wildfänge auf. Kein anderes Lebensmittel enthält so nennenswerte Mengen an Jod wie der Seefisch. Jod ist ein wichtiges Spurenelement und notwendig für die Funktion der Schilddrüse. Ebenso ist Fisch reich an Selen, welches eine antioxidative Wirkung hat, d. h. es schützt die Zelle vor äußeren Einflüssen. Fischöle und vor allem die fetteren Fische wie z. B. Lachs, Nordseehering, Makrele und Thunfisch liefern die gesunden Omega-3-Fettsäuren, die ein breites Wirkspektrum haben und wichtig sind für Herz und Kreislauf sowie die Stärkung der Immunabwehr.

Rundum macht dies alles den Fisch besonders gesund, weshalb Ernährungsfachleute empfehlen mindestens ein- bis zweimal pro Woche Fisch zu essen (ca. 200 g Fischfleisch pro Erwachsenenbzw. 150 g Fischfleisch pro Kind).



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