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Etikett: Alles (un)klar?

Clean Labelling: Information oder Täuschung?


Verbraucher legen immer mehr Wert auf natürliche Lebensmittel und versuchen beim Lebensmittelkauf künstliche Zusatzstoffe zu vermeiden. Der steigenden Nachfrage nach Produkten ohne Zusatzstoffe kommen die Hersteller zumindest scheinbar nach: Immer häufiger finden sich auf Lebensmittelverpackungen sogenannte Clean Labels, also Angaben wie „ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe“. Doch in einigen Fällen erfüllen die so ausgelobten Lebensmittel nicht die dadurch geweckten Erwartungen der Verbraucher.


Entspricht ein Lebensmittel nicht dem, was Aufmachung und Kennzeichnung erwarten lassen, fühlt sich der Verbraucher getäuscht. Irreführende Angaben auf Lebensmittelverpackungen sind aus Verbrauchersicht immer ein aktuelles Thema. Liegen Rechtsverstöße bei der Kennzeichnung vor, ist das für die Lebensmittelüberwachung ein Beanstandungsgrund. Dass es hier nach wie vor Handlungsbedarf gibt, zeigen unter anderem die relativ hohen Beanstandungsquoten wegen irreführender Angaben bei Fleisch, Fleischerzeugnissen und Wurstwaren in den vergangenen Jahren in Niedersachsen (siehe Grafik).

Untersuchte Planproben

Wenn das Lebensmittel nicht hält, was die Verpackung verspricht

Wenn es um saubere Kennzeichnung geht, stehen die Zutaten im Mittelpunkt. Bei Lebensmitteln in Fertigpackungen muss jede Zutat im Zutatenverzeichnis angegeben werden. Zusätzlich kann die Verpackung mit einem Clean Label wie „ohne Zusatz von Konservierungsstoffen“ ausgezeichnet sein. Aus dem Englischen übersetzt heißt „Clean Label“ „sauberes Etikett“, entsprechend ist mit „Clean Labelling“ eine „saubere Kennzeichnung“ gemeint. Doch nicht immer bedeutet diese Kennzeichnung, dass das Lebensmittel tatsächlich frei von den genannten Stoffen ist. Hier liegen Verbrauchererwartung und Realität mitunter weit auseinander.

Viele Verbraucher wünschen sich natürliche Lebensmittel. Beim Einkauf versuchen sie, auch bei verarbeiteten und komplex zusammengesetzten Lebensmitteln künstliche Zusatzstoffe zu vermeiden. Dabei können die Verbraucher sich an der Zutatenliste orientieren, in der zugelassene Zusatzstoffe aufgeführt werden müssen. Einige Hersteller verzichten daher auf Zusatzstoffe mit E-Nummern und ersetzen diese durch Stoffe natürlicher Herkunft. Oftmals sind den Herstellern in solchen Fällen keine Rechtsverstöße vorzuwerfen, die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen spricht von „geschickten Taschenspielertricks“.

  • Zusatzstoffe
    Zusatzstoffe sind Stoffe, die Lebensmitteln aus technologischen Gründen zugesetzt werden, zum Beispiel zum Färben oder Konservieren. Sie werden üblicherweise in dieser isolierten Form nicht gegessen. In Europa muss jeder Zusatzstoff per EG-Verordnung einzeln zugelassen sein, dazu wird seine gesundheitliche Unbedenklichkeit geprüft. Jeder zugelassene Zusatzstoff bekommt eine E-Nummer, die ihn eindeutig bezeichnet. Im Zutatenverzeichnis müssen Zusatzstoffe mit ihrem Klassennamen für den technologischen Verwendungszweck angegeben werden, zusätzlich ist die Angabe von E-Nummer oder dem Namen verpflichtend. Beispielsweise kann in der Zutatenliste stehen: „Farbstoff E120“ oder „Farbstoff: Echtes Karmin“.
    Lebensmittel, die auch technologische Eigenschaften haben, sind keine Zusatzstoffe. Zum Beispiel sind „Rote-Beete-Saft“ oder „Eigelb“ trotz färbender Wirkung keine Farbstoffe, „Zitronensaft“ ist kein Säuerungsmittel und „Weizenmehl“ ist kein Verdickungsmittel. Sie benötigen keine Zulassung und werden nur mit ihrem Namen angegeben.
    Der Klassenname ist ein übergeordneter Begriff für den technologischen Zweck, zu dem der Hersteller den Zusatzstoff zusetzt, zum Beispiel „Konservierungsstoff“ zur Verlängerung der Haltbarkeit oder „Farbstoff“ zum Färben. Da ein Zusatzstoff verschiedene Wirkungen haben kann, sind verschiedene Klassennamen für einen Stoff möglich. Citronensäure (E 330) kann zum Beispiel als Antioxidationsmittel oder als Säuerungsmittel verwendet werden. Im Zutatenverzeichnis muss der Klassenname des Hauptverwendungszwecks stehen.

Auch Produkte „ohne Geschmacksverstärker“ können Glutamat enthalten

Bekannteste Beispiele für solche Tricks sind die Würze und der Hefeextrakt. Beide enthalten Anteile der geschmacksverstärkenden Glutaminsäure. Viele Verbraucher setzten Glutamat bzw. Glutaminsäure mit dem Begriff „Geschmacksverstärker“ gleich. Beim Versuch, Glutaminsäure zu vermeiden, wird von diesen Verbrauchern dann auf Produkte mit dem Label „ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe“ ausgewichen. Fast immer enthalten solche Produkte jedoch trotzdem Glutaminsäure, weil Würze oder Hefeextrakt verarbeitet wurde. Rein rechtlich sind beides jedoch Lebensmittelzutaten und keine Zusatzstoffe, sodass die Auslobung „ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe“ objektiv zutreffend und lebensmittelrechtlich nicht zu beanstanden ist.


Verbrauchertäuschung: Pökeln mit Gemüseextrakten

Es gibt jedoch auch Fälle, in denen Hersteller nach Ansicht der Lebensmittelüberwachung gegen das Lebensmittelrecht verstoßen, um E-Nummern oder unliebsame Klassennamen in der Zutatenliste zu vermeiden. Ein Beispiel ist die Umrötung von Fleischerzeugnissen mit Gemüseextrakten. Dabei werden stark nitrathaltige Gemüsesorten wie Spinat oder Salat zu Extrakten oder Pulvern mit erheblichen Gehalten an Nitrat verarbeitet. Diese Extrakte werden dann zum Beispiel bei der Herstellung einer Brühwurst dem fein zerkleinerten Fleischbrät zugesetzt. Gleichzeitig werden Bakterienkulturen verwendet, die das über die Gemüseextrakte zugesetzte Nitrat zu Nitrit umwandeln. Das Nitrit bewirkt wie bei einer herkömmlich mit Nitritpökelsalz gepökelten Brühwurst die typische Umrötung und die Ausbildung des Pökelaromas.

Im Vergleich zur herkömmlichen Pökelung kommen zwar geringere Mengen an Nitrit zum Einsatz, trotzdem wird der Verbraucher über die Herstellungsweise getäuscht. Konsumenten, die gezielt ihre Nitrat- und Nitritzufuhr über Lebensmittel reduzieren wollen und deshalb auf ungepökelte Fleischerzeugnisse zurückgreifen, bekommen ein Produkt, welches dennoch Nitrat und Nitrit enthält. Zudem haben sie keine Möglichkeit, den wahren Sachverhalt zu erkennen. Vom Hefeextrakt kann ein gut informierter Verbraucher wissen, dass Glutamat enthalten ist. Wenn bei ungepökelten Lebensmitteln im Zutatenverzeichnis jedoch „Gemüsepulver“ oder „Kombuchaextrakt“ steht, ist nicht zu folgern, dass aus rein technologischen Gründen Nitrat in Kombination mit Bakterien zur Nitritbildung zugesetzt wurde. Das gilt insbesondere für Bioprodukte, wenn diese einem Öko-Verband zuzuordnen sind, der die Verwendung von Nitritpökelsalz ausschließt, das oben skizzierte Verfahren aber zulässt.


Nitrathaltige Gemüseextrakte sind nicht zugelassene Zusatzstoffe

Die beschriebene Verwendung von Gemüseextrakten zur Pökelung ist nach Ansicht der staatlichen Einrichtungen zur Lebensmitteluntersuchung verboten. Die Arbeitsgruppe Lebensmittelzusatzstoffe der EU-Kommission sowie der ständige Ausschuss für die Lebensmittelkette und Tiergesundheit der EU vertreten die Auffassung, dass nitrat- und nitrithaltige Extrakte, die bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen zu technologischen Zwecken eingesetzt werden, als Zusatzstoffe einzuordnen sind. Unter dieser Voraussetzung benötigen sie eine Zulassung als Zusatzstoff. Da derartige Zulassungen nicht vorliegen, ist die Verwendung zur Umrötung nicht zulässig und die derart hergestellten Fleischerzeugnisse dürften nicht verkauft werden. Zumindest zwei Hersteller in Deutschland haben sich gegen die möglichen behördlichen Maßnahmen zur Durchsetzung dieser Rechtsauffassung gewehrt und bei Verwaltungsgerichten Klage eingereicht. Sie wollen gerichtlich feststellen lassen, dass es sich bei den nitrat- bzw. nitrithaltigen Extrakten nicht um Zusatzstoffe handelt und der Zusatz zu Fleischerzeugnissen somit rechtmäßig ist. Bisher hat bundesweit keine Überwachungsbehörde das weitere Inverkehrbringen untersagt, was praktisch einer Duldung gleich kommt. Erfahrungsgemäß können bis zur endgültigen Klärung über alle Gerichtsinstanzen mehrere Jahre vergehen, was im Sinne eines wirkungsvollen Verbraucherschutzes äußerst bedauerlich ist.

  • Pökeln und Umrötung
    Pökeln ist ein Verfahren zur Konservierung von Fleisch und Wurstwaren unter anderem mit Hilfe von Nitritpökelsalz, einem Gemisch von Kochsalz und Natrium- bzw. Kaliumnitrit. Bei Natriumnitrit (E 250) und Kaliumnitrit (E 249) handelt es sich um zugelassene Zusatzstoffe. Durch Einsatz des Nitrits kommt es beim Pökeln zur sogenannten Umrötung, das heißt, das Fleisch bekommt eine rote Färbung (Farbstabilisierung).


„Klebstoff“ im Schinken unterliegt der Kennzeichnungspflicht

Im Jahr 2010 berichteten die Medien über sogenannte „Klebeschinken“. Bei der Herstellung zusammengefügter Rohschinken werden die Fleischstücke mithilfe des Enzyms Transglutaminase dauerhaft „verklebt“, da das Enzym während der Herstellung eine stabile Eiweißvernetzung bewirkt. Nach der Herstellung verbleibt das dann inaktive Enzym im Schinken. Da es nicht mehr als Enzym wirkt, stufen die Hersteller das Enzym als Verarbeitungshilfsstoff ein, der auch nach neuem EU-Recht nicht im Zutatenverzeichnis anzugeben ist. Diese Auslegung der Definition für Verarbeitungshilfsstoffe ist nicht nachvollziehbar. Andere Stoffe wie Emulgatoren, Schaumverhüter oder Backtriebmittel, die ihre Wirkung ebenfalls während der Lebensmittelherstellung entfalten, gelten unbestritten als Zusatzstoffe. Die amtliche Lebensmittelüberwachung hält die Verwendung der Transglutaminase als „Klebstoff“ zur Herstellung zusammengefügter Fleischerzeugnisse für eine Verwendung vergleichbar mit der eines Zusatzstoffes. Keinesfalls handelt es sich um einen Verarbeitungshilfsstoff und daher unterliegt die Transglutaminase auch der Kennzeichnungspflicht.


„Klebstoff“ nicht nur im Schinken

Vermutlich sind nicht nur zusammengefügte Fleischerzeugnisse von dieser Art der „sauberen Kennzeichnung“ durch Weglassen einer verpflichtenden Angabe betroffen. Auf der Internetseite eines Herstellers der Transglutaminase finden sich Anwendungsbeispiele auch für Brühwurst (Texturverbesserung, kräftigerer Biss), Fischerzeugnisse (Zusammenfügen roher, gesalzener oder geräucherter Fischzuschnitte) und für Milchprodukte (Texturverbesserung bei Joghurt). Es ist also anzunehmen, dass auch bei der Herstellung anderer Lebensmittel Transglutaminase verwendet wird, ohne dass sich diese Zutat im Zutatenverzeichnis wiederfindet. Leider verfügt die amtliche Lebensmittelüberwachung zurzeit über kein Nachweisverfahren für Transglutaminase.

  • Verarbeitungshilfsstoffe
    Verarbeitungshilfsstoffe sind laut Definition der EGVerordnung Stoffe, die zur Erleichterung technischer Prozesse bei der Verarbeitung von Lebensmitteln verwendet werden. Von diesen Stoffen dürfen praktisch keine Rückstände mehr im Enderzeugnis enthalten sein. Geringe technologisch unvermeidbare Reste sind zulässig, müssen aber gesundheitlich unbedenklich sein und dürfen sich nicht auf das Lebensmittel auswirken. Verarbeitungshilfsstoffe bedürfen keiner Zulassung und müssen nicht im Zutatenverzeichnis angegeben werden.
  • Enzyme
    Lebensmittelenzyme werden aus Pflanzen, Tieren, Mikroorganismen oder daraus hergestellten Erzeugnissen gewonnen. Sie besitzen die Fähigkeit, biochemische Reaktionen zu beeinflussen. So trägt die Transglutaminase zur Vernetzung von Eiweißbausteinen bei, wodurch eine Klebewirkung bei rohem Fleisch erreicht wird. Enzyme gelten als Zutaten und sind daher grundsätzlich im Zutatenverzeichnis anzugeben. Die Kennzeichnungspflicht entfällt, wenn sie wie Verarbeitungshilfsstoffe verwendet werden.
  • Zutat
    Der Begriff „Zutat“ ist in der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung genau definiert.Danach ist alles Zutat, was bei der Herstellung oder Zubereitung eines Lebensmittels verarbeitet wird und im fertigen Lebensmittel vorhanden bleibt – einschließlich der Zusatzstoffe und Enzyme. Verarbeitungshilfsstoffe sowie Zusatzstoffe und Enzyme, die wie Verarbeitungshilfsstoffe verwendet werden, gelten nicht als kennzeichnungspflichtige Zutat.
"Clean Label"

Lebensmittel oder Zusatzstoff?

Die steigende Nachfrage nach natürlichen Lebensmitteln eröffnet einen lukrativen Markt für Hersteller von Ersatzstoffen für Zusatzstoffe, die vergleichbare technologische Eigenschaften aufweisen, aber nicht als Zusatzstoffe zugelassen und gekennzeichnet werden müssen. Manche Hersteller scheinen die Auffassung zu vertreten, dass alles, was zum Beispiel aus einem natürlichen pflanzlichen Lebensmittel gewonnen wird, unabhängig von seiner Verarbeitung und Wirkungsweise natürlich bleibt und von daher nie Zusatzstoff sein kann. In Fachzeitschriften finden sich zahlreiche Beispiele: Es wird auf „natürliche Ersatzprodukte“ für Phosphate, eine Paste aus pflanzlichen Ballaststoffen (Pektin) als Fettersatz oder einen „natürlichen“ Stabilisator bei Backwaren hingewiesen. Auch Überschriften wie „Innovative Mehle statt chemisch modifizierte Stärke“ oder „Neuzüchtung ermöglicht Deklarationsfreiheit“ im Zusammenhang mit einem Rosmarinextrakt lassen aufhorchen.

Tatsächlich ist der Übergang von einem Lebensmittel zu einem Zusatzstoff fließend. Im Einzelfall muss entschieden werden, ob ein Lebensmittel trotz Bearbeitung und den daraus resultierenden Eigenschaften Lebensmittel geblieben oder Zusatzstoff geworden ist.

Die Frage „Lebensmittel oder Zusatzstoff?“ stellt sich beispielsweise aktuell bei der Verarbeitung von einem in der Zutatenliste als „Acerolakonzentrat“ bezeichneten Stoff in einer westfälischen Schinkenmettwurst. Welchen Verarbeitungsgrad und welchen Verwendungszweck hat dieses „Acerolakonzentrat“? Handelt es sich eventuell um einen versteckten Zusatzstoff? Ohne die genaue Zusammensetzung zu kennen, können nur Vermutungen angestellt werden. Die aus Mittel- und Südamerika stammenden roten Acerolakirschen sind Früchte mit besonders hohem Gehalt an Vitamin C (Ascorbinsäure). Ascorbinsäure in reiner Form ist als E 300 ein allgemein für Lebensmittel zugelassener Zusatzstoff, der bei Rohwürsten in der Regel als Antioxidationsmittel verwendet wird. In solchen Fällen muss die Lebensmittelüberwachung durch Untersuchungen und begleitende Recherchen klären, ob die Verarbeitung des betroffenen Stoffes rechtmäßig und die Kennzeichnung im Zutatenverzeichnis ausreichend ist.

Im Spannungsfeld zwischen subjektiver Verbrauchererwartung und objektiv zutreffender Kennzeichnung sowie in der Auseinandersetzung über die Einordnung von Zutaten zu den Zusatzstoffen, Verarbeitungshilfsstoffen oder Lebensmitteln wird es auch zukünftig eine wesentliche Aufgabe der Lebensmittelüberwachung sein, den Verbraucher wirkungsvoll vor Täuschung zu schützen.


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"Clean Label"

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