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Feinkostsalate – Feine Kost?

Im Jahr 2016 hat das LAVES 423 Feinkostsalate auf ihre Zusammensetzung, auf Zusatzstoffe und auch mikrobiologisch untersucht. Feinkostsalate sind nach wie vor eine nicht unproblematische Produktgruppe mit einer recht hohen Beanstandungsrate. Die Anforderungen an die übliche Zusammensetzung werden in der Regel zwar eingehalten, jedoch ist die Kennzeichnung, vor allem von nicht industriell hergestellter Ware oft mangelhaft und die Information der Verbraucher/-innen über verwendete Zusatzstoffe, insbesondere bei lose abgegebener Ware, fehlt häufig. Die mikrobiologischen Ergebnisse zeigen, dass es sich um sensible Lebensmittel handelt, deren Herstellung und Lagerung einer besonderen Sorgfalt bedarf.

Laut Duden ist der Begriff Feinkost ein Sammelbegriff für Delikatessen, Köstlichkeiten, Leckerbissen. Nach der Wortbedeutung handelt es sich also um „feine", vielleicht nicht alltägliche und auch nicht (über)lebensnotwendige „Kost", wie z. B. Räucherlachs, Weinbergschnecken in Knoblauchbutter, Kaviar und Champagner.

Auch die Feinkostsalate gehören nicht unbedingt zu dem alltäglich notwendigen Bedarf, sondern werden gelegentlich z. B. als besondere Brotauflage oder auch als Beilage serviert.

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover sowie im Institut für Fische und Fischereierzeugnisse in Cuxhaven und im Landesuntersuchungsamt für Chemie, Hygiene und Veterinärmedizin Bremen werden Feinkostsalate regelmäßig auf ihre Zusammensetzung, auf Zusatzstoffe und auch mikrobiologisch untersucht. Im Folgenden werden zunächst Informationen zur Warenkunde sowie zu rechtlichen Grundlagen gegeben und anschließend die Ergebnisse des Jahres 2016 vorgestellt.

Schale Salat

Bildrechte: I-News FoTo

Warenkunde

Qualität/Zusammensetzung

Die Zusammensetzung von Feinkostsalaten ist in den „Warenkunde" des Deutschen Lebensmittelbuches geregelt. Danach sind Feinkostsalate verzehrfertige Erzeugnisse aus Zutaten tierischer und/oder pflanzlicher Herkunft in einer geschmacklich hierauf abgestimmten Soße.

Als wertgebende Bestandteile werden Fleisch von Schlachttieren, Wild, Geflügel, Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus, sowie Gemüse, Kartoffeln, Pilze, Obst, Käse, Eier, Teigwaren, Reis sowie andere stückige Zutaten verwendet.

Verkehrsüblich ist weiterhin die Verwendung von Soßen wie Mayonnaise und/oder Salatmayonnaise, andere mehr oder minder emulgierte Zubereitungen, wahlweise aus Speiseöl, Essig, Sahne, Joghurt, Crème fraîche, verkehrsüblichen Zuckerarten, anderen Geschmack gebenden oder den Genusswert erhöhende Zutaten.

Zutaten, auf die in der Verkehrsbezeichnung hingewiesen wird, müssen in Charakter gebender Menge enthalten sein.

Für einige Feinkostsalate werden in den Leitsätzen Mindest- und Höchstmengen wertgebender Zutaten festgelegt. So muss z. B. Fleischsalat einen Anteil Fleischsalatgrundlage oder Brühwurst von mindestens 25 % enthalten. Heringssalat muss mindestens 20 % Hering (geschnitten und entgrätet) enthalten. Bei Salaten auf der Grundlage von Gemüse, Kartoffeln, Pilzen, Obst, Käse, Eiern, Teigwaren, Reis beträgt der Anteil fester Bestandteile mindestens 40 %.

Zusatzstoffe

Feinkostsalate dürfen nach den Vorschriften der VO (EG) 1333/2008 unter anderem die Konservierungsstoffe Sorbin- und Benzoesäure und Süßungsmittel wie Saccharin und Aspartam enthalten. Die Information der Verbraucher/-innen muss über die Angabe dieser Zusatzstoffe im Zutatenverzeichnis oder bei Abgabe dieser Erzeugnisse in loser Form durch Kenntlichmachung auf einem Schild an der Ware gewährleistet sein.

Mikrobiologie

Feinkostsalate gehören aufgrund ihrer Zusammensetzung zu den leicht verderblichen Lebensmitteln. Dabei ist für die Haltbarkeit und die einwandfreie mikrobiologische Beschaffenheit die hygienische Verarbeitung von frischen und einwandfreien Zutaten die wichtigste Grundvoraussetzung. Die Erzeugnisse sind als leicht verderbliche Lebensmittel kühlpflichtig und sollten bei maximal +7 °C gelagert werden. Insbesondere wenn diese Produkte lose in der Theke angeboten werden, besteht das Risiko von Kreuzkontaminationen.

Bei Thunfischsalaten besteht ein weiteres Risiko: Verschiedene Keime, die in Feinkostsalaten vorkommen können, wie Lactobacillen und Enterobacteriaceae, können die im Thunfisch in großen Mengen vorhandene Aminosäure Histidin zu Histamin umwandeln. Histamin ist ein biogenes Amin, das beim Menschen eine Gesundheitsschädigung in Form einer pseudoallergischen Reaktion auslösen kann.

Schale Obstsalat

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Die Untersuchungsziele und -ergebnisse

Im Rahmen mehrerer Projekte wurden Feinkostsalate verschiedenster Zusammensetzung überprüft. Dabei dominierten die klassischen Salate wie Fleischsalat, Geflügelsalat, Heringssalat, Thunfischsalat und Kartoffelsalat, aber auch Salate mit verschiedenen anderen Zutaten wie z. B. Eiern, Käse, Nudeln, Bulgur und Gemüsen wie Zucchini, Auberginen, Karotten, Gurken waren vertreten. Außerdem wurden Obstsalate sowie diverse Obst- und Salatmischungen untersucht.

Die Erzeugnisse stammten sowohl aus industrieller Produktion als auch aus kleineren Betrieben, wie Fleischereien und Lebensmittelmärkten, die ihre Erzeugnisse dem Verbraucher entweder lose oder selbst auf Vorrat abgepackt zur alsbaldigen Abgabe anbieten.

Entsprechend den Vorgaben der o. a. Leitsätze wurde überprüft, ob die Erzeugnisse den dort beschriebenen Beschaffenheitsmerkmalen entsprachen, d. h. ob die Mindest- und Höchstmengen an wertgebenden Bestandteilen eingehalten waren. Außerdem wurde untersucht, ob die Mengenangaben der wertgebenden Zutaten und die deklarierten Gehalte an Nährstoffen, mit der tatsächlichen Zusammensetzung übereinstimmen, verwendete Zusatzstoffe wie Süßstoffe und Konservierungsstoffe verordnungskonform kenntlich gemacht wurden und darüber hinaus die weitere Kennzeichnung den lebensmittelrechtlichen Anforderungen genügt.

Weiterhin wurde im Rahmen dieser Projekte bei 99 Proben auch die mikrobiologische Beschaffenheit geprüft.

Ergebnis der Untersuchungen

Gesamtzahl der Proben: 423

beanstandete/ bemängelte Proben*: 112 = 27 %

Die Beanstandungen* im Einzelnen

19 x irreführende Angaben

  • Bei einer Probe Wurstsalat war der von den Leitsätzen des deutschen Lebensmittelbuches geforderte Wurstanteil von mindesten 50 % deutlich unterschritten, die Bezeichnung Wurstsalat insofern nicht zutreffend.
  • Eine als „Fleischsalat Olivje" bezeichnete Probe enthielt keine Oliven, außerdem ist die Verwendung von Oliven bei Fleischsalat nicht verkehrsüblich.
  • Der deklarierte Fettgehalt war in drei Fällen nicht eingehalten.
  • Einmal war die Angabe „Leicht da 60 % weniger Fett" nicht zutreffend.
  • Sechsmal mal war Salatmayonnaise anstelle der deklarierten Mayonnaise enthalten.
  • Bei vier Proben in Fertigpackungen war die Mengenangabe von Zutaten nicht zutreffend.
  • Bei einem als „Porreesalat-Käsezubereitung" bezeichneten Erzeugnis handelte es sich nicht um eine Käsezubereitung nach der Definition gemäß Käseverordnung.
  • Eine Probe hatte zwei verschiedene Zutatenverzeichnisse, sodass nicht erkennbar war, welches Zutatenverzeichnis zutraf.
  • Ein Matjessalat enthielt keinen Matjes sondern gesäuerte Heringsfilets, wie sie als Rohware für Heringssalat üblich sind.

30 x abweichende mikrobiologische Beschaffenheit

  • Von 99 mikrobiologisch untersuchten Proben waren 30 Proben (30 %) mikrobiologisch auffällig. Insbesondere wurden in diesen Proben erhöhte Gehalte an aeroben mesophilen Keimen, Enterobacteriaceae, Hefen und Schimmelpilzen nachgewiesen.
  • Ein Thunfischsalat war sensorisch und mikrobiologisch verdorben.
  • Ein Thunfischsalat war aufgrund sehr hoher Keimgehalte, insbesondere an Enterobacteriaceae und coliformen Keimen für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet.
  • In fünf Fällen (5 %) wies die festgestellte mikrobiologische Beschaffenheit auf eine nachteilige Beeinflussung im Sinne von § 2 LMHV (Lebensmittelhygieneverordnung) hin.
  • In einer Probe wurden Listeria monocytogenes Keime nachgewiesen. Listeria monocytogenes kann unter bestimmten Bedingungen zu Erkrankungen beim Menschen führen. Hierfür sind in der Regel jedoch Keimgehalte von über 100 KbE/g notwendig. Dieser Gehalt war jedoch in dieser Probe nicht enthalten. Die mikrobiologische Untersuchung ergab einen Gehalt an Listeria monocytogenes unter 10 KbE/g. Der Lebensmittelunternehmer wurde dennoch auf den Befund hingewiesen, um der Kontaminationsquelle nachzugehen und entsprechende Hygienemaßnahmen einzuleiten.

2 x Zusatzstoffe: Höchstmenge nicht eingehalten

  • Bei einer Probe Weißkrautsalat war die Höchstmenge des Süßungsmittels Saccharin (160 mg/kg) um fast das Doppelte überschritten. Gemäß Art. 5 VO (EG) 1333/2008 darf jedoch niemand einen Lebensmittelzusatzstoff oder ein Lebensmittel, in dem ein Lebensmittelzusatzstoff vorhanden ist, in Verkehr bringen, wenn die Verwendung des Lebensmittelzusatzstoffs nicht mit dieser Verordnung in Einklang steht.
  • In einer Probe Heringssalat war die Höchstmenge von 2.000 mg/kg für die Summe der Konservierungsstoffgehalte (Benzoesäure + Sorbinsäure) mit einem Wert von 3.101 mg/kg deutlich überschritten.

23 x Zusatzstoffe: fehlende oder fehlerhafte Kenntlichmachung

  • Süßstoffe und/oder Konservierungsstoffe waren nicht oder fehlerhaft angegeben.
  • Die vorgeschriebene Angabe von Süßungsmitteln in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung (auch bei Fertigpackungen) fehlte häufiger.

51 x Kennzeichnungsmängel

  • In 16 Fällen fehlte die Allergendeklaration oder war fehlerhaft.
  • Weitere häufige Mängel betrafen das Zutatenverzeichnis, weil zusammengesetzte Zutaten nicht aufgeschlüsselt waren, Bezeichnungen der Zutaten unvollständig waren (z. B. pflanzliches Öl) oder die Angabe von Zutaten fehlte.
  • Bei der Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums fehlte z. T. der vorgeschriebene Wortlaut.
  • Bei der Nährwertkennzeichnung war die vorgegebene tabellarische Form nicht eingehalten.
  • Bei einigen Proben fehlte die Mengenangabe von Zutaten.
  • In einigen Fällen waren die Kennzeichnungselemente schlecht lesbar, weil z. B. die vorgeschriebene Schriftgröße nicht eingehalten war oder der Druck einen schlechten Kontrast aufwies.
  • Bei einem Matjessalat wurde kein Echter Matjes wie angegeben, sondern ein Matjes nordischer Art verwendet.
  • Bei zwei weiteren Fischsalaten war der Inverkehrbringer unzureichend gekennzeichnet.

12 x Verstöße gegen Eichrecht

  • Bei drei Proben war die deklarierte Füllmenge deutlich unterschritten.
  • In 9 Fällen war die Schriftgröße der Füllmenge zu gering.

* Aufgrund von Mehrfachbeanstandungen/-bemängelungen einzelner Proben ist die Summe der Beanstandungen größer als die Anzahl der beanstandeten Proben.


Fazit

Feinkostsalate sind nach wie vor eine nicht unproblematische Produktgruppe mit einer recht hohen Beanstandungsrate.

Die Anforderungen an die übliche Zusammensetzung werden in der Regel zwar eingehalten, jedoch ist die Kennzeichnung, vor allem von nicht industriell hergestellter Ware oft mangelhaft und die Information des Verbrauchers über verwendete Zusatzstoffe, insbesondere bei lose abgegebener Ware, fehlt häufig. Die mikrobiologischen Ergebnisse zeigen, dass es sich um sensible Lebensmittel handelt, deren Herstellung und Lagerung einer besonderen Sorgfalt bedarf.

Feinkostsalate werden auch weiterhin im Fokus der Untersuchungen stehen.

Tablett mit einer Scheibe Brot darauf Feinkostsalat  
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