Schinkenimitat

Auch äußerlich unverdächtig erscheinende Schinken können verfälscht sein. Eine Streckung durch Fremdwasser ist keine Seltenheit. Auch die Injektion von Eiweißpulvern (z. B. hydrolysierte Gelatine), proteinhaltigen Emulsionen und sogar Separatorenfleisch wurden bereits festgestellt. Kochschinken und Schinkenerzeugnisse wurden im Jahr 2007 im Lebensmittelinstitut Oldenburg des LAVES mit einer breiten Methodenpalette untersucht. In Zweifelsfällen, ist die Analyse durch Kontrollen des Prozesses im Herstellungsbetrieb zu ergänzen. Dies ist insbesondere nötig, wenn bei der Laboranalyse nicht zweifelsfrei ermittelt werden kann, wie groß die zusammengefügten Schinkenstücke waren, oder bei Verdacht auf Zusatz von Eiweißpulvern.

Die Untersuchung von 130 Proben Kochschinken und Schinkenerzeugnissen im Lebensmittelinstitut Oldenburg im Jahr 2007 führte zu zahlreichen Beanstandungen. Insgesamt wurden 89 (68,5%) der Proben beanstandet, davon 47 (36,2%) aufgrund der geweblichen Zusammensetzung. Es handelte sich meist um kleinstückig zusammengefügte Erzeugnisse, die einen z. T. bereits grobsinnlich wahrnehmbaren Anteil an brätartiger Substanz aufwiesen. Brätartige Substanz entsteht durch die mechanische Bearbeitung der einzelnen Stücke in einer sich drehenden Trommel, wobei sich Eiweißschaum an den Oberflächen bildet. Der überhöhte Brätgehalt wurde jeweils durch die histologische (=mikroskopische) Untersuchung bestätigt. 32 Proben (24,6%) mussten wegen Unterschreitung des Eiweißgehaltes bzw. entsprechend überhöhter Fremdwassergehalte beanstandet werden.

Die höchsten Beanstandungsquoten ergaben sich bei lose in Gastronomiebetrieben entnommenen Proben, die in den Speisekarten als "Kochschinken" oder "Vorderschinken" bezeichnet waren. Hier wurden insgesamt 43 Proben aus Imbissen, Pizzerias und anderen Gaststätten untersucht. Lediglich zwei Proben (4,7%) waren nicht zu beanstanden. Bei 41 Proben (95,3%) handelte es sich um die bereits erwähnten Schinkenimitate. Bei drei der 43 Proben wurde außerdem ein erhöhter Anteil an Knochenpartikeln festgestellt, was ein Hinweis auf die Verarbeitung von Separatorenfleisch sein kann. Die Schinkenimitate werden überwiegend in anderen EU- Mitgliedsstaaten produziert, vor allem in Belgien, Dänemark, Niederlande, Spanien und Italien. Es wurden jedoch auch deutsche Produkte eingesandt, wenn auch eher in geringem Ausmaß.

Schinkenimitat

Obwohl derartige Imitate von den Untersuchungsämtern seit mehreren Jahren regelmäßig und konsequent beanstandet werden, ist weder ein Trend zum Rückgang der Verwendung noch zur korrekten Bezeichnung dieser Produkte in den Speisekarten zu erkennen.

In manchen gastronomischen Betrieben findet mittlerweile eine Kennzeichnung in der Speisekarte mittels einer Fußnote mit Sternchen bei dem Namen des Gerichts statt, z. B. "Pizza Schinken*" (Fußnote: * "Formfleisch- Vorderschinken"). Diese Kennzeichnung ist ebenfalls nicht akzeptabel, da die Angabe in Fußnoten nur für Zusatzstoffe zulässig ist, nicht aber zur versteckten Kennzeichnung abweichender oder minderwertiger Zutaten. Diese Auffassung wurde vom ALTS (Arbeitskreis der auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene und der Lebensmittel tierischer Herkunft tätigen Sachverständigen) im Jahre 2007 einstimmig bestätigt. Dazu kommt, dass die Bezeichnung "Formfleisch- Schinken" oder "Formfleisch- Vorderschinken" für die hier beschriebenen Schinkenimitate meist nicht zutreffend ist aufgrund des geringen Fleischanteils und des hohen Zerkleinerungsgrades. Für derartige Produkte ist nur eine beschreibende Bezeichnung denkbar, wie z. B. "Pizza- Belag nach Brühwurst- Art, mit x % Vorderschinkenfleisch, mit Trinkwasser, Stärke und Sojaeiweiß" oder ähnlich.

Kochschinken

"Echter" Kochschinken

ist ein gewachsenes Stück Fleisch vom Hinterbein des Schweines.

Nach dem Auslösen des Oberschenkelknochens wird das Fleisch gepökelt, gegart und evtl. geräuchert.

An der Stelle, wo vorher der Knochen saß, wird meist ein Stückchen Fleisch eingelegt.

Kochschinken weist oft an einer Seite einen Speckrand auf, manchmal mit Schwarte.

Kochschinken kann auch "geformt" sein, d. h. in einer Form erhitzt.

Formfleischschinken

Formfleisch-Schinken aus Schinkenteilen zusammengefügt

Fleischstücke werden durch langsames Drehen in einer großen Trommel mechanisch vorbehandelt.

Dabei bildet sich Eiweißschaum an der Oberfläche der Fleischstücke.

Die vorbehandelten Stücke werden in Kunstdärme gefüllt und erhitzt.

Das ausgetretene Muskeleiweiß wird fest und verbindet die Stücke zu einem schnittfesten Formfleisch-Schinken.

Der Zusatz von fein zerkleinertem Fleisch ist nicht zulässig!

Der Anteil an Eiweißschaum beträgt maximal 5 %.

Kochpökelerzeugnis

Kochpökelerzeugnis anderer Art ("ALIUD")

Dieses Produkt hat mit "Schinken" nicht viel gemeinsam und darf auch nicht so heißen! Auch als Belag auf "Schinken"- Pizza nicht zulässig.

Fleischanteil: 50 % bis 85 %

Weitere Zutaten: Wasser, Bindemittel (z. B. Stärke), Verdickungsmittel, Soja, u. a.

Herstellung: intensive mechanische Vorbehandlung des z. T. feinst zerkleinerten Fleisches mit Wasser und Bindemitteln u. a. Zutaten, Abfüllen in Kunstdärme, Erhitzung.

Hoher Anteil an Eiweißschaum, meist überwiegend fein zerkleinert (Stärke-Gel)

Konsistenz: oft strukturlos, leicht mehlig

Geschmack: meist ohne Fleischaroma, leicht süsslich